Chasse gardée à L’Atelier des Augustins

Pas de fusil, ni de bottes, encore moins de cor et de trompes mais un très joli terrain de chasse.

Nicolas Guilloton.

L'Atelier des Augustins était notre coup de cœur d'avril 2014. Une petite table ni prétentieuse, ni bourgeoise, ni hystéro-hipster. Entre saveurs couleur café, rock indé, blues et jolis produits du marché.

Ces prochaines semaines, on vous conseille d'aller faire un tour du côté de la petite rue des Augustins, aux Terreaux, à deux pas des muses de la salle Rameau.

Terrine de sanglier et de biche, pickles de cranberries

Nicolas Guilloton, Strasbourgeois passé par Londres et Bamako (il fut chef particulier de l'ambassadeur de France avant d'ouvrir et de mettre en route les cuisines de l'Hôtel Radisson Blu Bamako), se passionne pour le gibier en cette fin d'année. Passage remarqué.

Sanglier, biche, canard et lièvre

On entre par la grande porte, celle de la terrine. Un plat à l'origine rustique, passé gastronomique entre les mains expertes de gourmands cuisiniers.

À L'Atelier des Augustins, c'est de sanglier et de biche dont on vous parle. La biche suscite finesse et tendreté sur le gras du sanglier. L'acidité est apportée par les cranberries.

On poursuit avec le foie gras de canard mi-cuit avec panais et pickles de mousseron. En Alsace, le foie gras (spécialité de la maison), le moins qu'on puisse dire, c'est que l'on connaît.

Le foie gras toujours avec un beau duo à la cuisson parfaite : dodine de filet de col-vert et foie gras chaud façon Rossini.

Le maréchal de Contades, commandant militaire d’Alsace de 1782 à 1788, craignait de se soumettre au régime culinaire de cette province [Metz, NdlR], emmena avec lui son cuisinier, lequel se nommait Close et était normand. Il avait conquis dans la haute société de l'époque la réputation d'un habile opérateur. Le cuisinier normand avait deviné ce que le foie gras pouvait devenir entre les mains d'artiste. Avec le secours des combinaisons classiques empruntées à l'école française, il avait élevé, sous forme de pâté, à la dignité de mets souverains en affermissant et en concentrant la matière première, en l'entourant d'une farce de veau et de lard haché que recouvrait une fine cuirasse de pâte dorée et historié. Tel était le pâté de foie gras à son origine.

Extrait d’Histoire de la terrine ou du pâté de foie gras

Place ensuite à un fleuron de la gastronomie française : le lièvre de Beauce à la royale (ici avec scorsonère et autres légumes). Ce plat fut imaginé pour faciliter la mastication de Louis XIV, dépourvu de dents en fin de vie mais toujours aussi friand de gibier. La viande fondait en bouche. Il est depuis entré dans la légende, notamment porté par Paul Bocuse himself.