@Chris Saunders

En vue à Lyon : Mory Sacko, révélation française culinaire de l’année

Pour l’été, le nouveau protégé de "Top Chef" dépose ses valises sur l’esplanade de Fourvière, une première dans l’histoire de Lyon. Aussi sexy qu’on puisse l’imaginer à la fin du XIXe siècle quand la terrasse du restaurant Gay, au premier étage de la tour métallique, faisait fureur. Le Japon et l’Afrique en plus.

Selon "La Liste", classement basé sur un algorithme compilant 880 sources de plus de 200 pays, Mory Sacko est l’un des cinq meilleurs "nouveaux talents de la planète". Lyon Capitale l'a rencontré.

"La crise a permis de comprendre ce qui faisait la différence entre manger au restaurant et manger un plat commandé chez soi"

Lyon Capitale : Comment résumeriez-vous le concept Edo ?
Mory Sacko : Edo a un concept de street food mais c’est surtout un lieu. On a essayé de créer un endroit où il y a un accord entre la nourriture servie, le cadre, la musique, quelque chose comme un mini festival, finalement, avec des goodies... On vient y manger une street food qui est mon identité, entre les cuisines de rue du Japon et d’Afrique, deux peuples qui mangent énormément dehors. L’objectif était de retranscrire cet esprit dans un décor à la croisée des chemins entre les neon markets de Tokyo ou le quartier Shibuya la nuit et les maquis ivoiriens. L’idée est venue comme ça pour la décoration. Et ça a donné Edo.

Pour quelle raison avez-vous fait d’Edo un projet résolument  street food ?
Car je fais de la gastronomie à MoSuke, à Paris [1 étoile Michelin, NdlR]. La street food, pour moi, c’est quelque chose de très instinctif. Là où on va venir stimuler le cerveau dans un restaurant gastronomique, la street food c’est juste l’instinct. La seule chose qui compte c’est : "Est-ce que j’ai envie de manger ça ? Est-ce que c’est bon ?" Je trouve aussi que c’est une belle manière de manger que de juste se faire plaisir.
Un restaurant, c’est l’assiette et le chef qui la prépare mais c’est aussi un lieu, une destination, une sortie avec les personnes qui sont autour de la table.

Qu’est-ce qui vous a plu à Lyon pour vous convaincre de poser (de manière fugace) vos valises ?
Lyon s’est imposé un peu comme un choix évident et naturel pour moi. C’est LA ville de la gastronomie, une terre habituée à manger de bonnes choses et, en même temps, il y a toute une population qui adore manger, on a bien pu le voir (rires).


Un restaurant, c’est l’assiette et le chef qui la prépare mais c’est aussi un lieu, une destination, une sortie avec les personnes qui sont autour de la table.


Qu’a changé la crise dans notre manière de manger, et dans la restauration en général ?
Pour moi, dans la manière de manger ou dans la restauration en général, la crise n’a pas changé grand-chose dans le sens où, certes les gens ont plus de facilité à utiliser les applications de livraison et un nouveau public s’est ouvert à ces applications-là, mais il ne faut pas oublier que, selon moi, cette crise a permis à tout le monde de comprendre la différence entre aller manger au restaurant et le fait d’être chez soi et de manger un bon plat commandé. On se rend compte finalement que ce qui est important au restaurant, c’est l’assiette et le chef qui la prépare mais c’est aussi un lieu, une destination, une sortie avec les personnes qui sont autour de la table. Et tout ça, on ne peut l’avoir réuni qu’au restaurant.

Que vous a apporté "Top Chef" ?
D’un point de vue terre à terre, une reconnaissance médiatique, mais aussi des amis, plein de potes (rires). D’un point de vue professionnel, je pense que ça a dû me faire gagner cinq ou six ans, parce que dans la carrière normale d’un cuisinier on ne fait pas goûter ses plats à des chefs 2 ou 3 étoiles deux fois par jour... Une fois qu’on a ce déclic, et qu’on comprend comment ces chefs pensent un plat, comment ils réfléchissent, naturellement, on se l’applique à nous-même. Et derrière, ça sert toute une carrière.

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