Le Bec : L'atypique nouveau deux-étoiles lyonnais

Nicolas Le Bec obtient une deuxième étoile pour son restaurant de la rue Grôlée (2e arrondissement ). Il rejoint Jean-Christophe Ansanay-Alex de L'Auberge de l'Ile et Jean-Paul Lacombe de Léon de Lyon, double étoilés depuis respectivement 5 et 29 ans.
C'est le seul chamboulement en ville, la bible gastronomique, dirigée cette année par un ancien Lyonnais (voir entretien), ne rétrogradant et ne promouvant personne d'autre à Lyon.
En revanche, à l'échelle de Rhône-Alpes, la Drôme se distingue avec la nouvelle trois-étoiles Anne-Sophie Pic, tout comme la Haute-Savoie et ses trois nouveaux une-étoile.

Le raz-de-marée breton
En illustrant Nicolas Le Bec, la quinzaine d'inspecteurs du Guide Michelin n'a fait que confirmer ce que d'aucuns (cuisiniers, journalistes, critiques gastronomiques, clients) pensaient depuis des mois : Le Bec a la trempe d'un deux-étoiles. Le breton a été "visité" six fois dans l'année par le guide, et six fois, la conclusion a été identique : "bon pour 2 étoiles". Mention très bien (se plaît-on à imaginer).
Pour mieux comprendre cette nomination attendue, il faut revenir en arrière, car ce Le Bec est un raz-de-marée. Petit flash-back. A 25 ans, alors que d'autres cuisiniers font leur "tour de France" des maisons, Nicolas Le Bec oeuvre à Megève, aux Fermes de Marie, où il dirige une brigade de cinquante personnes. Quand il s'installe à Lyon, en 2002, il bouscule tout sur son passage. En douze mois, il récolte sa première étoile à La Cour des Loges. L'année suivante, à peine installé chez lui, rue Grolée, il récupère son étoile - fait d'armes plutôt rare dans le milieu. Aujourd'hui, et après avoir mis le feu au "Tout-Lyon" avec des plats carréments allumés, le surdoué qui a toujours voulu se démarquer et imposer son style, entre dans le club très envié des deux-étoiles français.
"La recette ? Il faut rester soi" ponctue le chef. C'est bien simple, la table où il faut aller, c'est la sienne. Cuisinier "par nature", Nicolas Le Bec a le souci de la justesse et de l'équilibre. Sa cuisine est à son image : brute, sincère et sans chichis. Passionné, il se désole de la facilité dans laquelle la cuisine de son époque est tombée : "pour 150 euros, on se retrouve avec des assiettes où il n'y a plus rien, plus de saveurs, que des bidouilles et des fioritures. J'ai l'impression que plus tu fais n'importe quoi, plus on te considère comme un chef".

Une insolence gourmande
Avec Nicolas Le Bec, c'est l'insolence et la jeunesse qui entrent au firmament étoilé. Insolence, d'abord, car il s'est fait tout seul, sans l'aval du patriarche Paul Bocuse, dont beaucoup disent qu'il est incontournable, encore aujourd'hui. Insolence toujours avec des textures et des saveurs magistralement exécutées, comme ses bouleversantes asperges vertes, premières françaises, rôties au four entre deux galettes de sarrazin et jus de poulet grillé, ou son incroyable huître n°1 Perle Blanche, écume d'eau de mer à l'huile d'olive tiède, herbes et céleri branche croquant.
Jeunesse, ensuite, car à à peine 35 ans, Nicolas Le Bec est le plus jeune des sept cuisiniers à décrocher deux étoiles cette année. Et faire partie des soixante deux deux-étoiles de France. "Les 527 étoilés français ne représentent que 5 % de notre sélection" explique Jean-François Mesplède, le lyonnais à la tête du Michelin (lire entretien).

Les quatre clés de Le Bec
Nicolas Le Bec a quatre atouts : une puissance de travail colossale ("des horaires ? J'en ai pas"), un réel talent, une technique éblouissante et une audace sans limites. Le cuisinier apporte un sang neuf et montre qu'à Lyon, on ne se repose pas sur ses lauriers.
Définitivement, Nicolas Le Bec est le chef de file de la génération montante. A (re-) découvrir en urgence.

Lire l'entretien de Jean-François Mesplède

Lire l'entretien avec Le Bec

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