Ceci dit, les prix n'augmenteront pas. La deuxième étoile apportera éventuellement plus de régularité dans le nombre de couverts : les dix jours de l'année où seulement la moitié du restaurant est plein, ça permettra peut-être de les combler. Je suis heureux pour mon équipe qui a beaucoup travaillé et qui y a cru, mais pour moi, cette distinction ne change rien. Je n'ai plus de sentiment par rapport à ce genre de choses.
Confirmez-vous ce que vous nous aviez dit, il y a quelques mois : "une note ou une étoile, la plupart des gens s'en contrebalancent" ?
Oui, je n'ai pas changé de principe. Mais c'est vrai que pour la partie business, ça a un impact important. Après, il faut bosser et avoir de l'audace.
Vous désolez-vous aussi encore de la facilité dans laquelle est tombée la cuisine d'aujourd'hui ?
Je le pense toujours. Quand on a mis trois-étoiles en Espagne (ndlr à Ferran Adria, El Bulli), toutes les caméras ont été braquées là-bas. Les gens se sont dit : "mince ! c'est ça qu'il faut faire pour avoir trois étoiles". Il faut rester soi et ne pas oublier les trois règle en cuisine : le produit, l'assaisonnement et la cuisson. Après, on aime ou on n'aime pas. Le principal est d'essayer de faire bien.
Propos recueillis par Guillaume Lamy
La table du mois à Lyon : Les Infidèles 
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