Menu de légende à l'Elysée : Marcon stratosphérique !

Le chef multiétoilé de Saint Bonnet le Froid a réinterprété le menu réalisé le 4 juillet 1989 en l'honneur du Président Mikhaïl Gorbatchev, reçu par François Mitterrand.

Un coup de fil de Régis Marcon, le super chef champêtre de St Bonnet le Froid, et hop! dans la voiture, direction les forêts de Haute-Loire. Le concept : réinterpréter le menu offert par François Mitterrand à Mikhaïl Gorbatchev, le 4 juillet 1989. C’est la maison de champagne Mumm qui organise l’événement, la marque au cordon rouge ayant accompagné de nombreux déjeuners ou dîners officiels à l’Elysée.

1h et 1/4 plus tard, et malgré la perte de 8 degrés au thermomètre, toutes fenêtres descendues, le nez à l’air pour humer les odeurs de résine, nous roulons joyeusement sur la jolie route sinueuse qui conduit à lieu-dit Larsiallas.

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Pour l’apéritif, une coupe de Mumm Cramant : chardonnay très frais, dont les notes de pamplemousse tiennent merveilleusement compagnie à la gelée de pomme verte servie dans une huître d’Isigny pochée. Le goût d’iode s’ennoblit de la persistance en bouche d’une feuille d’huître végétale, accompagnée d’un toast au beurre d’algue.

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Petit détour en cuisine avec le chef Régis Marcon, avant de passer à table. Le déjeuner commence par quatre petites cuillères : tartare de boeuf et guacamole, maquereau à l’aigrelette, bonbon de betterave et crèpe-sarrazin pomme-concombre. Très jolie mise en bouche.

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Explication du repas. Le 4 juillet 1989, Mikhaïl Gorbatchev et son épouse Raïssa sont conviés par François Mitterrand pour une visite officielle de 3 jours en France. Interrogé sur la teneur de sa conversation avec François Mitterrand, le Président Gorbatchev répondra : “C’est un énorme secret !”. Le mur allait tomber quatre mois plus tard...

Collection Jean-Maurice Sacré

Collection Jean-Maurice Sacré

Suit un oeuf en surprise : farçi d’une royale de girolle, mousseux de cresson des fontaines, gigotin de grenouilles en croûte d’herbe, feuille d’ail d’ours. Pour le coup, c’est le batracien qui fait le mur !

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Le repas sera tout champagne autour de la cuvée R.Lalou, inspirée de la légendaire cuvée René Lalou. Pour la petite info, René Lalou a été président de Mumm entre 1939 et 1973. C’est lui qui a donné son nom à la première cuvée de prestige de Mumm. Neuf millésimes seulement ont été extraits en 20 ans ! “C’est LA référence”, explique Thomas Lignier, le brand development manager de la maison Mumm. Référence parce que sur les 218 hectares du vignoble de la maison Mumm, 12 parcelles (lieux-dits) sont sélectionnés, pour ne finalement en retenir que les 7 meilleures ! 50% pinot noir, 50% chardonnay, 9 ans de vieillissement pour un millésime 1998 solaire.

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 Durant le repas, il sera servi de 10°C à 14°C (ici, carafé), selon l’effet recherché (champagne, vineux, fraîcheur, acidité).

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Il est temps d’attaquer les choses sérieuses.

Premier plat - Gorbatchev n’y a pas eu droit (!) : une noix de Saint-Jacques et crème de topinambour (froide) aux épices de sapin. Une entrée que l’on retrouve dans le menu découverte. Simple et tellement bien réussi.

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Clin d’oeil au paysage culinaire slave : une langoustine servie à la façon d’une “Borsh” (potage russe qui contient de la betterave) aux herbes du moment.

Marcon s’est amusé à reproduire le fameux “cordon rouge” de Mumm en lamelle de betterave qui strie l’assiette. Une soupe de thé est servie chaude sur le tout.

Les herbes (menthe de ruisseau, pimprenelle, livèche, bergamote, aigrelette, estragon) explosent en bouche. Bravo ! Le plat, couvert d’une charlotte, est amené par autant de serveurs qu’il y a d’invités. Véritablement présidentiel !

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Le menu de juillet 89 commence réellement avec le filet de rouget en Chartreuse magistralement réinterprété : le filet, juste cuit, repose sur un lit de morilles à se damner. Une asperge pour le doux-amer, deux rondelles d’oignons frits et un extraordinaire sabayon de cèpes qui vient adoucir l’ensemble, et sur lequel l’on vient verser une mayonnaise stratosphérique. Le côté crémeux des sous-bois de Marcon !

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C’est alors le moment du thé : aux champignons et accompagné d’une feuille de Tanaisie, une herbe que chérit Régis Marcon pour ses vertus digestives. Le trou normand revu à St Bonnet le Froid.

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Tiens, Régis Marcon fait une apparition. Pour la découpe de la selle d’agneau de Sauguesa en croûte de foin de cistre. Le Mumm a été carafé. Il en ressort un côté brioché, idéal sur l’agneau rose et légèrement “fumé”. A ce stade de la compétition....

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Le cygne de fraises gariguettes, galette chocolat au parfum de rose, noyé dans une coupe de champagne.

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Le chocolat, framboise-rose, cardamone. Régis Marcon réapparaît et ne se fait pas prier pour goûter !

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Et les petites mignardises pour (ne jamais) finir...

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