Des terrasses de restaurants rue Marronniers à Lyon (2e) (Photo d’illustration JEFF PACHOUD / AFP)

À Lyon, les tarifs risquent d'augmenter dans les restaurants

Nouveau coup de massue pour les restaurateurs : la guerre en Ukraine. Après le Covid et le Brexit, ils subissent à nouveau la hausse des prix de l'énergie et des matières premières. Résultat: l'addition augmente dans les établissements lyonnais.

"Il faut se battre pour avoir de l'huile", explique Geoffrey Clavel, président de l'UMIH (Union des Métiers et des Industries de l'Hôtellerie) du Rhône. Les matières premières avaient déjà subi une inflation pendant le Covid. Mais, depuis le début de la guerre en Ukraine, l'huile, les céréales, ou encore la viande, deviennent hors de prix.

"Trouver de l'huile de cuisson à des prix cohérents est impossible actuellement", assure Geoffrey Clavel. Avec la guerre en Ukraine, le litre d'huile de cuisson serait passé d'1,80€ à 5€. Pour Gaétan Stevenin, chef exécutif pour Pignouf et le restaurant Choo Choo, aux Brotteaux (Lyon 6e), il a fallu trouver des alternatives : "Quand on peut, on prend des variantes, comme de l'huile de colza ou de la graisse de bœuf".

Geoffrey Clavel, patron de la branche cafés et brasseries de l'Umih du Rhône@Antoine Merlet
Geoffrey Clavel, patron de la branche cafés et brasseries de l'Umih du Rhône@Antoine Merlet

60% des restaurateurs lyonnais augmentent leurs tarifs

"La volaille explose, plus de 75 % des poussins viennent d’Ukraine", explique Gaétan Stevenin, qui a vu les prix presque doubler pour le blanc de poulet. Alors, une seule solution: augmenter les prix sur les cartes. Le président de l'UMIH du Rhône explique que soixante pourcents des restaurateurs lyonnais ont augmenté leurs tarifs :"C'est inévitable".

Une augmentation causée par une hausse des prix en chaîne ces derniers-temps. Après la sortie du Covid, il a fallu remettre tous les fournisseurs en marche du côté des restaurateurs. Puis, le Brexit a fait flamber les prix et le poisson est devenu "inaccessible" pour le chef exécutif Gaétan Stevenin , qui doit parfois troquer le saumon pour du thon.


"Tous les plats ont augmenté de 15%, même dans les bistrots de quartier"

Geoffrey Clavel


Aujourd'hui, c'est la guerre en Ukraine qui fait exploser les prix de l'énergie et des denrées.  "Tous les plats ont augmenté de 15%", remarque Geoffrey Clavel. Les plats du jour sont désormais en moyenne entre 12 et 15 euros à Lyon, "même dans les bistrots de quartier".

Toujours plus de dépenses pour les patrons

Nouvel obstacle en date pour les restaurateurs : la hausse des grilles salariales depuis le 1er avril 2022. Le métier souffre d'un problème de main d'œuvre, alors avec l'accord des syndicats, les salaires ont été revus à la hausse. Une dépense de plus pour les patrons.

@Antoine Merlet

En cumulant problèmes d'approvisionnement, d'énergie, de matières premières et coût de la main d'œuvre, les restaurateurs peinent à sortir la tête de l'eau. "C'est un moment très compliqué pour nous", s'inquiète Geoffrey Clavel, indiquant qu'en ce moment, les restaurateurs commencent à rembourser leurs prêts garantis par l'Etat, souscrits pendant le Covid.

Alors, pourquoi ne pas se fournir localement? Impossible selon le restaurateur, les productions françaises et locales ne suffisent pas: "On reste dépendants des productions étrangères". La solution pour certains: faire du frais et du français. Et si ça ne suffit pas, passer au surgelé et à l'union européenne.

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