C'est la Rolls du champagne, l'Hermès de la petite bulle. Qualité irréprochable, confection artisanale haute-couture, réputation mondiale. Dans l'univers des champagne de luxe, Krug occupe une place à part. La maison champenoise organise tout le mois de juin une opération de séduction. A vos verres !
Si certains de ces grands vins incarnent le bling-bling ou le spéculatif, Krug, lui, symbolise l'élégance et le raffinement absolus. "Krug commence là où le champagne s'arrête..." a-t-on l'habitude d'entendre.
On a également coutume de dire qu'on se rappelle à jamais sa première gorgée de Krug. Si vous discutez avec des amateurs, ils vous raconteront tous leur première fois. Madonna va récemment Twitter qu'elle l'aimais en version rosé avec des french fries. Probablement pas le meilleur accord mais son pêché mignon. Gaisnbourg le buvait frais avec un paquet de Gitanes bleues. Il y a aussi Maria Callas, Hemingway, etc.
Pour ma part, c'était au Clos de Sens, à Annecy-le-Vieux, la table de Laurent Petit. En 2007. Avec un pressé de foie gras et féra du Léman, fumée maison. Extraordinaire. Riche, élégant, subtil et d'une fraîcheur incomparable.
Quelques années plus tard, il y eut une dégustation de Krug Vintage 1998 et 2000, chez Antic Wine, dans le Vieux-Lyon. Encore d'autres merveilleuses émotions. Jusqu'à ce déjeuner au Brazier Wine Bar, le bar à vin gastro de Mathieu Viannay, mardi 5 juin. Il nous servit un Krug Rosé avec un stilton. Claque colossale de classe internationale.
Si je vous raconte tout ça, c'est parce qu'il faut absolument que vous trempiez vos lèvres, ne serait-ce qu'une fois, dans un verre de Krug ("pas une flûte, c'est un crime" tonne Olivier Krug, dont l'arrière-arrière-arrière grand-père était le fondateur, lire entretien).
Tout le mois de juin, la maison champenoise organise, pour la 2eme édition consécutive, son "mois Krug" à Lyon. Christian Têtedoie, Mathieu Viannay, Christophe Marguin et Clovis Khoury ont préparé chacune une bouchée spécifique au Krug Grande Cuvée. Soit une bouchée et un verre pour 25 euros, avant votre déjeuner ou votre dîner. Cher me direz-vous ? La qualité a un prix. Surtout quand vous apprenez que dans une bouteille Grande Cuvée, il y a cente vins différents d'une dizaine d'années différentes. Bluffant.
> Les bouchées
Christian Têtedoie
Trilogie autour du lapin : Carré rôti au beurre mousseux et jus corsé, Foie en croûte d’herbes émulsion verte, Rognon poêlé et carottes braisées au romarin.
Mathieu Viannay
Royale de petits pois, bouillon verveine pamplemousse et harengs Matjès
Christophe Marguin
Verrine de crevettes bio de Madagascar en consommé, accompagnée d’un Nem froid de crevettes et jeunes légumes.
Clovis Khoury
Cru de homard breton, chipiron grillé et baby artichaut en tempura.
Entretien avec Olivier Krug, directeur de la maison Krug
Réalisé au Brazier Wine Bar, mardi 5 juin 2012.
Pourquoi Krug occupe-t-il une place si particulière dans l'univers des champagne de luxe ?
Parce que Krug est la seule maison de champagne qui a été créée par un homme pour qui l'essence du champagne était le plaisir, et qui a voulu aller au-delà des règles en vigueur en champagne qui veulent que les meilleurs champagnes soient des millésimes. Et qui a voulu offrir chaque année à sa clientèle l'expression plus généreuse du champagne avec une finesse exceptionnelle.
Comment définiriez-vous le style Krug ?
Krug Grande Cuvée est un champagne à la fois riche, généreux, avec beaucoup de puissance et toujours une finesse exceptionnelle qui s'organise autour de ce que j'appelle « la colonne vertébrale de fraîcheur » des Krug. Quand on parle de Krug, on parle de Krug Grande Cuvée qui, à l'origine, était la cuvée n°1 dans le petit carnet de mon arrière-arrrière-arrière grand père, le fondateur de la maison Krug. L'idée était de créer un champagne qui, chaque année, apporte l'expression la plus riche du plaisir, la plus généreuse.
Donc un champagne qu'on ne peut pas créer sur la base d'une seule année puisqu'une seule année, mêmes les meilleures, n'expriment qu'un climat. Joseph Krug a voulu dans un seul champagne assembler chaque année tous les grands champagnes. C'est ça la signature de Krug. Cette capacité, quelle que soit l'année, d'apporter l'expression la plus généreuse.
Les amateurs ont coutume de dire que "Krug commence là où le champagne s'arrête"...
Je vais être franc avec vous : pour moi, cette phrase ne me met pas très à l'aise car j'ai l'impression que Krug est au-delà du champagne. Or, Krug est avant tout un champagne. Les gens qui boivent du Krug ne cherchent pas à sortir du champagne mais, au contraire, à retrouver dans ce verre de champagne ce dont ils rêvent le plus quand ils pensent à un bon champagne.
Qu'est-ce qui fait le supplément d'âme du champagne Krug ? Quels sont les secrets de fabrication Krug ?
Quand Joseph Krug crée la maison, en 1843, il n'y avait pas d'oenologie, telle qu'on l'entend aujourd'hui, il n'y avait pas de sommeliers, il n'y avait pas non plus de critiques de vins. Encore moins de collectionneurs. Joseph Krug s'adresse à des gens qui aiment ou qui n'aiment pas. Et les règles, ils les trouvent de manière très empirique. Par exemple, il a compris qu'il pouvait séparer des raisins d'origine différente mais de même famille, par exemple le chardonnay de différentes parcelles, et les exprimer différemment.
En faisant cela, il n'obtient pas un seul ingrédient chardonnay mais autant d'ingrédients qu'il y a de chardonnay. C'est l'obstination de l'individualité, de la sélection. Dès le départ, il y a une philosophie sans compromis sur la qualité. Il faut 7 à 8 ans pour obtenir une bouteille de Krug Grande Cuvée, entre le moment de l'assemblage et les six ans minimum passés en cave. Il y a un peu plus d'une centaine d'ingrédients différents de douze années différentes dans une seule et même bouteille.
Krug est-il pour autant facile d'accès où, au contraire, doit-on passer par de longs processus d'apprentissage pour le déguster à sa juste valeur ?
Krug est un champagne extrêmement facile d'accès. Encore une fois, la vision de mon ancêtre était de dire : quand vous ouvrez un grand champagne, vous voulez du plaisir, donc je vais vous rendre très simple cette approche car je vais vous apportez l'expression la plus riche qui soit du champagne
En 1999, il y a treize ans, la maison Krug a été rachetée par LVMH (pour 1 milliard de francs, soit 190 millions d'euros valeur 2012). Quel était l'objectif ?
Un tel groupe nous permet de nous donner les moyens de faire du Krug. Il nous permet d'aller le plus loin possible dans la vision de mon ancêtre, c'est à dire dans la qualité. En d'autres termes, nous ne subissons pas la pression de compromis éventuels ou de produite plus pour satisfaire la demande, comme certaines maisons de vins le font. On est là pour produire du Krug. Point barre. Et c'est génial ! Il y a aussi un point qui est très important : être adossé à un tel groupe nous permet de rester très très proche de notre public, de notre audience. Par exemple, l’opération "Le mois Krug" est un événement qu'une petite entreprise familiale ne pourrait peut être pas faire car elle n'aurait pas toute l'organisation.
En gros, LVMH est l'actionnaire. C'est lui lui qui nous donne les moyens de réaliser le meilleur de Krug. Mais tout est contrôlé par Krug. Même le marketing, c'est Krug.
Vous représentez la 6e génération de Krug à la tête de la maison. Chez Krug, cette filiation est-elle aussi culturelle ?
En Champagne, une grande partie des raisins appartient aux familles des vignerons. Nous travaillons donc main dans la main avec ces vignerons. Il y a beaucoup de familles qui travaillent avec nous depuis six générations. Chez Krug, effectivement, la filiation est aussi, et surtout, culturelle : la moitié de notre approvisionnement en raisins est assurée par une dizaine de vignerons dont les aïeux travaillent avec mon grand-père.
Quand il a créé Krug, il avait envisagé 2 champagnes. Aujourd'hui, il y en a 5 : il y a Grande Cuvée qui représente 85% de ce qu'on fait, le millésime qui est la fameuse cuvée n°2. Depuis une vingtaine d'années, il y a un Krug Rosé et il y a deux Clos, le Clos du Mesnil et le Clos d'Ambonnay, qui sont l'équivalent d'un ingrédient pur. C'est comme si le chef vous disait : "J'ai un plat a base de truffe et là aujourd'hui, je suis tellement obsédé sur la sélection de mes ingrédients que je veux vous le faire gouter en solo", ou le chef d'orchestre qui vous dit "là je te fais écouter un violoniste en solo car quand j'ai sélectionné mes violonistes, je n'ai jamais vu quelqu'un jouer comme ça".
Comment déguste-on un Krug ?
Je suis pas un fondamentaliste des accords mets/vins. Je vais attacher beaucoup plus d'importance au respect du moment et de la personne avec qui on le partage. On a mis vingt ans, avec des détails absolument incroyables, pour produire ce champagne. Il est donc fondamental qu'il arrive à bonne température chez vous. Ce sont des trucs bêtes, mais ça ne se sert pas frappé, ça se sert dans un bon verre. Je vois qu'on sert encore le champagne dans des flûtes : c'est un crime. Pourquoi est-ce le seul grand vin du monde qu'on ne laisse pas s'exprimer sur la table ?!
Pour un Krug, la flûte on oublie. Il faut un verre à vin blanc, ou le verre spécial que Riedel a créé pour Krug.
Question accords, ça peut être un bellota, un homard. Récemment, sur Twitter, Madonna a écrit que son pêché mignon, c'est french fries avec Krug Rosé champagne. Ce n'est probablement pas l'accord idéal, mais c'est son pêché mignon. Chacun a le sien.
Rigatoni au pesto de cresson et polpette de printemps 
