Guide Michelin : l'omerta des chefs cuisiniers


Par Guillaume Lamy
Publié le 21/09/2017  à 09:43
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Suite à l'annonce de Sébastien Bras de refuser de figurer dans le guide Michelin 2018, peu de chefs font des commentaires, ou alors anonymes : les visites des inspecteurs se poursuivent jusqu'à la mi-novembre.

 

 

Sébastien Bras, le fils, et Michel, le père
Sébastien Bras, le fils, et Michel, le père

Les casseroles frémissent à gros bouillons dans les cuisines des grands chefs étoilés. Au point de déborder.

Mercredi 20 septembre, Sébastien Bras, le chef du restaurant trois-étoiles Le Sucquet, à Laguiole, dans l'Aveyron, a demandé à la direction du Michelin de ne plus figurer dans le célèbre guide rouge. Il souhaite, dit-il, "ouvrir un nouveau chapitre de sa vie professionnelle sans la récompense du guide rouge, mais avec autant de passion pour la cuisine". la raison ? Une trop "grande pression" des trois-étoiles qui brillent au-dessus de son vaisseau en rez-de-nature, sans discontinuer, depuis 1999.

La réponse du Michelin ne s'est pas fait attendre. Non pas par la voix du directeur international des guides, Michaël Ellis, mais de plus haut, via Claire Dorland-Clauzel, directrice de la communication et des marques du groupe, également à la tête de la direction des affaires publique, des activités Michelin Travel Partner ainsi que de Michelin Lifestyle Limited. "C’est la première fois qu’un chef nous demande de ne plus figurer dans le guide, nous en prenons acte et nous respectons" a-t-elle déclaré.

Et de préciser, fermement et sans appel possible, que "le guide (...) n'est pas fait pour les restaurateurs mais pour les clients" et que "son indépendance réside aussi dans l'attribution des distinctions." Bref, le guide ne reçoit d'ordres de personne, encore moins des chefs.

Un ancien inspecteur : "les chefs jouent le jeu des guides"

Un ancien inspecteur, aujourd'hui passé de l'autre côté - derrière les fourneaux donc - complète : "les chefs jouent le jeu des guides, en particulier du Michelin qui reste, quoi qu'on en dise, la référence. Ils sont bien contents de récolter les étoiles. C'est leur gagne-pain. Quand on décroche une étoile, les retombées médiatiques et financières ne sont pas négligeables. le chiffre d'affaires augmente considérablement. On parle régulièrement de +30%. En province, l'étoile permet aussi de toucher une clientèle nationale."

Pour Mathieu Viannay, chef-propriétaire de la Mère Brazier, l'un des symboles de la gastronomie lyonnaise qui a décroché deux étoiles d'un coup en 2009, "Sébastien Bras a juste décidé de prendre sa retraite internationale comme un grand sportif, mais il continue de faire son métier. C'est son choix et surtout un choix de vie." Et d'ajouter, plus perplexe, que "c'est peut-être plus facile à prendre après vingt ans de trois-étoiles et avoir été élu sur certains classements meilleur restaurant du monde." 

Un autre chef de la région Auvergne-Rhône-Alpes, que nous avons contacté, n'a pas souhaité réagir, "un rendez-vous avec la direction du guide (étant fixé) dans les prochaines semaines". Autrement dit, c'est un peu délicat de critiquer le guide alors que les inspecteurs continuent leurs visites, jusqu'à mi-novembre approximativement. "C'est un peu délicat..."

Un autre chef va jusqu'à expliquer que le Michelin n'a "plus la même aura qu'avant". De manière générale, peu de chefs osent parler avant la fin des visites des inspecteurs...

"Ils ne veulent pas se mouiller" explique un autre.

"Une façon élégante de partir sans être rétrogradé"

Pour Georges Blanc trois-étoiles depuis 1981 (le 5e plus vieil triple étoilé de France). "Sébastien Bras n'est pas le premier dans cette démarche. Avant lui, il y a eu Westermann, Senderens et Roellinger. C'est un choix personnel. c'est peut-être une façon élégante de partir sans être rétrogradé car c'est vrai que trois étoiles, c'est une pression chaque jour : il faut être parfait du premier amuse-bouche au tout dernier dessert, sans fausse note. Lee client vient vivre une expérience onéreuse, sa visite doit donc être exceptionnelle."

La 109e édition du guide Michelin paraître fin janvier début février. sébastien Bras sera-t-il encore trois étoiles ? A suivre...

 

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