Julien Gautier, chef propriétaire du M Restaurant et du Bouchon Sully, à Lyon

"C'est compliqué de recruter" Julien Gautier, cuisinier

Julien Gautier, chef de deux restaurants à Lyon, est l'invité de 6 minutes chrono. Au menu : les  difficultés de recrutement dans le secteur de la restauration.

Depuis la réouverture, de nombreux restaurants ne parviennent plus à recruter. Une tendance qui n'est pas nouvelle - le secteur ayant toujours été  en tension - mais qui s'est lourdement accentuée avec la crise.

"Là, on a vraiment passé un cap. C'est plus compliqué de recruter, regrette Julien Gautier. Dans son restaurant "M", il lui manque deux serveurs en salle, qui ne sont pas revenus. Pour lui, c'est plus difficile de recruter en salle qu'en cuisine. Effet Top Chef ou MasterChef ?  "Oui. La restauration a beaucoup été mise en lumière ces dix dernières années (...).  Mais la salle, pas du tout."

Si Julien Gautier reconnaît que la clientèle est au rendez-vous, il regrette que les classes "service" d'écoles hôtelières  ferment car "apparemment il n'y a plus de jeunes qui veulent faire ce métier".


"Avec le Covid, des gens ont pris conscience qu'ils étaient chez eux à 16h, ou à midi..."


Pourquoi plus de difficultés à recruter ? "La crise Covid a fait beaucoup de mal à la restauration... les horaires sont un peu compliqués, après il y a beaucoup de métiers avec des horaires compliqués. On stigmatise beaucoup le truc mais on n'est pas les seuls (...) Des gens ont pris conscience qu'ils étaient chez eux à 16h, ou à midi..."

Le secteur de la restauration ne doit-il pas se remettre en cause ? "Il faut peut-être augmenter les salariés mais en face il faut peut-être avoir moins de charges."

 

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