Thierry Fontaine
Thierry Fontaine, président de l’Umih du Rhône

Opération "cuisine nette XXL" : le traitement des nuisibles par la Ville de Lyon pointé du doigt

Pour Thierry Fontaine, président de l'Umih du Rhône, l'infestation des rats et des souris, notamment dans les secteurs de Saint-Jean et Mercière, est un gros problème pour les restaurateurs lyonnais.

Présence de déjections de rongeurs, de souris ou de rats dans l’économat, de nuisibles (blattes, mites alimentaires, cafards) ou d’animaux domestiques dans les locaux, conservation de denrées à température ambiante, absence de traçabilité des denrées, dates de limite dépassées, vétusté de certains équipements, défaut caractérisé de nettoyage des cuisines, méconnaissance des bonnes pratiques d’hygiène… À Lyon, et dans l’agglomération, les manquements aux règles d’hygiène relevés par les services de la préfecture du Rhône restent sur l’estomac.

Et les fermetures administratives de restaurants, motivées par la “menace importante pour la santé des consommateurs en raison de la probabilité importante des contaminations (microbiologique, chimique, physique) et des risques d’intoxication”, se multiplient. Au 17 mai, 49 restaurants avaient été sanctionnés depuis le début de l’année, contre 39 sur toute l’année 2023. Pour un total de 646 contrôles, soit quasiment 5 par jour, contre 2,5 en moyenne l’année dernière. principal syndicat patronal de l’hôtellerie-restauration.

Un mantra à retenir : multiplication par trois des contrôles d'hygiène des restaurants.

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Autant dire que les restaurateurs lyonnais - et tous les artisans de bouche, plus généralement - sont sur le qui-vive : "c'est la soudaineté dans l'arrivée de ces contrôles qui fait réagir un petit peu la profession. Peur oui, parce que de toute façon on n'est jamais sûr avant un examen de l'obtenir." précise Thierry Fontaine, président de l’Umih du Rhône.

"La grosse rotation de personnel a fait qu'on a des mercenaires dans nos cuisines qui ne sont pas formés" aux règles d'hygiène

Le principal syndicat patronal de l’hôtellerie-restauration a pris les devants en dispensant des formations gratuites HACCP (méthode de gestion de la sécurité sanitaire des aliments). Pour Thierry Fontaine, le principal problème vient d'un manque de personnel : "la grosse rotation qu'il y a eu, pendant une période, dans nos métiers n'a pas aidé à avoir des gens formés dans nos cuisines. Quand vous avez des gens, malheureusement, qui viennent, qui repartent, finalement ce sont des mercenaires : is arrivent chez vous deux ou trois jours, ils ne sont pas spécialement de formation mais le restaurateur était obligé de les prendre parce que sans ça ils n'ouvrait pas. Malheureusement, ces gens-là, ils viennent, ils repartent, ils ne font pas le nettoyage."

Et le principal syndicat de la profession de pointer du doigt la Ville dans "la façon d'aborder le traitement de manière non létale des nuisibles qui prend beaucoup plus de temps pour les éradiquer, si on y arrive."

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La retranscription intégrale de l'entretien avec Thierry Fontaine

Bonjour à tous et bienvenue dans ce nouveau rendez-vous de la rédaction de 6 minutes chrono. Nous accueillons aujourd'hui Thierry Fontaine, président de l'Umih du Rhône, le plus important syndicat du secteur de la restauration et de l'hôtellerie. Alors forcément on va évoquer ce dont on parle beaucoup, c'est très médiatique, les contrôles sanitaires notamment dans les restaurants. Au 17 mai, les derniers chiffres de la préfecture donnés à Lyon Capital e font état de 646 contrôles pour 49 fermetures, principalement dans les restaurants. Pour comparaison sur toute l'année 2023, on avait 900 contrôles et 39 fermetures. Pour effectuer ces contrôles, qui seront multipliés par trois cette année, la DDPP (Direction départementale de protection des populations) a fait appel, dans le cadre d'une délégation de services publics, à un exploitant privé, Bureau Veritas Exploitation. C'est un peu ce qu'on peut appeler l'opération "cuisines nettes XXL" en parallèle au dispositif "Place nette XXL". Première question : les restaurateurs ont-ils peur, sont-ils sur le qui-vive ou pas aujourd'hui ?

Alors peur, non mais c'est la soudaineté dans l'arrivée de ces contrôles qui fait réagir un petit peu la profession. Peur oui, parce que de toute façon on n'est jamais sûr avant un examen de l'obtenir. Après, on connaît, pour beaucoup, l'état des cuisines. Il y a certaines zones où c'est un petit peu plus compliqué que d'autres. Je pense au quartier Saint-Jean, rue Mercière où il y a une infestation de nuisibles que sont les rats où, en effet, certaines villes, dont Lyon, ont une façon d'aborder l'extinction, le traitement des nuisibles de manière non létale. Malheureusement quand on les traite de manière non létale ça prend beaucoup plus de temps pour les éradiquer, si on y arrive. Donc oui…

Pas d'emploi de produits chimiques notamment.

Voilà, de produits qui les tue. Donc, c'est un petit peu le souci. Aujourd'hui, on a en effet 49 fermetures ce qui est beaucoup, ça représente 7 à 8%. C'est le démarrage qui fait beaucoup. C'est-à-dire qu'au démarrage, la direction départementale de la protection des populations (DDPP) et l'Etat sont allés, en premier lieu, là où il y avait des plaintes...

... Ce sont également des consommateurs ou d'anciens salariés ?

Ou d'anciens salariés, tout à fait. Donc, forcément, quand on a des signalements, on ne tombe pas toujours sur la vérité, mais quand on a des signalements, on a plus de chances de trouver des problèmes que quand on va au hasard du nom de restaurant. Donc oui, le démarrage est assez haut en termes de fermeture. Ce qui va se réguler, se lisser et vraiment baisser, j'espère arriver vers 2-3% de fermetures. C'est à peu près le taux l'année dernière. Donc aujourd'hui on ne s'alarme pas. Aujourd'hui on se rend compte que le déficit de personnel, malheureusement quand vous formez quelqu'un ça coûte de l'argent de le former., c'est deux jours, c'est plein de choses sur les normes HACCP (méthode de gestion de la sécurité sanitaire des aliments). Et quand cette personne part, à peine formée, les restaurateurs au bout d'un moment ne peuvent plus former. Donc, la grosse rotation qu'il y a eu pendant une période dans nos métiers n'a pas aidé à avoir des gens formés dans nos cuisines. Donc pour ça l'Umih du Rhône met en place une formation gratuite. La première session arrive, on a une deuxième à la fin du mois. Elle s'est remplie très rapidement. C'est 30 personnes. Donc il y a une véritable demande. Puisqu'on a ouvert les sessions en 4 heures les 30 places étaient prises et on avait 35 personnes en liste d'attente pour la prochaine. Donc il y a une volonté des restaurateurs d'aller vers la formation. On va en faire beaucoup puisque d'ici à fin juillet il y en aura une dizaine de sessions. Et à partir de septembre jusqu'à fin d'année il y en aura quasiment une par semaine. Ces formations sont gratuites. Elles ne sont pas ouvertes uniquement aux adhérents de l'Umih du Rhône. Elles sont ouvertes à toute la profession. Même ceux qui ne sont pas adhérents je les invite à nous appeler et venir former leurs équipes gratuitement. C'est l'Umih du Rhône qui prendra à sa charge le coût de ces formations.

A Lyon Capitale, on a fait un reportage avec le Laboratoire d'hygiène locale. C'est un organisme privé auquel de très nombreux restaurateurs à Lyon font appel. Un responsable me disait que depuis quelques années de manière générale la qualité d'hygiène avait un peu baissé. Donc on parlait de ce manque de personnel de ce manque de formation, la rotation de personnel. Est-ce que c'est vraiment l'élément clé cette rotation de personnel ?

Oui, parce que quand on sait qu'on a des gens qui restent longtemps et qu'on a du personnel, on peut en effet les former et leur demander d'accentuer sur tel point. Quand vous avez des gens, malheureusement, qui viennent, qui repartent, c'est le cas par exemple pour les auto-entrepreneurs puisqu'il y a eu une vague d'auto-entrepreneurs qui a débarqué, finalement c'est les mercenaires : is arrivent chez vous deux ou trois jours, ils ne sont pas spécialement de formation mais le restaurateur était obligé de les prendre parce que sans ça ils n'ouvrait pas. Malheureusement, ces gens-là, ils viennent, ils repartent, ils ne font pas le nettoyage.

Ouvrir un restaurant, c'est vraiment un travail de chef d'entreprise. On a vu 105 points de contrôle d'inspection et c'est vrai que c'est étonnant. C'est-à-dire qu'il faut vraiment tout connaître.

Oui, mais c'est ce qu'aujourd'hui demande le consommateur. On est dans la protection de la population. Ces contrôles, c'est plutôt une bonne chose. Ça ne me paraît pas délirant et ça me paraît même rassurant que les restaurants qui étaient contrôlés avant, je le rappelle une fois tous les dix ans en moyenne, vont l'être une fois tous les trois ans. Donc oui, le démarrage forcément, ça choque un petit peu tout le monde. Et le fait d'avoir médiatisé tout ça n'a pas été une excellente chose. Mais en tout cas, la profession a la volonté de se bouger, se bouge. Nous, on s'en rend compte avec le nombre d'appels qu'on a pour ces formations, donc c'est plutôt bien. Alors attention : la formation ne sera pas un HACCP complet. Il faudra forcément reformer les équipes derrière, mais ça permettra de mettre les fondamentaux. Et dans les contrôles, on a la lettre A B C ou D. D c'est la fermeture immédiate. Si on peut ne plus avoir de A mais passer déjà dans un premier temps tout le monde en B, ce qui ne met plus du tout en danger la population, ça serait une vraie victoire.

Et la directrice de la DDPP du Rhône a rendez-vous avec vous l'Umih d'ici la fin de l'été. Merci Thierry Fontaine d'être venu sur le plateau de 6 minutes chrono. A très bientôt au revoir.

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