Ombellule, d’ébène et d’éden

C’est drôle, on aurait pu croire cette adresse immuable, tant l’élégance et le raffinement de la salle de restaurant, configurée en longueur, rappellent ceux d’une cabine de l’Orient-Express ou d’un salon première classe du premier paquebot France de la Compagnie générale transatlantique. On imagine sans peine les patronymes, les légendes, les grands destins et les anecdotes passées. Pourtant, Ombellule n’a ouvert que cet automne.

Les marqueteries de bois précieux – ébène de macassar –, les chaises Art déco aux imprimés graphiques et colorés de la maison Pierre Frey, l’épaisse moquette de la maison Leleu, les luminaires originaux de la même époque, ou conçus sur mesure par la maison Veronese, les fresques oniriques et les personnages androgynes aux apparences mythologiques de l’artiste peintre Galatée Martin habillent cette bonbonnière qui a cette coquetterie rassurante de savoir où l’on est.

Sonate au clair de prunes

Le voyage sera poétique. Il prendra le nom d’“Éclosion”. Avec, en filigrane, l’intime relation entre un paysage et une cuisine. Question d’harmonie. On débutera “À l’orée”, aux marges de quelque chose à venir de plus grand, avec un caillé, état premier de tout fromage, doux et furtivement terreux, permis par l’entregent de fines lamelles de châtaignes. Apparaissent “Les premières feuilles”, une mini superposition de salades, entre légère amertume, douceur et fumé – ce dernier goût étant une ligne rouge du déjeuner – et première audace hyper sophistiquée. “Le silence est musique aux flûtes de bambou”, disait Cocteau. Suivra “Vague de prunes”, véritable sonate au clair de prunes, partition salée, acidulée, florale et acide, qui titille une chair de bar, mise à nu, dont le simple appareil est une feuille de sauge frite, légèrement camphrée. Deuxième merveilleuse fantaisie culinaire. Dans le mouvement d’après, “À travers potagers et prairies”, la nature chemine sur les traces du concombre qui, une fois n’est pas coutume, se présente confit (il est cuit sous vide avec des huiles végétales). Le légume, fondant, est associé à l’intensité d’une cecina de bœuf. Effronterie qui laisse néanmoins un peu sur sa faim.

Symétrie

Arrive alors un des plats signature de feu Les Apothicaires, le risotto de graines de tournesol, qui, ici, s’initie aux parfums de sous-bois, pour plus de longueur en bouche. Une gourmandise à l’état brut, de haute voltige, qui annonce le plat suivant, morceau de bravoure de la symphonie Ombellule : la queue de lotte rôtie au beurre noisette, dans son expression la plus simple. En symétrie parfaite avec un condiment de citron vert, soupçon de thym et de fleur de fenouil qui apportent un équilibre quasiment parfait. Rien d’audacieux, du classicisme de rivages. Adepte des fermentations, le duo a imaginé, en escorte gueule, un “noodles” d’oignons, soyeux. Explications : “L’oignon est cuit dans une sauce à base de fumet de poisson, d’agrumes et de fenouil. Il est servi avec un beurre de koji, c’est-à-dire l’eau de la fermentation du blé montée simplement au beurre.” Les chefs subliment un aliment sans titre ni noblesse.

Pointu et lisible

La séquence molto vivace se poursuivra avec un premier dessert étoilable, un délicat parfait glacé à la vanille (infusion à froid) qui joue les équilibristes, si complices, avec une extraction de coing, pour l’acidité, et le céleri branche, modérément anisé. Et furieusement réussi. Le second dessert (crème de panais et chocolat blanc, praliné noisette-champignon, sorbet cacao amer), qui mise sur l’amertume du sorbet cacao et le champignon cru en poudre, emmené par une purée de panais flirte aussi dans les hautes sphères même, si pour nous, il est un cran en dessous du premier. C’est dire la haute volée de la table.

Pour résumer, Ombellule c’est une cuisine fine et subtile avec de vrais équilibres de goûts, à la fois pointue, le duo Tabata-Ludovic Mey a un réel talent, et ouvertement séductrice. Nul besoin de se prendre la tête ou d’avoir bac+10 pour comprendre le plat, tout est très lisible. C’est une harmonie entre l’élégance et la nature, une symphonie à la fois puissante et murmurée, tendue et apaisée.

Deux étoiles d’un coup ?
Sans avoir la prétention d’être ce qu’on n’est pas, une étoile au guide Michelin, en mars 2025, relève de l’évidence pour Ombellule. Deux étoiles d’un coup, on l’a vu en Haute-Savoie, dans le Vaucluse et à Monaco en 2024, ne serait pas déraisonnable. À suivre…

Ombellule
36, cours Franklin-Roosevelt, Lyon 6e
04 51 68 08 90
Prix : 58 € (déjeuner), 135 € (9 temps), 149 € (10 temps)
Fenêtre de tir : du lundi au vendredi
Pedigree des chefs : Tabata et Ludovic Mey ont ouvert Les Apothicaires en 2016, récompensé de deux toques au Gault & Millau et d’une étoile Michelin. Fermé au printemps 2023. Ils sont aussi les auteurs, début 2020, du concept Food Traboule, aujourd’hui en vente.