Lyon : Sibilia au secours d'une race de cochon quasi disparue

La Maison Sibilia, reconnue pour être l'une des meilleures charcuteries de Lyon, relance le mangalitza, une race de cochons hongrois qui a bien failli disparaître. Meilleur que le pata negra pour certains.

C'est un cochon tranquille. Un cochon qui prend son temps. Un cochon tellement tire-au-flanc qu'il a d'ailleurs bien failli disparaître de la circulation.

Originaire de l’ancien empire austro-hongrois, la race mangalitza est issue de croisements d'espèces dites "à lard". On est alors dans les années 1830. Un siècle et demi plus tard, il ne restait que deux cent spécimens, la race étant tombée en désuétude à l'ère de l'élevage intensif. La croissance et la prise de poids du porc mangalitza sont en effet très longues : dix-huit mois pour une bête de cent kilos contre cinq mois pour les autres cochons. Et pour un éleveur, c'est un temps d'élevage qui revient cher. Il faut donc pouvoir le revaloriser par la suite.

Ce qui est désormais chose faite. A une époque où certains font la guerre au gras, d'autres taillent... le bout de gras et relancent le mangalitza, dont la masse corporelle est composée à 60 % de graisse.

Michel Guidet, éleveur de porcs mangalitza dans le massif de Belledonne et Bruno Bluntzer, à la tête de la Maison Sibilia

Le boeuf Kobe du cochon

Mais pas n'importe quelle graisse. Entendez un gras particulièrement persillé. Une viande est dite persillée lorsque ses fibres sont entremêlées de petits sillons de graisse. Le persillé, présent dans le muscle, va fondre à la cuisson et se répandre dans les tissus pour leur donner un fondant exceptionnel et beaucoup de saveurs. Il y a aussi plus de jutosité qui empêche la viande de se dessécher à la cuisson. Selon les études de l’Université de Debrecen, en Hongrie, le taux d’Oméga 3 dans le mangalitza est deux à trois fois plus élevé que celui contenu dans le poisson.

La maison Sibilia, la rare charcuterie (si ce n'est la seule) à vendre du cochon mangalitza à Lyon, passe un porc par semaine. "On fait deux jambons, deux épaules, deux filets mignons et le reste, on le passe en viande fraîche, ou pour faire des pâtés en croûte des pâtés de campagne, explique Bruno Bluntzer, à la tête de la charcuterie Sibilia. L'intérêt est de sortir un produit exclusif avec un goût d'exception."

Cette exception est due au mode d'élevage des mangalitza : élevés sur trois hectares, à 600 mètres d'altitude, dans le massif de Belledonne, autour de la ferme des Guidet, dans le village de montagne de La Chapelle-du-Bard. Le troupeau d'une centaine de porcs vit donc toute l'année en plein air, se gavant de glands et d'un mélange de céréales et de pois.

Comment on dit en Franche-Comté, "on n'engraisse pas les porcs avec de l'eau claire !".

 

@ Nicolas Villion

 

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