C'est le projet culinaire le plus excitant de Lyon sur les 190 créations de restaurants annuelles. "6 minutes chrono" (ou presque) avec Tabata et Ludovic Mey.
En janvier 2020, ils ouvraient Food Traboule, un food court gourmand et branché dans la mythique Tour Rose.
Deux semaines plus tard, ils décrochaient une étoile dans la promotion Michelin pour leurs Apothicaires, dans le quartier Foch (6e). Qu'ils ont vendu en avril 2023 "pour aller plus loin". Ils avaient été sur le dossier de la reprise d'Orsi où ils avaient prévu un gastro et dix suites, l' "aboutissement de leur carrière" étant un hôtel-restaurant.
Le 24 avril 2024, ils signaient le rachat de la belle brasserie Le Théodore, toujours à Foch : fonds de commerce et 25% des murs. Cinq mois de travaux sont prévus, avec création de deux cuisines et deux restaurants. Total de l'opération : 4 millions d'euros, avec un pôle d'investisseurs ("pas de fonds d'investissement") qui "aiment la bouffe". Au menu : une cuisine "de tradition française", avec des "recettes au cordeau d'Escoffier" déclinées dans une brasserie de 54 couverts et un gastro de 22 couverts (et une terrasse de 80 places). Ce sera une cuisine "plus identitaire" (lui), "plus introspective" (elle) "mais toujours très lisible" (les deux). Avec, pour fil rouge la célébration de l'art de vivre à la française avec, notamment, un service au guéridon et derniers assemblages devant le client. Même s'ils ne courent pas après les étoiles, le Michelin n'a qu'à bien se tenir car ces deux oiseaux pourraient bien décrocher la Lune.
Tabata et Ludovic Mey sont sur le plateau de "6 minutes chrono" pour un gros debriefing de leur double projet : gastro et brasserie française dans le chic 6e arrondissement de Lyon, le plus étoilé de Lyon (deux deux-étoiles et quatre une étoiles).
La retranscription intégrale de l'entretien avec Tabata et Ludovic Mey
Bonjour à tous et bienvenue dans ce nouveau rendez-vous de 6 minutes chrono. Nous recevons aujourd'hui deux invités, Tabata et Ludovic Mey, ils sont couples dans la vie et surtout ils forment le duo de chefs qui, aujourd'hui, depuis quelques années ,fait vraiment des étincelles à Lyon. Alors, on les connaît par notamment Food Traboule avec la reprise de la mythique Tour Rose et puis ils ont obtenu une étoile Michelin aux Apothicaires, dans le 6e, Les Apothicaires que vous avez revendus en avril 2023, donc l'année dernière, et vous venez de racheter, là c'est tout neuf, la brasserie assez connue Le Théodore, dans Lyon 6e alors tout allait bien aux Apothicaires, le restaurant était plein vous aviez une étoile Michelin pourquoi vous avez vendu ?
Tabata Mey : On était trop petit, on était trop petit la cuisine, elle faisait 12 m², on avait envie d'évolution et de plus grand.
Alors c'est ce que vous me disiez la dernière fois c'était d' "aller plus loin", vous m'avez dit on a aussi vendu parce que la cuisine c'était trop petit ,mais pour aller plus loin ça veut dire quoi aller plus loin ?
Ludovic Mey : Je reprends aussi la suite de la cuisine était trop petite, c'est-à-dire quand on a une cuisine trop petite, on n'était pas équipé comme on voulait etc. On avait plein d'idées, plein de volonté et à un moment, en fait, on a dû aujourd'hui, on va s'équiper de nouveaux matériels, on va s'équiper de plus de place pour aller plus loin dans notre réflexion et plus loin, justement, là où on veut aller là où, on veut porter l'expérience de notre cuisine.
On va parler, après, de ce double projet, parce que finalement ce projet est toujours dans le 6e, il y a un double projet, mais justement "aller plus loin" dans la réflexion, c'est quoi votre réflexion de chef cuisinier justement ?
Tabata Mey : Je pense avant, vraiment, on était sur une cuisine de voyage, une cuisine de rencontres, une cuisine vraiment de tout ce qu'on a pu vivre pendant les années. Aujourd'hui, je pense que Ludovic et moi, on a vraiment envie de faire une cuisine très introspective, c'est-à-dire qu'on a voyagé, on est parti, on a pris des inspirations. Maintenant ça donne quoi ? Maintenant c'est nous. Tout ça fait qu'on donne un cocktail de Tabata et de Ludo très personnel.
Vous sentez que vous avez eu ce bagage qui vous venait de vos voyages, de vos expériences et qu'aujourd'hui vous êtes à maturité pour faire votre cuisine on va dire identitaire un peu ?
Tabata Mey: Exactement.
Ludovic Mey : Je pense que, justement, avec le temps, on a su avec Les Apothicaires trouver aussi notre style et notre identité et, aujourd'hui, on a une cuisine qui nous ressemble à tous les deux. C'est vrai que souvent quand on voit nos assiettes, on sait que ça peut être signé par nous, et c'est ce qu'on veut continuer à développer.
Tabata Mey : C'est ça.
Alors on va parler de ce double projet, donc rachat du Théodore, c'est une brasserie dans le 6e, cours Franklin Roosevelt, donc double projet à la fois brasserie et gastro. C'est ça ?
Tabata Mey : C'est ça. On a toujours eu un rêve, avec Ludovic... on adore aussi la cuisine française. D'ailleurs, même aux Apothicaires, on peut penser que c'est une cuisine très moderne mais elle est toujours ancrée sur les bases françaises toujours la base française qui est la plus belle et qui restera la plus belle. Et, en fait, on a toujours eu un rêve de faire aussi une brasserie à l'ancienne, c'est-à-dire une cuisine de tradition française. Et on voulait mettre dans un même lieu, d'un côté cette expérience traditionnelle, mais vraiment traditionnelle, et d'un autre côté, une cuisine un peu plus libre qui c'est la cuisine des Apothicaires mais avec un peu plus d'identité.
Donc ça veut dire que brasserie, on peut avoir typiquement, je parle aussi pas seulement de l'assiette mais le décorum, c'est-à-dire service guéridon service à l'assiette ?
Tabata Mey : C'est un retour pour nous du guéridon, c'est un retour de service à table, on prend les clients par la main, on emmène, on a réussi à chiner un guéridon de chez Christofle qui ne se fait plus, un argent, qu'on voit au Train Bleu pas plus tard que la semaine dernière. Donc voilà, on a envie de revivre tout ça comme on a pu trouver ailleurs.
Et alors ce que disait Tabata, Ludovic, c'est qu'un restaurant, c'est certes l'assiette, on y vient quand même pour avoir une expérience gustative, mais il y a aussi quand même le service, aujourd'hui le service très important, c'est-à-dire qu'on aime bien être bien reçu aussi.
Ludovic Mey : Ah oui complètement. Moi je dis souvent qu'être restaurateur ça reste être un aubergiste et quand on va chez l'aubergiste, en fait, on est reçu comme à la maison. Nous, c'est quelque chose qu'on met vraiment sur un piédestal avec nos équipes, c'est que le client, dès l'instant où il passe la porte, il doit vivre cette expérience déjà de service et d'accueil. C'est pour ça qu'on nous voit aussi souvent, avec Tabata, en salle parce que c'est important d'être aux côtés de nos équipes, aux côtés de nos clients, justement, pour faire vivre cette expérience et que nos équipes nous suivent et comprennent ce qu'on veut faire passer comme message.
Donc il y aura une double entrée, l'entrée brasserie et l'entrée gastro. Combien de couverts pour chacun des deux ?
Tabata Mey : Alors la brasserie, on est sur 54 couverts à l'intérieur, 80 à l'extérieur, au moment où il fait beau, et pour le gastro, on est à 22 couverts donc on est plus petit que Les Apothicaires, mais on a une cuisine qui fait 33 m².
Et alors certains diront "oui alors si Tabata et Ludovic font moins de couverts c'est qu'ils visent peut-être une deuxième étoile". Le Michelin pour vous ,c'est quelque chose qui est important ? Vous le prenez en compte un coin dans votre tête ou finalement ?
Ludovic Mey : Alors le Michelin c'est quelque chose, c'est un guide quand même extraordinaire, qu'il faut que nous... voilà on en a toujours rêvé, c'est toujours superbe. Quand on ouvrait les Apothicaires, on n'a jamais dit qu'on ouvrait pour avoir une étoile. On dit "si on a une étoile c'est pour le travail qu'on a fait," c'est ce qui a été, c'est génial. Là, on va réouvrir notre établissement, on va travailler avec les mêmes codes. J'espère récupérer cette première et si le Michelin un jour on nous dit ça mérite deux, ça méritera deux. Mais si bon en attendant si on a accueilli.
Tabata Mey : Ce n'est pas un but en soi..
Mais quand on est chef j'imagine que d'avoir le Michelin c'est quand même gratifiant.…
Tabata Mey : Ça fait du bien mais c'est vraiment pour nous c'est mettre aujourd'hui une autre expérience.
En tous, cas, d'aucuns à Lyon disent que vous êtes le couple qui peut aller très, très loin. Juste un petit dernier mot quand même parce que sur l'investissement on se pose quand même des questions. Food Traboule ça a été quand même un énorme investissement. Il y a eu le Covid, les chefs sont tous partis, vous vous retrouvez tous les deux à la tête de Food Traboule, qui est quand même une énorme usine à gaz. Et là vous avez quand même investi 4 millions d'euros d'investissement. Alors Food Traboule c'était des banques. Donc là c'est qui?
Tabata Mey : C'est encore une bonne partie des banques. Et après, on est allé, pour la première fois, voir des investisseurs privés, pas de fonds. On a un petit tour de table qui est incroyable. On les adore parce que ce sont des gens qui sont amoureux de la bouffe, si on peut dire ça comme ça., des bons vivants et des gens qui parlent la même langue que nous et ont les mêmes valeurs humaines que nous. Ça c'était très important. Donc on est très content qu'ils soient avec eux qu'ils soient avec nous plutôt.
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