Assiette végétale chez Adrien Zelda (Culina Hortus) © Tim Douet
Assiette végétale chez Adrien Zelda (Culina Hortus) © Tim Douet
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Alimentation : la mondialisation dans nos assiettes ?

Mangerons-nous tous demain la même chose ? L’alimentation mondialisée peut-elle coexister avec les spécificités locales et nationales ? La gastronomie n’est-elle, en fin de compte, qu’une marchandise culturelle comme les autres ? À l’occasion de la tenue à Lyon du Sirha, le salon étalon de la planète consacré à l’alimentation, symbole par excellence de la mondialisation alimentaire, Lyon Capitale s’est penché sur le contenu de nos assiettes.

La scène se déroule tous les deux ans pendant cinq jours en banlieue lyonnaise, à Eurexpo : un va-et-vient incessant de petites camionnettes réfrigérées livrant à toute heure de la journée plus de 3 000 stands alignés sur l’équivalent de deux fois et demi la surface de la place Bellecour. Ici, contrairement à ce qui se passe chaque matin dès potron-minet dans les rues de Lyon, à l’entrée de la majorité des 1 600 restaurants de la ville, les camionnettes et les semi-remorques affichent sans complexe la provenance de la marchandise : le plus souvent régionale pour les fourgonnettes, mondialisée pour les poids lourds façon Pomona, Brake, Transgourmet, Davigel, Horeca et tout ce que compte la planète de réseaux de distribution alimentaire. Sortent des cartons code-barrisés des barquettes et des sachets en plastique de même acabit. Poisson, viande, légumes, tout y passe. Le Sirha, c’est la plus grosse concentration mondiale de tout ce qui touche, de près ou de loin, à l’alimentation. C’est ici que se font et se défont les grandes tendances de la restauration, que se décide ce qu’on va mettre dans nos assiettes. Le grand public n’y a pas accès, le salon est exclusivement professionnel. Un peu comme un gigantesque rendez-vous d’affaires qui mettrait à la même table 200 000 pros du secteur, dont 25 000 chefs. Les cuisiniers, c’est d’ailleurs ce qui fait l’originalité du Sirha. Le long de la vingtaine de kilomètres d’allées moquettées fortement odorantes, un Meilleur Ouvrier de France fait la démonstration de nouvelles “aides culinaires” en version concentré liquide gastrique, ici, un cuisinier teste une préparation déshydratée d’un entremets citron saveur tarte sablée, là, la présidente du Bocuse d’Or Europe tient un atelier culinaire pour le groupe Permegianno. Un MOF peut toucher jusqu’à 3 000 euros par jour au Sirha, pour promouvoir un produit d’une grande marque. “Et on double le tarif avec un grand chef étoilé, qui peut toucher entre 20 000 et 30 000 euros pour cinq jours de promo”, assure le cuisinier lyonnais “un mac” Christian Têtedoie.

Convergence des modes alimentaires

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Le plus grand salon mondial de la restauration, qui s'est tenu à Lyon fin janvier, a une nouvelle fois battu des records de fréquentation en accueillant 225 000 professionnels (+8,% par rapport à 2017), dont 30 500 internationaux.  
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