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L’appétit d’ogre de Paul Bocuse

RESTAURATION - Le groupe Bocuse, en plein développement, prévoit d’investir fortement ces prochaines années, notamment sur le futur site du stade des Lumières, s'il voit le jour.

(Article paru dans le mensuel de juin de Lyon Capitale).

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À 85 ans, Paul Bocuse a encore de la ressource… et de l’appétit. Le moins qu’on puisse dire, c’est que le double chef du siècle (GaultMillau 1989, Culinary Institute of America 2011), “héros de ces soixante dernières années” (Time Magazine, 2006), ne se repose pas sur ses lauriers (trois étoiles depuis 1965). Loin s’en faut. Le groupe Bocuse affiche une santé financière insolente. Parce qu’il investit. Or les investissements appellent d’autres investissements. Il y a eu Le Nord, en 1994, Le Sud et L’Est en 1997, Argenson en 2002, L’Ouest en 2003, L’Ouest Express de Vaise en 2008, celui de La Part-Dieu un an plus tard. Sans compter les onze autres établissements américain, suisse et japonais.

Et puis, fait inédit, il y eut l’ouverture, à l’été 2010, du capital des brasseries lyonnaises (Nord, Sud, Est et Ouest). Naxicap Partners, filiale de la banque d’investissement Natixis, met quatre millions d’euros. “On n’investit pas sur un coup de tête, c’est réfléchi, explique Jean Fleury, le directeur général du groupe Bocuse. On se développe doucement, gentiment, en bon père de famille. On n’a pas l’ambition d’être un rouleau compresseur non plus.” Sauf que, sur le terrain, c’est un petit peu l’impression que ça donne. “On cherche surtout des emplacements pour faire des Ouest Express”, complète Paul Bocuse.

Projet n°1 : Brasserie de luxe dans le quartier des Frères Lumière

Le dossier est confidentiel, rien ne fuite ou presque : le groupe Bocuse serait vivement intéressé par la grosse villa avec jardin située au 22 rue Villon, dans le 8e arrondissement, à l’angle de l’avenue des Frères-Lumière. L’idée : en faire un restaurant un peu luxe, “entre le gastro et la brasserie haut de gamme” dixit Bocuse. Mais, apparemment, le prix – qui avoisinerait 3 millions d’euros –, a fini de dissuader Bocuse. “Pour le moment, ce ne serait pas rentable.” Alain Vavro, fidèle parmi les fidèles, ne désespère pas pour autant, estimant que “c’est sur le feu”. Bref, le dossier n’est pas au point mort. Il se dit aussi qu’Olivier Ginon, avec GL Events, serait sur le coup.

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Projet n°2 : Brasserie haut de gamme de Fond-Rose, à Caluire

L’Auberge de Fond-Rose, à Caluire, vient d’être rachetée par la holding Nord-Sud Développement – qui détient les brasseries Nord, Sud, Est et Ouest. L’opération s’est faite devant le tribunal de commerce, en février dernier, pour un montant avoisinant 300 000 euros. Depuis des années, le restaurant de Gérard Vignat, Meilleur Ouvrier de France 1996, avait en effet du plomb dans l’aile et ne faisait plus recette, au point d’être au bord du dépôt de bilan. La grande maison bourgeoise des années 1920 et son parc boisé de 5 hectares (catalpas, érables negundos, bouleaux pourpres, mûriers pleureurs, marronniers d’Inde, cèdres bleus d’Atlas) restent pour l’heure en l’état, avant d’être entièrement repensés fin septembre. “On aura des cuisines ouvertes et on exploitera le parc avec 220 à 250 couverts. Ce sera une brasserie dans le style Argenson”, dit Paul Bocuse. Gérard Vignat et son personnel (14 employés) feront partie de la nouvelle équipe, à laquelle sera ajoutée un chef issu du centre de formation Bocuse. Le nouvel endroit s’appellera Fond-Rose Les Bords de Saône.

Projet n°3 (réalisé) : Hôtel Docks Ouest

C’est le tout nouvel hôtel du groupe, une “résidence d’affaires et de tourisme” 3 étoiles (comme Bocuse) située à Vaise, pile en face de L’Ouest Express. 43 chambres (dont une suite) pastel, ocre, bleu et vert, avec parquet, toutes équipées d’un écran plat, du wifi, d’une kitchenette et d’une petite terrasse. Simple, qualitatif, efficace. Le mobilier est signé Ligne Roset. L’immeuble, d’une superficie de 3 000 m2, a été pensé par l’architecte Yves Boucharlat, un fidèle de Paul Bocuse. Au rez-de-chaussée, des locaux commerciaux, au premier étage des bureaux, dont ceux de L’Ouest Express, et l’hôtel aux trois derniers niveaux. Les prix vont de 90 à 130 euros en semaine (70 à 110 le week-end). “Il n’y a pas la volonté de faire dans l’hôtellerie, mais plutôt de décliner les valeurs du groupe à l’échelle de l’hôtellerie”, explique Pierre-Yves Bertrand, le responsable des opérations et du développement du groupe Bocuse. Ceci dit, il n’est pas exclu d’en voir éclore d’autres, “si on a l’emplacement et la clientèle”, souffle Bocuse.

Projets n°4 et 5 : Argenson et Ouest Express à l’OL Land

Si le projet de stade des Lumières de l’OL voit le jour, Bocuse prévoit d’y nourrir les supporters. Le pacte est acté de longue date avec Jean-Michel Aulas, le président de l’OL, avec qui Bocuse est déjà associé à Argenson, à Gerland. Le projet prévoit 7 500 m2 d’espaces de restauration au sein même du stade, ainsi que d’autres superficies dans le centre de loisirs de 40 000 m2. Le groupe Bocuse prévoit de construire une brasserie – qu’on imagine sans peine immense : un deuxième Argenson, version plus haut de gamme que les brasseries Nord, Sud, Est et Ouest. “Et si on trouve un accord avec Aulas, on fera aussi un Ouest Express”, lance Paul Bocuse. Deux projets dont les budgets ne sont pas encore estimé.

Projet n°6 : Ouest Express à Mermoz

Le projet, en cours, de rénovation urbaine du quartier de Mermoz nord, dans le 8e arrondissement, qui prévoit la construction et la réhabilitation de logements, un nouveau maillage de rues et des aménagements paysagers, a séduit le groupe Bocuse, qui y construira un Ouest Express. Là encore, le budget du projet n'est pas encore estimé.

Projets n°7 et 8 : Brasserie et Ouest Express à l’Hôtel-Dieu

Le projet de rénovation de l’Hôtel-Dieu, remporté par Eiffage – connu pour avoir construit le viaduc de Millau – et Intercontinental, enseigne d’hôtels prestigieux d’envergure internationale, devrait voir le jour à l’horizon 2016. Compte tenu de l’emplacement stratégique (cœur de la Presqu’île) et des aménagements prévus (hôtel de luxe de 140 chambres, 13 000 m2 de commerces, 15 000 m2 de bureaux, 4 000 m2 pour un centre de conventions), Bocuse envisage d’installer deux restaurants sur le modèle de ses brasseries déjà existantes pour un budget de plusieurs centaines de milliers d’euros.

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