La table du mois à Lyon : Les Infidèles

C’est l’une des plus anciennes rues de Lyon et, du XIIIe au XVIIIe siècle, la principale rue de la Presqu’île. Les ateliers d’imprimeur, qui firent la renommée de Lyon dans toute l’Europe au milieu du XVe siècle, ont depuis laissé la place aux restaurants qui, ce n’est pas peu dire, n’entretiennent pas forcément la bonne réputation gastronomique de la ville. Quelques adresses sortent pourtant du lot. Les Infidèles est l’une d’entre elles.

L’importance est dans la simplicité, c’est ce qu’a bien assimilé le musicien au piano. On s’en réjouit car à vouloir faire trop compliqué, et pécher par pléthore de saveurs, on en oublie la substantifique moelle, on passe à côté de l’essentiel, le goût. “Les os et les arêtes”, chantait Bocuse. Simplicité ne rime pour autant pas avec facilité. Une bonne recette repose sur un savant mélange de saveurs et de textures. Tout l’art d’un cuisinier consiste à trouver le bon équilibre entre le sucré, le salé, l’amer, l’acide, le croquant, le croustillant, le fondant, le moelleux, le juteux. Sans oublier qu’on mange d’abord avec les yeux : un joli plat met en appétit, au même titre qu’une belle table.

Promesse tenue

Chez Les Infidèles, en terrasse, sur la (petite) mezzanine ou la (petite) salle, la promesse est tenue. On fait des infidélités au médiocre, au suffisant et à l’inconsommable.

Les plats ont une certaine allure. Le labneh (fromage libanais à la consistance crémeuse) s’accompagne d’un œuf poché, saupoudré d’herbes fraîches, qui trône sur un caviar de poivron, des noisettes torréfiées et du miel. Mention pour le tataki de thon rouge, crème d’avocat au yuzu, pickles de jalapeño, framboises et sauce ponzu (assaisonnement japonais à base d’agrumes). En pièce de résistance, l’onglet de bœuf Angus (Écosse, persillé, tendre et très aromatique) est parfaitement cuit à la plancha et rehaussé d’un chimichurri (condiment, ici chaud, à base de pistaches et poivrons) et d’une sauce teriyaki (saké, soja, sucre et gingembre). La brochette de poulet mariné au yuzukoshō (pâte de piment salée) est cuisinée façon gyros (sandwich grec) : la viande repose sur le pain pita, entre les deux dégouline un yaourt “hellénique”. Les desserts sont à l’avenant : financier basilic, pêche rôtie, crème diplomate vanille, feuillantine accompagnée d’un sorbet pêche ; le vacherin, déstructuré, se distingue avec un mariage, pour le meilleur, fraise tomate.

On regrette : L’indisponibilité de l’“inconditionnel” ravioli au homard, façon Mac’n cheese, chapelure panko et cheddar (25 euros). Surtout quand on commande à 12 h 45 et que personne ne vous informe que le plat est épuisé.

Les Infidèles
57, rue Mercière, Lyon 2e - 09 81 94 07 00
Prix : menu à 29,90 € (formule déjeuner : plat du jour + dessert à 15,90 €)
Fenêtre de tir : du lundi au samedi soir et le dimanche midi
Pedigree du chef : Baudouin Paulze d’Ivoy de la Poype, chef d’orchestre des cuisines, est diplômé de l’institut Lyfe (ex-institut Paul-Bocuse). Il est également gérant de plusieurs autres restaurants rue Mercière (Bisous Trattoria et La Mère Maquerelle).

Incunable et maisons closes
C’est dans la rue Mercière que, le 18 avril 1476, sortit des presses le tout premier ouvrage imprimé en langue française, La Légende dorée, le plus célèbre légendier du Moyen Âge (Legenda aurea), de Jacques de Voragine. La rue Mercière doit son nom aux merciers (marchands au détail), également nombreux à cette période. Mais le nom du restaurant Les Infidèles fait plutôt référence à l’époque des maisons closes qui prospéraient au XVIIIe siècle (on en comptait une cinquantaine entre les rues Ferrandière et Mercière). On disait alors à Lyon : “Il est allé voir les mercières de rue Tupin… ou plutôt les putains de la rue Mercière.”