L’entrecôte de 4h30

“Ne lui dites pas qu’il a un fond gentil, ça le mettrait en colère”. Le monsieur en question se nomme Patrick. Moustache pour les intimes. Patron pour les autres. Une montagne d’un quintal et vingt kilos, façon Lino Ventura en beaucoup plus costaud. Autant dire que quand on passe commande, on a l’étrange instinct de survie. De même que quand on monte chez lui, au deuxième étage du bâtiment C1 - porte sud du marché de gros, carreau des fruits et légumes - il faut d’abord passer par la buvette : un zinc d’une dizaine de mètres de long où opère une brochette de types aux mines patibulaires. Et pas que. Le genre à avoir bon caractère mais le gosier vengeur.

Chez Moustache (du nom de l’ancien proprio un poil pelucheux), les entrecôtes de 400 grammes ont la puissance de feu d’un croiseur. Surtout, ne la demandez pas cuite, il deviendrait tout rouge. Nul besoin de rappeler que “quand les types de cent trente kilos disent certaines choses, ceux de soixante les écoutent”... Quant au steak tartare, il est coupé au couteau assaisonné de cerfeuil, de ciboulette et d’une lichette d’estragon. Un monument. Parsemez le tout d’un saladier de frites, d’un magnum de côtes et vous avez le bistrot du mois, une planque qui n’a jamais dû connaître d’architecte ou de décorateur d’intérieur (on a aimé le lino mural façon liège). Qu’importe, le patron s’en fiche, les clients s’en accommodent. Avant la démolition du marché de gros de Perrache, courez chez Moustache. Au pire, l’ex-cuistot de la communauté des Soeurs Ursulines (ça ne s’invente pas !) reprendra un bistrot, toujours rue Casimir Perrier, début 2009.

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