Fermeture des Halles de l’Hôtel-Dieu, "on n'a pas assez séduit les Lyonnais"

Les Halles du Grand Hôtel Dieu ont fermé le 31 décembre, minées par des loyers très élevés et sans avoir jamais réellement séduit le public lyonnais. Françoise Pignol, membre-fondatrice du GIE des artisans des halles est revenue pour Lyon Capitale sur les dessous de cette fermeture. 

Officialisée mardi 3 janvier, la fermeture des Halles du Grand Hôtel Dieu a fait du bruit cette semaine quatre ans seulement après son ouverture. Réplique miniature des Halles de Lyon-Paul Bocuse, le lieu porté par neuf artisans lyonnais de renom – Pignol le pâtissier, Pozzoli le boulanger, Trollier le boucher, Vianey le poissonnier, La Mère Richard la fromagère, Voisin le chocolatier, Guyot le caviste et Cerise et Potiron et le restaurateur du Théodore – n’aura finalement pas eu le temps de concurrencer son aîné. 

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Depuis, les critiques de la part des Lyonnais ont fusé, parfois acerbes : "élitiste", "prix prohibitifs", "couru d’avance"… "Nous n’avons rien fait de mal, nous avons entrepris, c’est notre métier d’entrepreneur", tempère Françoise Pignol, dirigeante de la maison Pignol et membre-fondatrice du groupement d’intérêt général (GIE) des artisans des halles. Pour Lyon Capitale elle a accepté de revenir sur les dessous de cette fermeture et l’aventure de ces dernières années.  

Est-ce qu’il était temps d’arrêter les frais ?

Françoise Pignol. Fondamentalement, c’est une décision économique, en se disant il est temps d’arrêter, car nous n’atteignons pas les objectifs que l’on s’était fixés. Nos entreprises auraient éventuellement pu le supporter, mais ce n’était pas le but. Le but était de dire arrêtons maintenant pour préserver toute la capacité d’entreprendre, d’investir, de rebondir de nos entreprises. Le départ de Vianey et Trolliet [liquidées en juillet et septembre, NDLR] a eu beaucoup de poids dans cette décision parce que c’est un projet que l’on construit à 9. Le Théodore va rester parce que géographiquement dans l’espace où il est installé c’est concevable et il fonctionne bien, mais les huit autres on était ensemble ou on ne l’était plus. 

Les Halles du Grand Hôtel-Dieu seront restées ouvertes 4 ans.

Vous évoquez des objectifs, quels étaient-ils ? 

Ils étaient différents d’un commerçant à l’autre, mais nous avons ouvert fin 2018 en pleine crise des Gilets jaunes et malgré tout nous sommes bien montés en puissance en 2019 avec une bonne année. Un établissement, ça se développe sur 5-6 ans et avant l’arrivée du Covid nous étions dans une phase croissante tout à fait normale. Le Covid a brisé notre élan, nous avons dû repartir de zéro et nous ne sommes pas arrivés à retrouver une courbe ascendante comme nous l’aurions souhaité. 


"Oui nous sommes des artisans haut de gamme. [...] Ce n’était pas Lidl, on est d’accord, mais nous n’avions pas des prix spéciaux pour les Halles"


Depuis la fermeture, beaucoup de personnes jugent que les prix étaient prohibitifs ...

C’est les prix que nous pratiquons dans toutes nos boutiques, qui marchent toutes très bien. Les chocolats Voisin c’était les mêmes prix, moi c’était les mêmes que place Bellecour, pour Trolliet c’était les mêmes prix qu’aux Halles, René Richard n’a pas changé ses prix non plus… Oui nous sommes des artisans haut de gamme, mais comme dans chacune de nos boutiques. Ce n’était pas Lidl, on est d’accord, mais nous n’avions pas des prix spéciaux pour les Halles.

Parti en septembre, Jean-Luc Vianey pointe du doigt des loyers trop élevés …

Les loyers étaient chers, mais nous les avions acceptés et si le chiffre d’affaires s’était développé comme nous l’avions espéré le loyer aurait été amorti. Le chiffre d’affaires n’étant pas au rendez-vous, le poids du loyer est devenu assez insupportable. 

Le poissonnier Jean-Luc Vianey avait quitté le navire en septembre 2022, peu après le boucher. Le début de la fin pour Les Halles du Grand Hôtel-Dieu.

Vous avez cherché un soutien du côté de la Scaprim, votre bailleur ?

Nous avons effectivement cherché un soutien du côté de notre bailleur. Il s’est passé ce qu’il s’est passé, aujourd’hui nous avons été capables de nous mettre autour de la table et de trouver des solutions. Je ne suis pas pour refaire l’histoire, on gagnerait toutes les batailles si on en connaissait l’issue. Nous y avons cru, on a accepté des loyers en pensant que ce serait tout à fait viable. À un moment donné, Scaprim aurait pu être plus au rendez-vous, mais nous sommes tous responsables de ce que l’on a fait. Nous n’avons rien fait de mal, nous avons entrepris, c’est notre métier d’entrepreneur. 


"Le chiffre d’affaires n’étant pas au rendez-vous, le poids du loyer est devenu assez insupportable"


Vous ne tenez donc pas pour responsable la Scaprim dans cette fermeture ? 

Tout le monde est responsable. La conjoncture est responsable, le manque de signalisation est responsable, nous aussi nous sommes responsables, Scaprim est aussi responsable. Nous avons beaucoup travaillé sur ce projet en 2016-2017, en 2022 la Presqu’île n’était plus la même. Les habitudes de consommation des gens ont évolué, le Covid et les Gilets jaunes sont passés par là, aujourd’hui je pense que l’on construirait le projet différemment. La signalétique dans l’Hôtel-Dieu a aussi été un élément défavorable et pourtant je tiens à saluer les architectes des bâtiments de France qui ont été suffisamment souples pour permettre d’installer des chambres froides dans des Halles de Soufflot … 

Installés sur la rue Bellecordière, la situation aurait peut-être été différente ?

On peut réécrire toutes les histoires. Nous avions un emplacement qui était fabuleux avec une vue sur le Rhône. Cet emplacement était traversant homogène, magnifique, beaucoup plus que les cellules de la rue Bellecordière. Par rapport à notre projet, c’était un très bel emplacement. Si ça n’a pas marché comme il fallait, il y a plein de facteurs qui sont responsables. 


"Samedi soir quand on a fermé j’avais le coeur plutôt en vrac, mais l’entreprise c’est le risque donc non pas de regret"


Malgré cet échec, est-ce que vous avez le sentiment d’avoir réussi à séduire les Lyonnais ? 

Il faut croire qu’on ne les a pas assez séduits… 

C’est un regret ? 

Nous n’avons pas un sentiment de victoire, mais on ne vit pas de regret. Encore une fois, entreprendre c’est risqué. Vous voudriez que l’on regrette quoi ? Regretter d’avoir entrepris une belle aventure ? En tant qu’entrepreneur on accepte le risque dès que l’on entreprend, mais il ne faut pas que toutes nos affaires foirent. Là on arrête plutôt que de s’engluer, le but c’est de rebondir sur d’autres projets. J’avoue que samedi soir quand on a fermé j’avais le cœur plutôt en vrac, mais l’entreprise c’est le risque donc non pas de regret. 

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