Lorsqu’un restaurant est fermé administrativement, la procédure ne s’arrête pas à la pose d’un arrêté sur la devanture. Mise en conformité, nouveau contrôle, travaux… Olivier Aubrun, formateur lyonnais en hygiène alimentaire nous explique tout.
Un rideau baissé, une affiche officielle sur la porte et, parfois, une réouverture quelques semaines plus tard. Mais que se passe-t-il derrière toutes ces procédures ? Nous avons tenté d’en apprendre plus avec Olivier Aubrun, dirigeant d’OAFormation à Lyon et formateur en hygiène alimentaire et réglementation des débits de boissons.
"Quand les règles ne sont pas respectées, les services d’hygiène mettent d’abord une mise en demeure. La fermeture administrative n’intervient que si, lors de la deuxième visite, l’établissement n’a pas fait le job", explique-t-il. Une fermeture administrative ne contient pas forcément une durée limitée. Elle peut être maintenue jusqu’à ce que des mesures permettant la reprise de l’activité sans risque pour la santé publique soient prises.
C’est précisément cette phase qui peut prendre du temps, notamment lorsque des travaux sont nécessaires. Pour Olivier Aubrun, il faut donc toujours "garder la trace de ce qui a été fait, peu importe la manière". "Je conseille souvent de prendre une photo avant et après. Parfois, lorsque l’on envoie une photo, accompagnée d’un dossier, prouvant à la DDPP (Direction départementale de la protection des populations) que des actions ont été menées, le processus de réouverture s’accélère."
Le principal problème rencontré dans les établissements qu’il accompagne concerne le nettoyage et la désinfection. "Dans beaucoup de structures, cela s’explique par le fait que le ménage est effectué tard le soir, juste après le dernier client. Pour le restaurateur, il y a la pression de devoir payer des heures supplémentaires aux collaborateurs, donc on ne prend pas le temps de nettoyer correctement", souligne-t-il.
"Après un contrôle, l’idée est de les faire déculpabiliser"
Une fois le rideau baissé, la fermeture peut être particulièrement difficile à vivre pour les exploitants. "Chez les gérants et employés, il y a souvent un côté tétanisant du contrôle", observe le formateur, qui assure environ 1 000 formations par an dans toute la région Auvergne-Rhône-Alpes. "J’ai vu des gérants pleurer. Quand on dit à quelqu’un qui travaille 15 heures par jour et qui y met tout son cœur qu’il fait n’importe quoi… Ça donne envie de jeter l’éponge." Pour lui, l’enjeu est alors de transformer le contrôle en une démarche pédagogique. "Après un contrôle, l’idée est de les faire déculpabiliser."
Le plan de maîtrise sanitaire comme outil central
Parmi les éléments régulièrement contrôlés figure le plan de maîtrise sanitaire (PMS). Il rassemble les mesures mises en place par un établissement pour assurer la sécurité sanitaire de ses aliments. Depuis 2006, les professionnels concernés doivent disposer d’un PMS adapté à leur activité.
Olivier Aubrun alerte toutefois sur une pratique qu’il rencontre régulièrement : "beaucoup d’établissements prennent un PMS sur Internet sans le personnaliser (...). On oblige les acteurs de la restauration à s’inscrire dans une démarche qualité. Le fait de mettre par écrit leur processus de fabrication est une sorte d’outil de management interne. J’écris et je diffuse à mes équipes."
Les contrôles sanitaires s’inscrivent d’ailleurs dans une gradation officielle. Sur la plateforme Alim’confiance, les établissements sont classés selon quatre niveaux, du "très satisfaisant" au niveau "à corriger de manière urgente". Ce dernier niveau peut conduire à une fermeture administrative.
Au-delà des travaux et de la remise en conformité, la fermeture représente aussi un choc économique pour l’établissement. Pendant plusieurs jours ou semaines, le chiffre d’affaires disparaît alors que les charges continuent de grimper.
Selon Olivier Aubrun, cette situation peut expliquer qu’un établissement ne rouvre finalement pas. "Souvent, ceux qui ne rouvrent pas sont ceux qui voulaient seulement faire de l’argent facile ou alors ceux qui n’ont pas une trésorerie suffisante pour effectuer des travaux", affirme-t-il. Pour les autres, la fermeture peut au contraire devenir l’occasion de revoir leurs méthodes de travail.
Olivier Aubrun rappelle une chose importante : "des manquements, on en retrouve dans toutes les boutiques". Histoire de faire comprendre que tout le monde peut être concerné, mais surtout, aidé.
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