Michel Oliver, des recettes en famille depuis 50 ans.

Il y a des cadeaux que le Père Noel ne rechigne jamais à apporter dans sa hotte. Le best-seller de Michel Oliver, paru pour la première fois en 1963 aux éditions Plon, « La cuisine et la pâtisserie sont un jeu d’enfants », est de ceux-là !

Pour les cinquante ans de l’ouvrage, le fils du grand cuisinier Raymond Oliver revient en force dans les foyers grâce à de nouvelles recettes illustrées qui donnent envie de se lancer dans leur préparation. Feuilleter ce livre, s’amuser à en réaliser les hors-d’œuvre, les plats de résistance, les desserts, permet, je l’avoue, de retrouver une âme d’enfant. Un plaisir à partager sans restriction en famille pour oublier le stress du quotidien et pour apprendre intelligemment à nos bambins à devenir de géniaux apprentis maîtres-queues. S’ils suivent les indications, toutes les préparations sont réussies. Alors, n’hésitez plus, mettez tous ensemble les mains à la pâte, profitez de la période des fêtes pour resserrer ainsi les liens entre petits et grands et accrocher des étoiles supplémentaires dans les yeux de ceux que vous aimez.

Lyon Capitale : Au départ, comment est née l’idée de ce livre qui est un best-seller depuis 50 ans ?

Michel Oliver : Plus de 3 millions de livres vendus à ce jour, je ne m’attendais pas à ce succès. L’une des raisons est sans doute qu’il s’adresse à toute la famille qui trouve ainsi, l’occasion de se réunir et de partager un moment agréable. Avec le recul, je me rends compte combien cette façon de se rapprocher, de communier avec les autres, est importante. Surtout à une époque où les foyers sont éclatés et où les écrans, télé, tablettes, Smartphones, isolent de plus en plus les individus. Mais, au départ, il y a cinquante ans, ma motivation en faisant ce livre était simplement d'apprendre à des enfants, dont les miens, à réussir des recettes de cuisine, en s’amusant. Cette démarche était alors totalement innovante. Les livres de cuisine destinés aux petits ne proposaient que des méthodes visant à les occuper. Sachant qu’ils adorent faire comme les grands, j’ai eu l’idée de leur apprendre à cuisiner, vraiment, afin qu’ils soient fiers et heureux de réussir leurs préparations et qu’ils puissent les apprécier avec les leurs. Et, cela a beaucoup plu aux parents.

Une recette de cuisine, c’est un fil que l’on doit dérouler, sans le casser. Les gamins sont très intelligents. Si la trame est mal déployée, ils ne comprennent pas ce qui doit-être fait. Suivre leur logique pour que cela fonctionne à tout âge m’a obligé à m’adapter à leur raisonnement spécifique, à simplifier chaque recette, à gommer les mots superflus, à aller à l’essentiel. Pour les aider à visualiser ce qui se passait, j’ai représenté chaque étape importante avec des dessins d’enfants. Ces dessins, que j’ai faits, devaient servir de modèles à un dessinateur, mais encouragé notamment par Jean Cocteau je les ai gardés.

Jean Cocteau à fait la préface de votre livre : quel privilège !

C’est vrai. Je l’ai vu, pendant des années, chaque matin. Il habitait près du Grand Véfour, le restaurant de mon père où j’étais maître d’Hôtel. Il m’a tout appris, donné les clés de la vie. A chacune de mes visites, nous discutions tranquillement de tout et de rien, lui assis en robe de chambre blanche près de ses deux chats Siamois et moi, fasciné par cet homme si cultivé, si simple. Tout l’intéressait. Ses goûts étaient éclectiques. Il aimait aussi bien la littérature classique que les romans policiers ou des films comme « James Bond contre Dr No ». Quand je lui ai montré mes recettes, tout de suite, il m’a dit : "Mais Michel, c'est un livre. Je ne me suis jamais trompé. J'ai lancé Al Brown, les ballets russes, Jean Marais. Je te lance. Je fais la préface. A partir de maintenant, tu n'es plus le fils de Raymond Oliver, tu es Michel Oliver." Ses paroles m’ont encouragé, m’ont données confiance en moi. Je me suis attelé à la réalisation de cet ouvrage destiné à toute la famille, en demeurant vigilant à rester concis. La préface de ce livre est la dernière chose qu’il ait écrite avant de mourir.

Tout le monde peut apprendre à cuisiner et les enfants adorent cet univers qui leur est, souvent, interdit. On leur donne un peu de farine, de beurre, ils confectionnent un gâteau et se prennent pour des magiciens. C’est merveilleux pour eux de réussir des recettes comme le soufflé au fromage, le coq au vin, le glaçage des gâteaux, les choux à la crème et de les déguster ensuite avec leurs parents et leurs copains.

Ce livre est dédié à votre père, Raymond Oliver. Est-ce une façon de lui rendre hommage et de rappeler l’importance de la transmission ?

Il était cultivé, brillant, et possédait une très grande capacité d’adaptation. Quand il est arrivé au Grand Véfour, en 1948, en venant du sud-ouest, il a du tout apprendre, choisir les bonnes personnes pour s’entourer et il a réussi à merveille. En très peu de temps, il a fait de son affaire, une institution, un trois étoiles. Puis, en 1953, alors que la télévision pénétrait de plus en plus de foyers, avec Catherine Langeais, speakerine très connue de l’époque, il a lancé une émission culinaire hebdomadaire. La réussite fut complète. L’émission resta à l’antenne 14 ans. Chapeau l’artiste. J’avais envie de lui rendre hommage.

En revanche, sur le plan de la transmission d’un savoir-faire, c’est surtout mon grand-père, Louis, qui m’a communiqué son amour de la cuisine. Enfant, j’étais sans cesse dans ses pattes. Regarder ses mains expertes qui dansaient et façonnaient avec une telle maestria la matière, était pour moi extraordinaire, stimulant…. J’avais envie de reproduire ses gestes. Ce que j’ai fait. Grâce à lui, je suis devenu la 7ème génération de cuisiniers de la famille et poursuivi la tradition en inventant de nouveaux concepts. J’ai participé par exemple à Paris, à la création des Bistrots Rive Gauche dans les années 1970. Puis, j’ai à mon tour et à ma façon, présenté une émission "La vérité est au fond de la marmite".

Je ne crois pas aux gênes mais à la transmission des valeurs par l’exemple. C’est ainsi que j’ai appris la rectitude dans le travail ; l’importance d’être à l’heure, de me dépasser et de partager.

Quels plats suggéreriez-vous pour les repas de fêtes ?

En entrée, des gaufres salées chaudes avec une crème fouettée, smoothie, dans laquelle on peut mettre des œufs de saumon ou un peu de caviar. Quand on croque dedans, les grains explosent doucement dans la bouche. C’est un bonheur total.

Comme plat principal, des filets de sole aux amandes ou des aiguillettes de canard à l’orange, que vous accompagnerez de pâtes fraiches que vous aurez confectionné. Et, pour le dessert, un gâteau au chocolat. Sans oublier de préparer, ce sont les vacances, des truffes au chocolat ou des rochers à la noix de coco, par exemple, pour les goûters des enfants.

Que faire après le réveillon si on a trop mangé ?

La diète. Prenez des jus de citron pendant 7 jours. Commencez par un, puis deux, …. , et terminez par sept le dernier jour. Les 3ers jours, consommez également matin, midi et soir, des soupes de légumes moulinées. C’est tout. Après ce régime, que tout le monde peut faire, le corps est comme neuf.

Quelques conseils pour adopter une alimentation équilibrée ?

Depuis vingt ans, je ne fais jamais de repas le soir ou je dîne d’un bouillon très léger, y compris pour les fêtes et je veille à renforcer mon système immunitaire en prenant chaque jour une cuillère à café de pollen. Je le recommande à tous pour être en meilleure santé et mieux dormir.

Le reste du temps, mon régime alimentaire est très simple. Le matin, je mange à la fourchette : poulet et salade par exemple. A midi, je prépare un plat équilibré, de préférence cuit à la vapeur ou cuisiné à l’huile d’olive. Jamais de beurre, ni de laitage, ni de pain. Quand je fais des écarts, je ne culpabilise pas, je m’efforce simplement de retrouver dès que possible mon rythme habituel. Enfin, je ne me mets jamais en contradiction avec la nature : je respecte les saisons du lieu où je vis. Tout cela m’aide à demeurer attentif aux messages envoyés par mon corps : la fatigue, le stress, les tensions,…, et à adapter mon alimentation à mes besoins du moment. Ce qui me donne plus d’énergie.

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