Banc de la maison Merle aux halles de Lyon © Tim Douet
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Grandes maisons lyonnaises : Merle, l’oiseau marin des halles

Si Lyon joue historiquement les fondamentaux clapotons, amourettes, andouillettes et gratons, il n’en reste pas moins que le mollusque marin lamellibranche à coquille bivalve – l’huître, pour abréger – ne reste pas au sec. Depuis 1938, la maison Merle iode les halles Paul-Bocuse. Un petit air marin dans la capitale des gueules et de la cochonnaille.

Œuf de cent ans, soupe de nids d’hirondelle, pudding de sang de poulet, pénis de mouton en brochette, rat fumé, cuisses de grenouille, cervelle de singe, figue ou concombre de mer… Dans son délicieusement repoussant Ça se mange ! (éd. Hoëbeke), tour du monde des spécialités culinaires les plus surprenantes – “un moyen de nous rappeler que le “beurk” de l’un peut être le “miam” de l’autre” –, le photographe globe-trotter Neil Setchfield n’évoque à aucun moment le mollusque marin lamellibranche à coquille bivalve. Pourquoi ? Sans doute parce que tout le monde aime l’huître. Tous ? Non ! Un petit village d’irréductibles… Même pas. Les Romains étaient en effet de grands consommateurs d’huîtres ; ils les faisaient venir de Gaule, dont les rivages étaient bordés de bancs d’huîtres naturels. Il semblerait même que les Romains aient été les premiers ostréiculteurs européens. “Au Ier siècle de notre ère, le Romain Cicéron n’a-t-il pas écrit, à propos du sénateur Sergius Orata, réputé pour son sens du commerce et son goût pour la bonne chère : “Son savoir-faire lui permettait même de faire naître des huîtres sur les tuiles””, rapporte Marie Lescroart, dans Les Huîtres – 60 clés pour comprendre. À Lyon, nulle tuile sur la halle métallique conçue par l’architecte Tony Desjardins, mais un temple pour les ostréiphages 1. “Le sanctuaire le plus prisé pour l’amateur d’huîtres lyonnais est sans conteste la halle des Cordeliers”, lisait-on déjà en octobre 1968 dans la revue Reflets de la vie lyonnaise et du Sud-Est. Et, parmi les écaillers les plus réputés de Lyon, il y a Merle.

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