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Les recettes de la cuisine du pacha

L'antiquaire, décorateur et célèbre amateur de cuisine Michel Biehn publie La Cuisine du pacha. Une ode à l'art de vivre oriental.

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Michel Biehn s'est installé, avec sa femme Catherine, dans une secrète dépendance du célèbre palais Mokri, dans la médina de Fès, “la plus belle médina du monde arabe”. Un ancien verger clos de hauts murs, aménagé par Si Tayeb El Mokri, fils du grand vizir Mohammed El Mokri. Si le père fut vizir de cinq sultans, c'est-à-dire en charge des affaires du pays pendant un demi-siècle, le fils fut pacha de Casablanca de 1927 jusqu'à sa mort à Fès en 1929.

Amateur de cuisine et auteur de plusieurs ouvrages, sur la Provence notamment, avant qu'il ne parte pour le Maroc, Michel Biehn nous fait partager cette cuisine du marché, actuelle et légère qui réunit l'eau de rose et le safran, l'aubergine et l'agneau, les graines de sésame et les pépins de grenade, le yaourt et la menthe, le miel et les abricots, le pigeon et les raisins, la coriandre et le gingembre.

Au Fez Café, en plus d'un petit-déjeuner chargé de fruits coupés et de jus, de yaourts maison, de crêpes aux mille trous et du déjeuner avec sa petite carte d'entrées, de salades et de brochettes, il y a le “dîner du pacha” où “nous dressons nos plus belles tables nappées des plus riches étoffes, croulant de nos plus précieuses vaisselles, pour y présenter bstillas de pigeons, des poulets à la circassienne, des aubergines à la turque ou à l'andalouse et mille et une autres délices, telles qu'on en servait sûrement à la table de notre pacha."

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Lait d'avocat aux amandes grillées

Les jus de fruits sont ici un exercice facile parce que les fruits sont cueillis mûrs, gorgés de soleil, et qu'ils ne voyagent pas.

Faire blanchir, peler, puis faire dorer au four 5 ou 6 amandes. Mélanger dans le verre du blender 2 avocats mûrs pelés et coupés en morceaux, les amandes grillées, du lait frais ou mieux encore du lait de riz ou d'amandes - en quantité suffisante pour obtenir la consistance souhaitée - et un peu de sucre selon votre goût.

Les sardines au fromage blanc à la charmoula de Fès
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La charmoula est une marinade ou une sauce que l'on retrouve dans tout le Maghreb. Elle sert à assaisonner le poisson, le poulet ou certains légumes.

Lever la tête, la queue et les arêtes de 12 belles sardines fraîches, les ouvrir en deux sans séparer les filets et fignoler à l'aide d'une pince à épiler.
Préparer une charmoula avec 5 cuillerées à soupe d'huile d'olive, 2 cuillerées à soupe de jus de citron, sel, poivre du moulin, 1 cuillerée à soupe de paprika, 1 cuillerée à soupe de cumin, 1 cuillerée à café de gingembre en poudre et 1 verre de coriandre hachée. Bien mélanger au fouet et réserver.
À la fourchette, écraser 200 grammes de fromage de chèvre frais ou de ricotta, un peu de sel et de poivre. Prendre une sardine ouverte à plat, la farcir côté chair de fromage frais, recouvrir d'une deuxième sardine, côté peau à l'extérieur, et la rouler dans la charmoula.
La déposer dans un plat à four. Recommencer l'opération encore cinq fois. Faire cuire 4 minutes dans un four très chaud. Servir immédiatement, en entrée ou avec une petite salade.

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La Cuisine du pacha, Michel Biehn, photographies de Bruno Suet. Editions Flammarion, avril 2013, 25 euros.

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