L'institut Paul-Bocuse (Ecully), l’une des plus prestigieuses écoles hôtelières et culinaires du monde.
L’institut Paul-Bocuse (Ecully), l’une des plus prestigieuses écoles hôtelières et culinaires du monde @Antoine Merlet

Tourmente à l'institut Paul-Bocuse : les restaurants et hôtels suivent Jérôme Bocuse

L'Umih, premier syndicat de la restauration et de l'hôtellerie, apporte son soutien à Jérôme Bocuse dans le conflit qui l'oppose à l'institut Paul-Bocuse, l’une des plus prestigieuses écoles hôtelières et culinaires du monde.

Plus les semaines passent, plus ça sent le gaz dans les cuisines de l'institut Paul-Bocuse, à Ecully. En bisbille avec Jérôme Bocuse, le fils et légataire universel du "pape de la gastronomie" pour usage abusif du nom Bocuse, la prestigieuse école hôtelière est sous la menace d'un procès (lire ici).

Plus les marmites bouillent et plus l'institut Paul-Bocuse semble esseulé. Jusque là, il s'agissait d'un bain-marie privé entre l'école d'Ecully, présidée par le Lyonnais Gilles Pélisson (ex-PDG de TF1) et Jérôme Bocuse. Pédagogie "vacillante", modèle économique "douteux", gouvernance "pas saine"… Les critiques, en interne, de l’une des plus grandes écoles hôtelières et culinaires du monde, se sont invitées au banquet populaire.

Les statues de Paul Bocuse et de Gérard Pélisson. Tous deux sont à l’origine de l’École nationale des arts culinaires devenue l’institut Paul-Bocuse
Les statues de Paul Bocuse et de Gérard Pélisson. Tous deux sont à l’origine de l’École nationale des arts culinaires devenue l’institut Paul-Bocuse
@Antoine Merlet

Le 16 septembre dernier, la  "petite soupe" interne a effet pris une dimension grand public avec la création, de l’Association de défense des valeurs de l’Institut Paul Bocuse (ADVIPB), dont l’objectif est de soutenir les personnes lésées en litige avec l’école, et de médiatiser la "divergence importante entre les formations vendues actuellement par l’institut Paul-Bocuse et la réalité". Cerise sur le gâteau, l'association a été créée à l’initiative de Frédéric Bout, alumni 1993 et ancien enseignant de l'école, de Stéphan Demaeght de Montalay, ancien directeur académique et enseignant et de Loic Boudot, étudiant en 4e année entrepreneuriat promotion 2022.

Dix jours plus tard, lundi 26 septembre, à l'occasion du lancement de sa fondation Bocuse d'Or devant une impressionnante brochette de chefs de la région, et Pierre Hermé, président de la coupe du monde de la pâtisserie, Olivier Ginon, président fondateur du groupe lyonnais GL events, leader mondial de l’événementiel (et organisateur du Sirha et du Bocuse d'Or) a sorti les couteaux, façon "moi quand on m'en fait trop, je correctionne plus : je dynamite, je disperse, je ventile…" : "la famille Bocuse défend le nom et la marque Bocuse, et on y est attaché. Je la défendrai personnellement si elle est attaquée !"

Halles de Lyon Paul Bocuse de Lyon
Halles de Lyon Paul Bocuse de Lyon © Romane Thevenot

Puis, le 30 novembre dernier, les 56 commerçants des Halles de Lyon qui, depuis 2006 portent le nom de Paul Bocuse, grand habitué des lieux où il venait s'approvisionner,remettent le couvert en prenant parti pour l'héritier du "Maître de la gastronomie française". Dans un communiqué envoyé à la presse, l'association des commerçants apporte "son soutien" à Jérôme Bocuse, "inquiète" du "dénigrement du nom "Paul Bocuse" par le représentant de l'institut Paul-Bocuse".


"Notre secteur, en forte tension de recrutement, n’a pas besoin d’une école supérieure de commerce supplémentaire pour des futurs dirigeants."
Thierry Fontaine, président de l'Umih du Rhône


 

Le chef cuisine Thierry Marx au Lyon Street Food Festival
Le chef cuisine Thierry Marx au Lyon Street Food Festival
@Guillaume Lamy

Depuis le 4 janvier, c'est désormais au tour de l'Umih (Union des métiers et des industries de l'hôtellerie), qui représente les restaurants et hôtels, de mettre les petits plats dans les grands. Dans un communiqué du 4 janvier, Thierry Marx, chef deux étoiles Michelin, ancien juré de Top Chef, à et nouveau président de l'Umih national explique le "besoin d’écoles de formation et de professionnalisation dans le respect d’une cuisine simple et authentique prônée par Paul Bocuse, fidèle au terroir et exécutée avec l’amour du geste".

Pour le chef, à la tête de 11 écoles de cuisine, "l’Institut doit rester la source de ces jeunes talents prometteurs. Il doit permettre à nos métiers de se renouveler, d’offrir un service de qualité, avec l’embauche de jeunes diplômés formés aux gestes de base par leurs pairs."

 

A l'échelon local, Thierry Fontaine, président de l'Umih du Rhône, remet une couche de crème : "notre secteur, en forte tension de recrutement, n’a pas besoin d’une école supérieure de commerce supplémentaire pour des futurs dirigeants. Former une élite, oui, mais une élite de chefs de partie, de seconds, pour répondre à la réalité du terrain et aux attentes des chefs d’entreprises."


Petit mémo sur la tourmente à l'institut Paul-Bocuse

Projet du nouveau château de l'institut Paul BocuseLes ennuis commencent à l’automne 2015, dans la foulée de l’arrivée d’une nouvelle gouvernance de l’école, incarnée par Dominique Giraudier, ancien patron du groupe Flo (brasseries Flo, Hippopotamus, Taverne de Maître Kanter…) qui prend quelques libertés avec l’usage du nom Bocuse. Affaibli par la maladie de Parkinson, Paul Bocuse alerte son fils. Domicilié en Floride, ce dernier ne passe que quelques semaines en France. Moins démonstratif que son père, les administrateurs de l’institut ne le connaissent pas très bien. Et malgré les avertissements, rien ne bouge. C’est au décès du patriarche que tout s’accélère. L’école engage une collaboration avec Air France pour le service en cabines business, conclut un partenariat avec Elior et l’Institut de cancérologie de l’Ouest, signe des recettes pour Taureau Ailé et la clinique du Val-d’Ouest dans les services de chirurgie et de maternité, organise un challenge culinaire avec Tefal. Jérôme Bocuse explique même avoir récemment découvert le dépôt de son nom en Chine.

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