@Tim Douet

Spréafico, premier glacier de Lyon

Si l’art de la glace est né en Chine, ce sont les Italiens qui, en Europe, s’en emparent, dès 1292, grâce à Marco Polo.

Les premiers sorbetti sont arrivés à la cour de France au XVIe siècle grâce à Catherine de Médicis. Mais il faut attendre 1775 (ou 1762 selon les auteurs) pour voir l’installation du premier glacier-limonadier lyonnais (recensé comme glacier-limonadier – en 1676, la corporation des limonadiers et marchands d’eau de vie reçoit le droit de fabriquer des glaces et des boissons glacées).

Après un apprentissage à Venise, Vienne et Londres, Antonio Spréafico, un bourgeois italien de Milan, ouvreLe Jardin de Flore”, aux Brotteaux. La maison porte ce nom en raison des massifs fleuris qui éclairent les vastes pelouses du jardin attenant. L’établissement est adjacent au “Pré Morand” – l’actuelle place Kléber (point de départ du projet de l’architecte Jean-Antoine Morand dans l’édification du quartier urbain au milieu des Brotteaux, alors entièrement rural). “Dans les salles de réception éclairées à la nuit tombante par les chandelles des candélabres et des lustres à cristaux sont servis sur des tables de marbre : sorbets, glaces napolitaines aux parfums variés et limonades dont la qualité fait la réputation de la maison.”*

La saga Nardone

Bon lyonnais et bien implanté en ville, Spréafico (rebaptisé Antoine Pierre Cyr Spréafico) est défrayé par la municipalité de Lyon “pour les rafraîchissements qu’il a fournis aux troupes nationales et aux troupes de lignes” lors de l’insurrection du 26 juillet 1790.

En 1898, Lyon compte dix glaciers. En 1923, les Nardone, de Liège en Belgique, ouvrent “La Renommée des glaces belges”, place Tobie-Robatel (quartier des Terreaux), qui deviendra les “Établissements Nardone”. Six ans plus tard, 1929, Antonio Nardone s’installe place Ennemond-Fousseret, dans le Vieux-Lyon, “un ramassis de taudis, tout juste bon pour l’équarrisseur” ira jusqu’à affirmer Édouard Herriot. Ça s’appellera “Trianon Glacier”. Grâce à l’arrivée des premiers réfrigérateurs américains pendant l’entre-deux-guerres, la consommation de glaces se démocratise et Lyon recense une cinquantaine de glaciers à cette époque. En 1961, le premier concours des Meilleurs Ouvriers de France (MOF) spécialité glacier (créé un peu moins de dix ans plus tôt) sacre le Lyonnais André Dumas (la même année où Paul Bocuse obtient son titre de MOF cuisinier). En 1991, Gabriel Paillasson, double Meilleur Ouvrier de France pâtissier et glacier, inventeur du sucre ajouré, du chocolat pulvérisé au CO2 ou de la glace sculptée à la tronçonneuse, crée la Coupe du monde de pâtisserie, organisée tous les deux ans à Lyon, avec dans chaque équipe, un pâtissier, un chocolatier et un glacier.

* In “Antonio Spréafico, glacier-limonadier à Lyon au siècle des Lumières”, A. Vachon, Rive gauche, n° 143 (1997), p. 4-10.

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