crosne
Le Crosne@Elise Julliard

Produit du mois : le crosne

Le crosne. Plante, de la famille des lamiacées, cultivées pour la première fois en France dans la commune de Crosnes (Essonne), et dont on consomme les tubercules. Originaires du Japon, les crosnes, fins et délicats, ont un goût légèrement sucré, qui rappelle celui du salsifis ou de l'artichaut ; une fois frottés au gros sels et blanchis, ils sont frits, étuvés au beurre ou apprêtés comme les topinambours.

Larousse Gastronomique

[ORIGINE]

Tchi wou ming chi thou Kao - La Grande Encyclopédie chinoise

Tchi wou ming chi thou Kao - La Grande Encyclopédie chinoise

Le tubercule a d'abord été cultivé dans plusieurs provinces de Chine. La grande encyclopédie chinoise - Tchi wou ming chi thou Kao – en parle sous le nom imagé de Tsao che tsan (plante pierre ver à soie). Il s'agit en réalité du Kan-lu. Au Japon, des botanistes ont également pu l'observer, très rarement, sous le nom de Daima Gik.

En France, la plante arriva pour la 1ere fois au printemps 1882. Le 4 janvier 1888, Auguste Paillieux, membre honoraire du Conseil de la Société nationale d'Acclimatation, écrivait qu'il avait loué quelques pièces de terre autour de son jardin pour planter du stachys affinis (nom latin), s'assurant ainsi une récolte de 3 000 kilogrammes. Auguste Paillieux fit "imprimer trois mille cartes-prospectus" pour faire connaître le légume. "J'ai donné aux tubercules le nom de Crosnes, qui est celui de mon village."

[QUOI]

Il s'agit de tubercules de couleur blanc nacré, dodus et annelés, en forme de chapelet. D'où son nom savant, l'épiaire à chapelets. La toute première rencontre avec le crosne suscite une certaine appréhension, tant la ressemblance avec la chenille est frappante.

[PARIS SOUS LES CROSNES]

C'est à Paris que le crosne a été cuisiné pour la 1ere fois en France. Auguste Paillieux, le pionnier du crosne sur le sol français, explique avoir fait goûter les tubercules à Brébant (restaurant Vachette), "le sympathique et renommé restaurateur" qui a "reconnu leur mérite, les a mis sur sa carte du jour, les a fait entrer dans la salade japonaise, ce mets à la mode dont la recette est plaisamment donnée dans Francillon" une pièce en 3 actes d'Alexandre Dumas.

En 1921, Auguste Escoffier en donne 7 recettes dans Le guide culinaire.

[UN LIVRE]

Le Potager d'un curieux, histoire, culture et usages de 250 plantes comestibles peu connues ou inconnues, par Auguste Paillieux et Désiré Bois, Paris, Librairie agricole de la maison rustique, 1899, p. 145 à 167.

[INTOX]

Le crosne n'a jamais été cité dans une pièce d'Alexandre Dumas, comme on peut le voir circuler sur le web. La Bibliothèque nationale de France en ligne permet de consulter la pièce en question, Francillon, de l'Académicien. Alexandre Dumas parle de la salade japonaise (ce "mets à la mode" dont parle Auguste Paillieux, le pionnier du crosne en France dans une note adressée aux membres de la section des végétaux de la société nationale d'acclimatation, le 4 janvier 1888. Pourquoi japonaise ? "Pour qu'elle ait un nom ; tout est japonais maintenant". Il s'agit d'une salade de pommes de terre au Château-Yquem et aux truffes cuites au vin de Champagne.

[NEUF-UN]

Crosne est une petite ville du nord-est de l'Essonne, de 2,5 km2,qui abrite 9 200 habitants appelés crosnois. C'est ici que Boileau passa son enfance. C'est aussi ici, à la fin du XIXe siècle, qu'un botaniste donna au tubercule asiatique le nom de crosne.

[NETTOYAGE]

Mettre les crosnes dans un torchon avec du gros sel. Rouler les crosnes pour les frotter entre eux avec le sel qui fera office d'abrasif (attention, les crosnes sont relativement cassants). Les rincer dans l'eau froid et les égoutter.

[RECETTE]

Crosnes à la crème

Le Nouvel Art Culinaire français

Le Nouvel Art Culinaire français

Leur goût rappelle le fond d'artichaut ; on les fait blanchir en les tenant un peu fermes. Finir de les cuire au beurre sans les laisser colorer ; les servir, ensuite, soit poudrés de persil et de fines herbes hachées, soit accommodés de sauce blanche, soit en garniture. On les fait parfois aussi en beignets.

Les nettoyer. Après les avoir blanchis (à l'eau salée) et étuvés au beurre aux trois quarts, les mouiller de crème bouillante ; finir de les cuire en réduisant la crème. Ajouter un peu de sauce Béchamel claire au dernier moment et dresser en timbale.

> Le Nouvel art culinaire français, Nouvelle version entièrement révisée par Guy Legay (Meilleur Ouvrier de France cuisine), Paris, Flammarion, 2012.

[PRODUCTION]

Produit dans le Val-de-Loire, en région parisienne, en Bourgogne, en Bretagne ou encore en Picardie, le crosne est cultivé en terrain léger, frais, sableux et bien exposé. Les rhizomes sont plantés au printemps et la plante pousse et développe de nouveaux tubercules en septembre. La récolte s'effectue dès novembre lorsque le feuillage est desséché et se poursuit durant l'hiver. Difficilement mécanisable, l'extraction délicate des mottes se fait à la main, suivie de la séparation des racines, du lavage et du tri des légumes.

Source : rungisinternational.com

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