Le Substrat

Substrat, l'évidence désarmante

Ce qui est délectable, ce sont ces adresses banales, paumées dans des venelles pas bien folichonnes. Le genre de destination qui ne court pas les rues.

Une quinzaine de tables, du bois, des murs en pierres apparentes, une cuisine-cabanon en verre ouverte sur la salle, quelques suspensions design et une belle bande-son éclectique signée RTU.

Dans l'assiette, c'est méchamment glouton. Ce 4 novembre, il pleut à boire debout. On a envie de quelque chose de rassurant, un plat qui vous réchauffe et qu'on connaît par coeur. Saucisson brioché en entrée du jour ? On prend ! Fondant, "beurré" à souhait. C'est simplissime et qu'est-ce que c'est bon !

Vu qu'on fait dans le réconfortant, on opte pour la tranche de rognon de veau cuit dans sa graisse (qui se suce comme de la moelle), un jus diaboliquement régressif, de l'estragon pour le peps et des pleurotes pour la touche noisette.

Du caractère. Du nerf. Du muscle. Simple et franc du collier mais jamais sommaire. Au Substrat, on ne fait ni dans le consensuel, ni dans l'attendu. Il y a de la prise de risque qui ne vrille pas.

Pourquoi, comment, et cetera... tout dans le prochain numéro papier de Lyon Capitale (sortie le 28 novembre).
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