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Pierre Hermé (Photo by JOEL SAGET / AFP)

Championnat du monde de pâté croûte à Lyon : entretien avec Pierre Hermé, président du jury

Pour la 13e édition du championnat du monde de pâté croûte à Lyon, Pierre Hermé présidera le concours. Lyon Capitale a échangé avec le chef pâtissier.

Alors que les appels à candidature ont été lancés, la finale championnat du monde de pâté croûte aura lieu le 5 décembre prochain. Les participants présenteront leur recette au chef pâtissier Pierre Hermé.

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Pour ce chef, il était impossible de décliner l'invitation: "J’ai une passion pour ce plat, pour ce produit depuis très longtemps. Je ne sais pas si c’est lié au métier de pâtissier ou pas, mais j’ai toujours aimé cela, et dès mon enfance. Je l’ai goûté sous différentes formes, très souvent froid mais parfois aussi chaud. Je suis vraiment un adepte du pâté en croûte. Cela m’amusait beaucoup de présider ce concours et en même temps je trouve ça très sérieux car c’est un gros plat de la cuisine française." 

Plat populaire français par excellence, le pâté croûte est apprécié pour son goût mais pas seulement selon Pierre Hermé. "C’est un plat qu’on peut transporter, qu’on peut emmener en pique-nique. C’est un plat qui est facile à servir dans des conditions très variées. J’ai remarqué que lorsqu’on est à table et qu’on sert du pâté en croûte, ça ne laisse personne indifférent. Il y a quelque chose, une magie, un mystère autour du pâté en croûte que peu de plats génèrent chez les gens."

Pâtisserie ou charcuterie ?

Pour l'histoire, le pâté croûte était au départ une technique de conservation de la charcuterie avec du sable. Puis, les pâtissiers ont rendu la croûte comestible grâce à la pâte feuilletée. "C’est une charcuterie mais qui fait appel à deux métiers : celui de charcutier et celui de pâtissier. Le charcutier pour l'assaisonnement, la découpe de la viande et la préparation de la farce. Puis celui de pâtissier pour le travail de la pâte. Après, il y a des charcutiers qui ont le talent pour très bien faire les deux. Comme il y a des pâtissiers qui font très bien aussi le pâté en croûte dans son ensemble."

Selon Pierre Hermé, c'est la combinaison des deux corps de métiers qui font la force de ce plat.

Charcutier ou pâtissier, professionnel ou amateur, le plus important reste la recette. Ici, le chef avoue avoir une préférence pour le pâté en croûte traditionnel à base de viande. Mais tout reste une question d'équilibre : "C’est une question de coupe de viande, de marinade, et d’assaisonnement. Et puis bien sûr, c'est aussi une question de pâte et de cuisson. Il faut réunir beaucoup de choses, sans oublier le gras. Il faut du gras, pour ne pas que le pâté soit trop sec mais il n’en faut pas non plus trop. Tout cela est un équilibre et chacun doit trouver l'équilibre qu’il a envie d’exprimer."

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L'actualité de Pierre Hermé

En attendant le concours, le chef Pierre Hermé nous invite à goûter sa nouvelle collection de pâtisseries intitulée "Japonisme". Cette collection regroupe des recettes de macarons, de gâteaux et de glaces avec des produits et influences japonais. Pour l'été, le chef propose des mochis glacés, une glace au yuzu et au thé vert, une autre aux fleurs de cerisier, un cheesecake thé vert, citron vert, azuki et gingembre et d'autres douceurs sucrées.

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