A Lyon, Metro déploie sa politique d'achats alimentaires locaux

A l'occasion du Sirha, qui se tient à Lyon du 26 au 30 janvier, Lyon Capitale a rencontré Xavier Leguelinel, directeur France des achats du grossiste Metro, main sponsor du Bocuse d'Or.

250 000 restaurateurs français passent par lui et 80 % des chefs étoilés lui font confiance. Metro, un nom qui sonne encore mal aux oreilles du grand public, symbole du "prêt à manger" et d'une certaine alimentation bas de gamme. Deux chiffres avancés par son directeur des achats rebattent pourtant les cartes : les plats préparés ne représentent qu'1 % de l'offre globale de Metro et 20 % de l'ensemble des produits vendus par le grossiste français sont locaux.
@Guillaume Lamy

 

Quand on évoque le groupe Metro, de quoi parle-ton : grossiste, distributeur, industriel agro-alimentaire ?  
Dans le circuit de distribution des produits alimentaires, Metro n'est ni un industriel agroalimentaire, ni un distributeur, c'est un grossiste. Nous nous adressons à nos clients exclusivement en B2B . Mais par rapport à un grossiste classique, nous avons le concept de "tout sous le même toit". En d'autres termes, Metro pourrait s'apparenter à un hyper mais uniquement dédié aux professionnels, et sous forme de cash and carry, c'est-à-dire que le client paie et emporte. Multispécialiste, Metro est en capacité  d’offrir l'ensemble des besoins à nos clients.
 Combien pèse Metro, si on raisonne en chiffres purs ?
Metro France, c'est un chiffre d'affaires de 4,3 milliards d'euros, dont 90 % en alimentaire, 1 million de clients, dont 400 000 dans les métiers de bouche, plus de 4 000 fournisseurs, 98 entrepôts sur tout le territoire, 9 500 collaborateurs.

Quelle est la politique d'achats de Metro ?
Notre rôle est de satisfaire l'ensemble des besoins de nos clients. Nous avons deux types de clients : les transformateurs qui achètent des produits pour les remettre en oeuvre dans des recettes et les revendeurs qui achètent des produits en l'état pour les revendre, des épiciers en quelque sorte. La stratégie de Metro est réellement de développer les assortiments destinés à la transformation par nos clients, à savoir la restauration commerciale indépendante. Dans les grands chapitres, il y a la restauration commerciale indépendante, la restauration rapide, les boulangers-pâtissiers, les cafés-bars (y compris le monde de la nuit), les traiteurs-organisateurs de réceptions et les bouchers-charcutiers. Metro fournit aussi bien le restaurateur qui cuisine des plats du jour que le chef trois macarons Michelin. Nous fournissons ainsi 250 000 restaurateurs indépendants et 80 % des chefs étoilés français.
 Pour fournir aussi bien un petit restaurateur "plat du jour" qu'un cuisiner étoilé, le spectre des produits doit être très large ?
Notre but est de valoriser la gastronomie sous toutes ses formes. Nous avons 35 000 références alimentaires en disponibilité qui vont de l'entrée de gamme pour les restaurateurs qui font des plats du jour, le milieu de gamme qui correspond à notre propre marque et le haut de gamme pour les chefs étoilés.  Nous avons un gros déploiement sur notre propre marque, Metro Chef, soit 4 000 références toutes conçues et élaborées par des professionnels pour des professionnels avec notamment des Meilleurs ouvriers de France et des grands chefs : c’est vraiment le cœur du métier de nos clients et la confiance est là. Cela représente 25 % de notre chiffre d'affaires.  Quant aux chefs étoilés, nous avons mis en place pour eux une offre premium permettant d'accompagner au quotidien les grands chefs pour leur permettre de nourrir leur inspiration, leur créativité et leur cuisine. Nous avons 1 000 références de produits d’exception, de saison, d’une très haute qualité et sélectionnés rigoureusement pour leur saveur, issus de circuits courts. Nous essayons de capter les petites ressources pour apporter à nos clients la capacité de se différencier.
@GL
 A l'occasion du marché des équipes internationales en lice pour la coupe du monde des traiteurs (International catering cup), qui s'est déroulée samedi dans le cadre du Sirha (et qui a vu la France sacrée)  le directeur des achats de Metro Limonest a assuré à Lyon Capitale que 30 % de ses approvisionnements étaient locaux. A l'échelle nationale, quelle est la réalité de ces achats locaux ?
Metro a mis en place, depuis plusieurs années, une vraie stratégie  centrée sur une politique d’achat local pour ses produits agroalimentaires. Celle-ci vise, entre autres, à accroître la présence et la visibilité des produits régionaux dans ses entrepôts.  L'idée est d'apporter à nos clients tous les produits ayant une spécificité culinaire locale ou répondant à une notoriété culinaire locale. Nous sommes en train de le quantifier au niveau national, mais les estimations aujourd'hui sont de l'ordre de 20 %. Nous avons développé un cahier des charges très précis qui délimite une "ceinture verte" ou "ceinture maraîchère" , soit un périmètre géographique de cent kilomètres autour de 88 de nos 98 entrepôts.

Pourquoi tous vos sites ne sont pas concernés par cette charte d’approvisionnement local ?
Tous les bassins de consommation locaux et régionaux ne sont pas les mêmes. A Colmar, par exemple, le bassin de consommation est considérable. L'entrepôt de Colmar compte ainsi peut-être 40 % d'offre de produits locaux. A Chartres, en revanche, le bassin de consommation étant beaucoup plus réduit, l'offre de produits alimentaires locaux ne sera peut-être que de 10 %.

Si on fait le calcul, cela représente 7 000 produits locaux sur l'ensemble de votre offre. Combien d’agriculteurs sont concernés ? 
Disons entre 800 et 1 000 agriculteurs français.  Nous sommes force de proposition et répondons à la demande de nos clients. Et puis Metro est le premier grossiste de France en marée. Du port de Cherbourg, on achète par voie électronique sur les 28 criées les plus significatives du littoral français. Avant, on achetait chez les mareyeurs qui éclataient leur marchandise sur plusieurs clients. Dorénavant, on a une qualité exemplaire : une fois que le poisson est arrivé sur la criée, deux usines (des prestataires) font le filetage du poisson et le conditionne. Moins de 48 heures après, le poisson est sur un étal de Metro, quelque soit l'endroit en France. C'est la même chose sur le fromage. Metro s'adosse à la Meilleur ouvrier de France Laëtitia Gaborit pour nous aider dans un sourcing très fin.

A propos de fromages, le MOF fromager lyonnais Christian Janier a dit  qu'"on ne peut pas être représenté (les fromagers, NdlR) par Metro, une firme qui ne représente pas l'excellence de notre métier". Que lui répondez-vous ? 
Il y a eu un malentendu. Je ne suis pas certain que Christian Janier connaisse bien nos assortiments. Sur les fruits et légumes et la marée, Metro est au top. Sur certains secteurs, comme les fromages, nous en sommes en train de nous doter de compétences pour former et sourcer. Nous nous rapprochons de la Fédération des fromagers de France, nous nous spécialisons  dans l’affinage du fromage grâce à l’installation de la Cave à fromages dans nos entrepôts. Cette cave propose aux clients de l’enseigne plus de 300 références de fromages et met en valeur les productions locales. Nous avons également notre marque propre : Maison du Fromage. Tout cela prend du temps. Si Christian Janier a fait un arrêt sur image il y a trois quatre ans, ça a bien changé.

1 000 agriculteurs locaux, cela représente une infime partie des 450 000 exploitations agricoles françaises.  Quels sont les objectifs chiffrés de Metro concernant sa politique d'achats locaux ? 
Nous n'avons pas d'objectifs chiffrés. Je peux simplement vous dire que le sourcing local de Metro va encore évoluer dans les prochaines années. Nous allons dégonfler le national au profit du local. Cette démarche complète notre politique RSE (responsabilité sociale et environnementale).

Le ministre de l'agriculture, Didier Guillaume, a réaffirmé, samedi, lors de l'inauguration du Sirha, qu'il ne laisserait pas les négociations commerciales entre industrie agroalimentaire et distribution se faire en continuant à casser les prix aux dépens des agriculteurs. Quelle est la politique tarifaire de Metro ?
Comme je vous l'ai dit, Metro n'est ni un industriel agroalimentaire, ni un distributeur. Depuis très longtemps, nous faisons très attention au partage des richesses et des valeurs. Nous sommes très vigilants sur les rémunérations des petits agriculteurs. Metro est un écosystème qui fait rencontrer de petits agriculteurs avec des artisans de la restauration indépendante. Notre stratégie d'achats est différenciée selon que notre interlocuteur s'appelle Coca-Cola ou est un petit distributeur. Avec Coca-Cola, nous sommes dans le rapport de force, ça s'arrête là. En revanche, avec les petits producteurs, nous sommes dans le partage de la valeur. Cela se traduit par un accord tripartite, entre le producteur, le distributeur et le transformateur. Metro souhaite avoir la lecture de la rémunération des producteurs. Prenons l'exemple de la viande carnée. Notre interlocuteur est l'abattoir. Nous négocions avec lui une offre et des cotations. Par contre, on ne sait pas ce que l'abattoir  paie au producteur. Notre deal, avec la Fédération des éleveurs, est d'voir une lecture très précise de cette rémunération. L'idée, c'est d'identifier les éleveurs avec qui on va travailler et s'assurer de leur juste rémunération.

L'alimentation mondialisée peut-elle coexister avec les spécificités locales et nationales ?
Soutenir les producteurs locaux et proposer une offre alimentaire diversifiée, c’est garantir une qualité de produits irréprochable à ses clients, promouvoir la richesse du terroir, encourager l’économie régionale, fédérer tous les métiers du secteur alimentaire autour d’une même conviction : remettre le goût à l’honneur. Soutenir les producteurs locaux, c'est donc lutter contre l’uniformisation de l’alimentation bien entendu. On est arrivé, aujourd’hui, à une pasteurisation des goûts. Chez Metro, nous voulons apporter de la différence et la différence, c’est le produit. Pour les fruits et légumes, nous avons mis en place une démarche de sélection de variétés gustatives. Aujourd'hui, les producteurs sont dépendants de gros semenciers, je ne citerai pas les noms mais vous les reconnaîtrez aisément. Ces grands semenciers ont un catalogue de graines. Les maraîchers achètent çà ces semenciers selon deux critères : le rendement de la graine et le prix de la graine. Sauf qu'on s'aperçoit que la volumétrie liée au rendement de la graine ne matche absolument pas avec le prix de la graine. Chez Metro, on travaille sur des variétés anciennes de fruits et de légumes qui portent du goût. Par exemple, nous vendons du poireau, très calibré sauf que ce n'est pas ce qu'il y a de plus gustatif. Nous venons de référencer le "bleu de Solaize". Il a deux fois moins de rendement que le poireau classique. Mais le deal fait avec les producteurs du "bleu de Solaize" c'est de dire : "vous avez deux fois moins de rendement, mais on vous paie deux fois plus". Et, en fin de chaîne, le client restaurateur est prêt à mettre le prix car il sait que c’est un produit de qualité et très gustatif. C'est, en somme, un cercle vertueux.
 Si je vous dis que ce n'est pas dans votre intérêt que les agriculteurs disparaissent, vous me répondez quoi ?
Notre problématique est de trouver le bon produit, le bon producteur et de le garder dans la durée. Metro n'est pas zappeur. On construit des partenariats business dans le temps. Nous avons des producteurs qui travaillent avec nous depuis 1971, la création de Metro. Il y a une dimension économique ? Notre job est de faire de la valeur, mais tout ça est supplanté par notre charte éthique. Je réfléchis en ce moment, mais ce n'est qu'une réflexion, aux huîtres. Les ostréiculteurs sont soumis à un taux de mortalité très important. Et il faut trois ans pour élever une huître. Je réfléchis à acheter les naissains et m'engager sur la trésorerie pendant tout l'élevage. Voilà notre mindset. A Nanterre, on a installé une potager indoor pilote qui fournit quarante tonnes d'herbes aromatiques, sans pesticides ni fongicides. Si ça fonctionne, on peut imaginer des potagers indoor de partout dans nos entrepôts. Depuis quelques années, nous soutenons Les Fermes d'Avenir qui pratiquent la permacuture, à Montluis, près de Tours. Et je suis commence à m'intéresser à la biodynamie. A chaque fois que nous pouvons mener une action pilote, nous le faisons.
 Metro souffre encore, dans le grand public, d'une image très écornée. Certains chefs n'assument pas de venir se fournir chez vous...
Metro a pris un grand virage dans les années 1990-2000. C'est vrai qu'on rencontre toujours des gens qui disent : "ah Metro, vous êtes la grosse maison bleue et jaune qui vendez des produits en gros et des plats préparés". C'est fini depuis des années ! 50 % de nos produits sont frais et nos plats préparés à réchauffer ne représentent qu'1 % de notre offre globale. Des chefs comme Régis Marcon, Gilles Goujon, Yannick Alléno, Alain Dutournier, Christian Le Squer ou Christian Têtedoie assument de venir chez Metro et nous font confiance. La reconnaissance de nos clients nous l'avons. Nous sommes longtemps restés sur le fait qu'on ne faisait bien notre boulot. Encore fallait-il le faire savoir. Nous ouvrons nos portes pour être plus transparent. Même si Metro est exclusivement réservé aux professionnels, personne ne contrôle à l'entrée, contrairement à Davigel ou Transgourmet. Il y a quelques années, on était des pestiférés sur le carreau des maraîchers. Depuis, ils ont vu ce qu'on faisait, la qualité de notre offre et qu'on payait bien. Ils disent qu'ils sont fiers d'avoir Metro chez eux.
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