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Au Petit Vatel : un grand nom de la gastronomie lyonnaise

L’un des gardiens du temple de la “bouche” lyonnaise, hommage au plus illustre intendant et maître d’hôtel français.

“Vatel, tout va bien, rien n’était si beau que le souper du roi.” Lorsque Monsieur le Prince, Louis II de Bourbon-Condé, rassure son intendant sur la fastueuse réception donnée en l’honneur de Louis XIV, le “Roi-Soleil”, ce dimanche 26 avril 1671 à Chantilly, François Vatel n’en est pas moins meurtri. “Monseigneur, votre bonté m’achève ; je sais que le rôti a manqué à deux tables.” La nuit vient. Le feu d’artifice ne réussit pas, couvert de nuages. La suite est rapportée en 1696, par la marquise de Sévigné, dans l’une de ses lettres. “À quatre heures du matin, Vatel s’en va partout, il trouve tout endormi ; il rencontre un petit pourvoyeur qui lui apportait seulement deux charges de marée ; il lui demanda : ‘Est-ce là tout ? - Oui, monsieur.’ Il ne savait pas que Vatel avait envoyé à tous les ports de mer. Vatel attend quelque temps ; les autres pourvoyeurs ne viennent point. Sa tête s’échauffait, il crut qu’il n’aurait point d’autre marée ; il trouva Gourville ; il lui dit : ‘Monsieur, je ne survivrai point à cet affront-ci.’ Gourville se moqua de lui. Vatel monte à sa chambre, met son épée contre la porte, et se la passe au travers du cœur ; mais ce ne fut qu’au troisième coup, car il s’en donna deux qui n’étaient point mortels. Il tombe mort. La marée cependant arrive de tous côtés ; on cherche Vatel pour la distribuer ; on va à sa chambre ; on heurte, on enfonce la porte ; on le trouve noyé dans son sang ; on court à M. le Prince, qui fut au désespoir. M. le Duc pleura : c’était sur Vatel que roulait tout son voyage de Bourgogne. M. le Prince le dit au Roi fort tristement. On dit que c’était à force d’avoir de l’honneur à sa manière ; on le loua fort, on loua et blâma son courage.”
Franck et Michel Vaivrand (au centre) ont repris le magasin de leur père Jacques, charcutier à Beaune, qui a racheté l'affaire dans les années 80 ©Antoine Merlet
 

Légroz, apprenti de Nandron

C’est en hommage au plus illustre intendant et maître d’hôtel français qu’un certain Légroz dénomma son enseigne place Morand (aujourd’hui Maréchal-Lyautey). On ne sait pas grand-chose sur ce Légroz, si ce n’est qu’il faisait partie des anciens des Toques Blanches Lyonnaises, une amicale née en 1936 au Café Neuf de Marius Vettard, deux étoiles Michelin place Bellecour (une petite bande d’amis, cuisiniers et restaurateurs, qui aimaient se retrouver pour disputer une partie de boules aux heures creuses des grosses journées de travail ; ce jour de 36, le sujet était on ne peut plus sérieux : les congés payés). Légroz (dont nous n’avons pas trouvé trace de son prénom) avait pour acolytes les grands noms de la cuisine lyonnaise Jean Vignard, Paul Blanc, Christian Bourillot, Roger Coucou, Paul Lacombe, Guy Thivard…

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