La basilique d’Orcival, sur la route des fromages d’Auvergne © Mickaël Mussard

Escapades en Auvergne : sur la route des fromages dans le Sancy

Formé par 27 villages, un parc naturel, des sentiers de randonnée et des lacs, le Sancy séduit les familles et les amateurs de grands espaces. Afin de partir à la découverte de cette terre de volcans, nous vous proposons un parcours autour des fromages. Grâce à une carte précisément référencée (disponible dans les offices de tourisme), entrez en contact avec les producteurs des 5 fromages AOP d’Auvergne (cantal, fourme d’Ambert, bleu d’Auvergne, saint-nectaire et salers) et tracez votre propre itinéraire pour déguster les trésors laitiers de ce territoire rustique.

© J. Damase

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Le salers

Pour mériter son AOP, ce fromage à la croûte dorée doit être affiné pendant au moins 3 mois et fabriqué exclusivement à partir de lait cru récolté sur les exploitations fermières entre le 15 avril et le 15 novembre.

À l’origine, seules les vaches de la race salers étaient utilisées pour produire ce fromage. Le pelage “rouge” et les grandes cornes de ces ambassadrices du Massif central restent un emblème de ce territoire gourmand. Impossible de ne pas les croiser lors d’une randonnée.

Mais le Salers, c’est aussi le nom d’un petit biscuit sucré dont la recette est toujours tenue secrète. Pour boucler la boucle, il existe également une liqueur de gentiane élaborée dans cette commune ambassadrice du goût. Ce village a décidément tout pour plaire aux amateurs de bonne chère. Salers est sans doute né à l’époque féodale. Les remparts érigés au XVe siècle en témoignent. Et c’est parce que le village a été quasiment entièrement bâti avec des pierres volcaniques qu’il a mérité son classement parmi les plus beaux villages de France.

www.cavedesalers.com - 04 71 69 10 48 - www.aop-salers.com

Salers © Mickaël Mussard

Le cantal

Que l’on ne s’y trompe pas. Si le cantal a une forme qui ressemble à celle du salers, le goût, lui, est unique. La pâte ferme du cantal est de couleur ivoire et devient progressivement jaune foncé. Avec l’affinage, ce fromage prend un goût fruité et persistant.

Ses premières origines remonteraient à 1298. Après quelques mutations au fil du temps, ce fromage de caractère bénéficie aujourd’hui de stricts contrôles garantissant son appellation. Et ce ne sont pas les vaches qui s’en plaindront puisque ces dernières doivent au minimum bénéficier d’un hectare chacune. Ce qui explique que les paysages alentour soient si reposants…

À deux pas de l’Aveyron, profitez des montagnes auvergnates. De nombreux sentiers facilement accessibles sillonnent les vallons au milieu des troupeaux en pâturage. Facile d’accès avec la promesse d’une vue superbe, le rocher des Pendus est un bel objectif à gravir en famille, juste avant de s’attabler pour déguster un morceau de cantal.

www.carlades.fr - 04 71 47 50 68
www.fromagerie-stbonnetdesalers.com - 04 71 69 12 22
www.aop-cantal.com


Le bleu d’Auvergne

Né en plein cœur des monts Dore avec ses sols fertiles et volcaniques, le bleu d’Auvergne est issu d’un lait produit entre le Puy-de-Dôme et le Cantal. Fromage de moyenne montagne à la pâte persillée, il détient son caractère d’une flore très diverse, qui donne aux vaches de nombreuses variétés d’herbes et de plantes à brouter.

www.fromage-aop-bleu-auvergne.com – GAEC du Cèdre bleu - 06 72 48 28 01

Le lac de Guéry est le plus haut d’Auvergne © P. Soissons

La fourme d’Ambert

Préparez vos papilles, la fourme d’Ambert s’invite ! Avec sa pâte persillée, elle est la plus douce de la famille des bleus. On raconte que cette grande dame a traversé les âges, séduisant même les druides gaulois qui l’utilisaient dans leurs rituels. Aujourd’hui, elle est un allié de choix dans la cuisine auquel il est difficile de résister. Et ce ne sont pas les producteurs qui vous diront le contraire. À deux pas de Clermont-Ferrand, la GAEC Peny à Sarcenat a à cœur de faire découvrir des années de tradition. Il est possible de visiter l’élevage et les labos qui, vitrés, permettent aux visiteurs de suivre chaque étape de la fabrication. Afin de mériter cette dégustation, plein cap sur les côtes de Chamalières pour une balade sportive de 3 heures 15 avec un dénivelé important. Mais la vue vaut la peine puisqu’elle offre un panorama imprenable sur l’agglomération clermontoise.

www.fourme-ambert.com – GAEC Peny à Sarcenat - 06 43 88 20 86


Le saint-nectaire

Dès le Moyen Âge, les paysans auvergnats avaient l’habitude d’utiliser le “fromage de seigle” comme paiement aux seigneurs. Il faut attendre 1670 pour voir les premières apparitions du terme “fromage saint-nectaire”, alors considéré comme un fromage réservé aux producteurs. C’est grâce au maréchal Henry de Sennecterre que ce fromage fait son entrée à la table du Roi-Soleil. C’est le début de la gloire. De là, les producteurs travaillent à toujours perfectionner le goût de cet emblème de leur territoire. Écartés des listes officielles du ministère de l’Agriculture, ils décident de se regrouper pour fonder la marque Saint-Nectaire en 1947. En 1955, il obtient l’appellation AOP. Il existe un saint-nectaire laitier, fabriqué à partir de lait pasteurisé, et un saint-nectaire fermier, au lait cru.

Profitez d’être dans les parages pour découvrir les reposantes cascades de Chiloza. Au départ de la cité médiévale de Besse, arpentez les ruelles pavées et les bâtisses d’époque. Ancienne ville marchande, les fontaines et petites places sont légion. Une promenade idéale entre ville et nature afin de mériter sa dégustation de saint-nectaire. Pour cela, rendez-vous dans un des nombreux GAEC. Les producteurs seront fiers de vous présenter leur production.

Ferme pédagogique La Clef des Champs à Besse – 06 75 54 71 40 - www.aop-saintnectaire.com


À la découverte des grands lacs d’altitude

Même si c’est un critère de choix qui pèse dans la balance des gourmands lorsqu’il faut choisir une destination, il n’y a pas que les fromages qui font la richesse du Sancy. Territoire sauvage dessiné par ses volcans ensommeillés, le Sancy détient un patrimoine naturel somptueux. Perché dans les hauteurs (1 262 mètres d’altitude), le lac de Guéry est le plus haut d’Auvergne. Avec ses 25 hectares de surface, il a été labellisé Espace naturel sensible. Il doit sa forme à une coulée de lave basaltique qui a barré le ruisseau des Mortes. C’est une aubaine pour les randonneurs qui peuvent admirer ce géant de montagne aux eaux bleu marine. Dans le même esprit, le lac de Servières est idéal pour une balade en famille et un après-midi sous le signe de la pêche.

www.auvergnevolcansancy.com - 04 73 65 89 77


Où se restaurer ?

• Auberge Le Cantou – Hôtel-restaurant
Le Bourg, 63210 Orcival - 04 73 65 82 07 et 04 73 65 82 31 - www.aubergelecantou.com


Où dormir ?

• Logement insolite, les Cabanes des Volcans
La Stèle – 63680 La Tour d’Auvergne
04 44 05 24 10 -  www.cabanesdesvolcans.fr

• Chambres d’hôtes La Trouverie
63820 Laqueuille – 06 44 18 17 42 www.bblatrouverie.com

• La Banne d’Ordanche
Les Étangs, 63950 Saint-Sauves-d’Auvergne – 06 18 20 95 06 et 06 84 72 20 27 – www.gites-les-etangs.fr

• Camping Le Moulin de Serre – D73, 63690 Singles - 04 73 21 16 06 – www.moulindeserre.com


 

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