TVA à 5,5% dans la restauration : ont-ils vraiment baissé les prix ?

La baisse de la TVA dans la restauration a-t-elle fait baisser les prix ? Alors que le dispositif est remis en cause pour son coût important et ses résultats mitigés, Lyon Capitale a interrogé certains établissements lyonnais, comme la brasserie Georges, Pizza Pino, La Pie ou la Brasserie des Ecoles.

Un an est passé depuis le passage de la TVA à 19,60 à 5,5% pour les restaurateurs. A l'époque, ils s'étaient engagés sur trois points : la baisse des prix de 11,8% sur au moins sept articles de la carte, l'embauche de personnel (40 000 en deux ans) et la réalisation d'investissements dans leurs établissement. Pour l'occasion, Lyon Capitale compare les différentes enseignes emblématiques de la capitale de la gastronomie : le café des Fédérations (1er), la Brasserie Georges (2e), Pizza Pino (2e), La Pie (3e), la Brasserie des Ecoles (4e), Carnagie Hall (7e) et la Brasserie de l'Ouest *(9e). Contactée pas nos soins, la Brasserie de l'Ouest n'a souhaité divulguer aucune information, ni faire de commentaire sur le sujet.

Des prix vraiment plus bas ?

Si seul le restaurant La Pie avoue ne pas avoir baissé ses prix depuis juillet 2009, les autres établissements contactés affichent des baisses de tarifs sur sept produits de leurs cartes. Autrement dit, le strict minimum prévu lors des accords entre les syndicats de restaurateurs et le gouvernement. On retrouve donc par exemple le café, l'eau minérale ou encore le tartare qui ont baissé à Carnagie Hall. Les produits figurent bien sur la liste convenue des produits à baisser. Chez Pizza Pino, les prix ont diminué. Pour un menu, il faut débourser entre 10,90 et 14,80€. Et à la Brasserie Georges, le menu le moins cher est passé de 21,50 à 19€.

Mais ils faut parfois sortir une calculette chez certaines enseignes, comme à la brasserie des Ecoles à la Croix-Rousse. Avant la baisse, les menus étaient compris entre 13,30 et 15,90€. Aujourd'hui, c'est plus compliqué. Pour profiter d'un menu à un prix plus bas, il faut savoir composer son repas avec les produits dont le coût a baissé et non avec ceux qui n'ont pas bougé. Au final, le prix du menu varie donc en fonction de l'entrée, du plat ou du dessert choisi.

Embauches au compte-goutte

Autre engagement : le volet social. A ce niveau-là, La Pie se démarque aussi : aucune embauche de personnel en CDI. La politique de la maison a été d'augmenter le salaire du personnel déjà présent. Les autres enseignes ont toutes embauché, comme convenu dans les accords. Un serveur et une hôtesse de réception de plus ont été recrutés à Pizza Pino, soit le même nombre d'embauches qu'à Carnagie Hall. La Brasserie des Fédérations n'a pas recruté en dehors de saisonniers, mais compte le faire en septembre.

La Brasserie des Ecoles fait à nouveau dans le confus. Dans l'euphorie de la baisse de la TVA, trois personnes sont embauchées, mais plus tard face à des difficultés financières, deux d'entre elles ont été remerciées. Donc au final, une personne de plus par rapport à l'an dernier.

Investissements, surtout en cuisine

Troisième engagement : les restaurateurs devaient investir davantage. Pizza Pino en a profité pour refaire l'enseigne, la peinture, les toilettes et moderniser la cuisine. Les autres enseignes n'ont pas été aussi loin et se sont concentrées sur les cuisines. Tous sauf La Pie, qui s'est contentée de racheter quelques petits équipements. La Brasserie des Ecoles n'a, quant à elle, tout simplement rien fait.

Et si la TVA remontait ?

En ligne de mire en raison des rigueurs budgétaires, la niche fiscale que représente la TVA à 5,5% est en danger. Et si la TVA revenait à l'ancien taux ? Que feraient les restaurateurs ? Certains n'hésiteront pas à ré-augmenter les prix selon leurs propres aveux, comme la Brasserie des Ecole ou encore le Café des Fédérations. Chez Pizza Pino, la hausse est « possible, mais pas sûre » et dépendra de la fréquentation de l'établissement. Du côté de La Pie, les prix n'ont pas baissé au moment de la hausse, il ne ré-augmenteront naturellement pas, mais les salaires revalorisés seront remis au niveau qu'ils avaient avant juillet 2009. Les autres enseignes n'ont pas fait de commentaires sur un retour à la TVA à 19,60%.

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