auberge des faillettes

Saintes écrevisses

Le restaurant du mois. Énorme coup de cœur pour une petite auberge perchée sur la montagne de Dun, entre Haut Beaujolais et Saône-et-Loire.

Monter là-haut, dans les sapins, après avoir écumé les vignes, c’est passer dans l’eau delà. L’eau, non pas qu’il y en ait beaucoup dans cette petite commune du Brionnais... L’eau, alors ? Parce que l’empreinte de l’Auberge des Faillettes est irrémédiablement aquatique. Grenouilles et écrevisses. Sans compter le zinc qui peut faire office d’entrée en matière...De Lyon, comptez une bonne heure. Superbe balade ! Avec les beaux jours, les vitres des voitures se baissent, fragrances 100 % végétales, la pollution s’estompe, les vitesses se réduisent, les montres s’interrompent. Bienvenue à St Racho, sur la communale 3, petit bled de 170 âmes. Dix-sept habitants au km2 et une auberge pleine à craquer le week-end. Sur le parking, entre le persil et les courgettes, des plaques d’immatriculation siglées “NL”,“BG”,“D”...L’adresse mobilise, version Union Européenne. En cuisine, Bruno, ex-marmiton lyonnais qui cherchait de l’air pur ; en salle, son épouse Martine : dix-huit salades à son actif, fraîches, maison et à volonté. Museau, cervelas, taboulé, champignons, artichauts, betteraves rouges, lentilles, pois chiches, très justement accompagnés d’un mâcon-villages de la cave d’Azé. Commencent les choses sérieuses. Les batraciens, bien sûr. Pour être allé faire un saut en cuisine, il n’y a pas plus frais... Respectés, farinés, sautés avec grande estime. Trois étoiles donc. Et le poulet aux écrevisses ! Un fermier, tendre, cuit lentement, nageant dans une opulence de crustacés d’eau douce. On passe des heures à sucer, à grignoter, on s’en met plein les doigts. C’est ça l’écrevisse : du temps ! Et succion pour succion, autant finir par les pruneaux à l’armagnac. Une excursion s’impose, pour la digestion, là-haut, à 708 mètres, sur la montagne de Dun. Un panorama époustouflant, une église romane quasi immaculée et la sensation d’avoir été au bout de quelque chose.

Auberge des Faillettes
Chef : Bruno Levrat
Propriétaires : Martine et Bruno Levrat
Le Bourg, Saint Rancho,
Saône-et-Loire
03 85 26 81 25
Fermé le lundi
Addition : Menus à 19, 22 et 25 euros

Le petit plus : l’environnement

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