À table avec Jean-Philippe Aubanel

“Il ne faut pas tant regarder ce que l’on mange que celui avec lequel on mange” (Epicure)

Du goût, du goût, toujours du goût. Et des couleurs ! Jean-Philippe Aubanel, l’un des peintres lyonnais les plus remarquables, prône l’insurrection et l’exaltation. L’univers poétique de sa cuisine, à l’identique de sa peinture, est peuplé d’êtres, de symboles et de planètes. Son “menu d’humeur” se veut un hommage aux Canuts croix-roussiens qui, par deux fois en novembre 1831 et avril 1834, se sont insurgés contre leurs conditions de travail (“vivre libre en travaillant ou mourir en combattant”) et à l’anarchiste Bakounine qui le 28 septembre 1870 à Lyon, proclame la Fédération révolutionnaire des communes.

Sans oublier la salade d’Emile Pouget, théoricien du sabotage et “qui ne racontait pas que des salades”. Clin d’oeil du peintre “à notre bonne vieille ville de Lyon”. Pour Aubanel, la cuisine doit être un acte porteur de sens, sans d’ailleurs forcément suivre des règles : “d’aucuns se plantent : l’anarchie n’est pas l’absence d’organisation mais d’autorité”. Au programme : les producteurs bios du marché d’Ecully (“il y a du pognon mais des gens sympas”). Carottes, mâche, oignons, échalotes, betteraves rouges de chez “la Jeanne” Boyer, dont le mari aimerait que le peintre-marmiton jette un oeil à ses dessins... “Ils regardent la lune pour faire pousser leurs légumes. Au moins, leurs légumes ont le goût de ce qu’ils sont”. Flûte bio, fromages blancs bios, poires bios. Seuls les calmars n’ont pas l’étiquette. On s’offre un petit apéro sur le pouce...
“Merde, le pinache !”

L’heure tourne. “Merde, le pinache, il faut qu’on y aille !”. Direction le caviste. “Il nous faudrait un blanc un peu sec avec une légère touche d’acidité” demande Aubanel, en fin connaisseur. Ce sera un chardonnay du Bugey. Jeune mais prometteur.

12h30. Arrivée dans la cuisine de Catherine Ergin qui tient la galerie Solo (place Gailleton, 2e), chez laquelle le déjeuner a lieu. De l’Aubanel de partout. Musique classique en fond musical. « C’est sûr que ce n’est pas du Iggy Pop !”, sourit le maître queux. De l’huile d’olive, les carottes coupées éclatées (“une anti-julienne”), les échalotes. Le riz, ensuite, déglacé au vin blanc et qu’on arrose d’un bouillon au miso. “Le risotto est une recette d’évaporation. C’est contradictoire puisque tous les sucs restent concentrés dans le riz”. Les calmars sont coupés en lamelles puis saisis à feu fort. Deux fois. Ô enchantement ! “Mon père était poissonnier, ma grand-mère vénitienne... c’est une culture la cuisine mais n’exagérez pas quand même”. Et une poire pochée au safran, sa fameuse “poire Guignol”, car “que tu votes blanc ou que tu votes noir, t’es toujours la poire”. Les couleurs, encore une fois. Et les goûts, toujours : “Car il faut de la diversité dans les mets pour satisfaire la complexité des goûts”. A bon entendeur.

LA RECETTE

  1. 3 gros calmars. 250 grammes de riz pour risotto. Echalotes, oignons, safran, miso, vin blanc.
  2. Faites revenir dans une cocotte de l’huile d’olive, les carottes coupées, les échalotes, les oignons.
  3. Ajoutez le riz (Arborio, Carnaroli ou Vialone).
  4. Déglacez au vin blanc puis, lentement, ajoutez les louches de bouillon de miso.
  5. Laissez cuire à feu doux et couvert jusqu’à ce que les grains de riz s’en imprègnent tout en libérant de l’amidon pour arriver à un mélange crémeux et légèrement croquant.
  6. Ajoutez les lamelles de calmars que vous aurez saisis à feu fort, deux fois.
  7. Parsemez de parmesan.
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