Une unique dark kitchen peut assurer le service de cinq restaurants virtuels sur les plateformes de livraison. Les cuisiniers doivent alors optimiser leurs fournitures © Antoine Merlet
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Enquête : Les dark kitchen vont-elles avoir la peau des restaurants à Lyon ?

Elles sont déjà là mais vous ne pouvez pas les voir, sinon sur vos écrans. Les dark kitchen sont des cuisines sans salle de restaurant, qui servent uniquement en livraison. Un concept qui a explosé à Lyon et ailleurs avec les confinements successifs. Plongée dans l’univers de ces cuisiniers de l’ombre qui comptent secouer le monde de la restauration.

Amoureux de la grande cuisine et des joyeuses tablées, passez votre chemin. La dark kitchen est en train de trouver sa place dans la capitale mondiale de la gastronomie et ce n’est pas près de s’arrêter. Dark kitchen, cloud kitchen, bright kitchen… les anglicismes tournent, la cuisine demeure, et elle est toujours prise au sérieux à Lyon. Encore très méconnues, les dark kitchen sont des cuisines sans salle de restaurant. Elles servent uniquement en livraison via des plateformes numériques type Uber Eats, ou avec le désormais fameux “click & collect”.


Encore très méconnues, les dark kitchen sont des cuisines sans salle de restaurant. Elles servent uniquement en livraison via des plateformes numériques type Uber Eats, ou avec le désormais fameux “click & collect”


Autrement dit : vous ne verrez jamais le visage des cuisiniers, ni la devanture de ces cuisines qui travaillent – presque – dans l’ombre. Un concept pas si nouveau puisque des chaînes de pizza type Domino’s ou Pizza Hut le pratiquent depuis des années. Mais l’idée se développe de plus en plus, propulsée par la crise de la Covid-19 dans les grandes villes, dont Lyon, et la livraison tend à devenir un nouveau modèle d’alimentation : 46 % des Français y ont eu recours cette année.

Un marché en plein essor, valorisé à 10 milliards d’euros

Impossible de les dénombrer précisément à Lyon tant le phénomène est encore nouveau. Mais les professionnels du secteur les estiment à une centaine. En France, l’entreprise de conseil Food Service Vision avance le chiffre de 4 500 dark kitchen sur les 37 000 restaurants faisant de la livraison. Selon eux, le secteur serait en plein essor : “La croissance est très forte puisque, alors que le marché de la livraison était estimé à 4,5 milliards d’euros en France en 2019, on anticipe qu’il sera à 10 milliards d’euros en 2024”, lance François Bouin, le P.-D.G. de Food Service Vision. Le concept de dark kitchen n’en est donc qu’à ses débuts.

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