Service du repas “à l’assiette” à l’hôpital Edouard-Herriot (Lyon) © Tim Douet
Service du repas “à l’assiette” à l’hôpital Edouard-Herriot (Lyon) © Tim Douet
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Manger à l’hôpital à Lyon : pas gastronomique, mais pas mal

D’après une enquête interne, 7 patients sur 10 sont satisfaits de ce qu’ils mangent dans les hôpitaux lyonnais. Pourtant, l’idée reçue selon laquelle on y mange mal persiste. Après enquête, sans être du Bocuse, c’est plutôt correct. Mais l’alimentation n’est toujours pas considérée comme un soin à part entière aux HCL.

Blouse bleue, masque et charlotte sur les cheveux, sur-chaussures de rigueur, Lyon Capitale est allé visiter la cuisine centrale des Hospices civils de Lyon (HCL). “Alcatraz”, comme l’a surnommée le personnel hospitalier, pour ses conditions de travail “très militaires” et sa “sécurité maximale”. L’équivalent d’un terrain de football américain cafi de fours à air pulsé XXL, de cuiseurs aussi gros que des bétonnières à chantier, de marmites géantes, de “girafes” (turbo-broyeurs) à rallonge ou de sauteuses à faire pâlir un peloton de cuisiniers thaïs. On reste interdit devant la segmenteuse, qui taille 4 000 rations de tomate à l’heure et le coupe-côtelettes qui tranche un gigot de deux kilos en quatre secondes. Comme dans un restaurant classique, les HCL appliquent le principe de la marche en avant pour éviter les contaminations croisées : les aliments sains ne croisent jamais le chemin des produits souillés. Tout est compartimenté.

La dernière boulangerie hospitalière de France

Le pain des hôpitaux de Lyon, produit dans la dernière boulangerie hospitalière de France © Tim Douet
Le pain des hôpitaux de Lyon, produit dans la dernière boulangerie hospitalière de France © Tim Douet
On passe d’abord devant une enfilade de six chambres froides. Ici, la crèmerie (yaourts Lactel, camembert Ligueil), là le frais (tomates, citrons, quelques agrumes en vrac), plus loin, les surgelés (poissons, purée – “mieux que celle en flocons”). Ici, dans la plus grande cuisine hospitalière de France, 187 cuisiniers préparent quotidiennement 18 500 repas, qui sont ensuite distribués – deux fois par jour – dans les treize établissements de l’agglomération. Les chiffres sont pantagruéliques : 3,5 tonnes de légumes et 1,5 tonne de viande sont traitées chaque jour de l’année, sans compter la tonne de farine permettant de fabriquer 22 000 miches de pain toutes les nuits et plus de 4 500 brioches le week-end. “Les HCL possèdent la dernière boulangerie hospitalière du pays, avec quatre boulangers permanents”, explique Stéphane Lebigre, responsable de la restauration.

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