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Les grandes recettes lyonnaises : les grenouilles en persillade

Plus qu’une recette typiquement lyonnaise, les cuisses de grenouilles sautées à l’ail et au persil reflètent un certain art de vivre local.

Les puristes coasseront peut-être. Mais Lyon a beau profiter de sa proximité avec les étangs de la Dombes, où l’on “cueille” les batraciens depuis la nuit des temps, la consommation de grenouilles n’en reste pas moins une spécialité dombiste, plus que lyonnaise – et plus généralement de toutes les régions connues pour leurs étangs.

Dès le XIIIe siècle, les moines exploitent les étangs de la Dombes, sources de richesses en fournissant le poisson, complément de nourriture aux céréales dans leur régime alimentaire. Mais aussi parce que le poisson se vend bien, notamment en raison des obligations religieuses – le nombre de jours maigres (sans viande) englobent les quarante jours de Carême, le mercredi, le vendredi et le samedi ainsi que de nombreuses fêtes calendaires.


“Bien des médecins du Moyen-Age se sont opposés à ce qu’on mangeât cette viande qui cependant est blanche et délicate"


La production piscicole se dirige vers les villes de Bourg, Mâcon et Lyon. Si nous n’avons pas trouvé d’attestation faisant état de la consommation de grenouilles à cette époque en Dombes, on peut à bon droit croire que les moines et les paysans en étaient friands, Alexandre Dumas rappelant dans son Grand dictionnaire de cuisine (1873) que “bien des médecins du Moyen-Age se sont opposés à ce qu’on mangeât cette viande qui cependant est blanche et délicate et contient un principe gélatineux plus fluide et moins nourrissant que celui des autres viandes”.

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