Pour cette rentrée, Nicolas Le Bec, le chef lyonnais aux 2 étoiles et aux 100 employés, revient sur son refus de partir pour l'Opéra Garnier, son souhait d'exporter le concept de Rue Le Bec à l'étranger et son coup de gueule pour le Confluent.
Lyon Capitale : Vous renoncez à prendre la direction des cuisines de l'Opéra Garnier, à Paris, alors que c'était dans les tuyaux depuis mi-2008. Pourquoi une telle volte-face ?
Nicolas Le Bec : Il y a eu des divergences de points de vue. L'Opéra Garnier, c'est un magnifique endroit, avec un très beau potentiel. Simplement, l'esprit du restaurant ne me plaît plus. On a défini un projet commun. Mais au cours des six derniers mois, le projet a complètement changé. Sur la déco, par exemple, c'est assez glacial. Je ne me reconnais pas là-dedans. Je n'ai pas envie d'y être assimilé. Car pour le moment, quand on parle de ce projet à l'Opéra Garnier, on parle plus de Le Bec que des mecs qui sont derrière. Donc, si ça plante, c'est moi qui ramasse... Ensuite, il était prévu dans le contrat d'origine que je devais être sur place une fois par semaine. Or, maintenant, les frères Blanc, qui sont gérants, exigent ma présence à temps complet. J'ai toutes mes entreprises à Lyon, c'était impossible et inenvisageable de passer mon temps à Paris...
Ca veut donc dire que vous restez concentré sur Lyon ?
Oui, je me concentre totalement sur Lyon. Je suis tout lié à Lyon. Toutes mes affaires sont là, l'aéroport, qu'on a récupéré à 30%, la rue Grolée reprise par Taka, qui est avec moi depuis dix ans, et ici, à Rue Le Bec. C'est un boulot qui demande des journées de 40 heures !
Est-ce que Rue Le Bec est une affaire qui tourne, compte tenu des chiffres, somme toute pas très bons ?
On ne fait pas zéro en chiffre non plus... On fait à peu près 9 000 couverts au mois. Mais c'est vrai que la Rue Le Bec, c'est pas encore un truc qui roule. Mais ça va rouler. On commence tout juste à trouver notre équilibre. Il y plusieurs choses à prendre en compte : d'abord, il y a les travaux. On a réussi à passer d'une restauration de jour à une restauration de jour et de nuit mais ça a mis du temps. J'ai aussi multiplié les problèmes en multipliant les commerces, car chaque enseigne s'organise et se gère différemment. Du coup, il y a quand même une cinquantaine d'employés sur place. C'est énorme en termes de charges salariales. Et puis, il y a l'endroit même. Déjà, on est dans un bâtiment atypique. On s'est payé le lieu, quelque part, mais on n'est pas proprio. Et puis le business plan était basé sur un volet économique plutôt agglomération, plutôt central alors que Confluent reste quand même isolé.
Justement, comment jugez-vous ce quartier du Confluent, vous qui avez été l'un des premiers à vous y être installé ?
Le Confluent, putain, on le porte sur les bras ! Malgré la reprise des travaux, ça stagne, c'est dangereux. C'est même inquiétant. Tu sors de l'autoroute, tu n'as pas un panneau qui indique le Confluent... C'est quand même le quartier en devenir de Lyon, aux dires du maire de Lyon ! Il y a zéro signalétique, zéro station taxi, zéro station vélo. Le tram, on aurait peut-être pur le faire venir dans le quartier même, comme ce qui se fait dans le campus de la Doua... On n'est pas à Lyon intra-muros ici, il faut que les gens repèrent ce quartier et sans indications, c'est impossible. Moi, je dis attention au temps qui passe. Car, vu de l'extérieur, on a peut-être l'impression que ça avance vite mais quand on travaille à l'intérieur, c'est très, très long. Attention au temps qui passe, je le redis. Si un mec capote, c'est le quartier entier qui se casse la gueule.
Qu'est-ce qu'on vous souhaite pour 2011?
Tout le monde attend des révolutions chez Le Bec... Il n'y a rien qui change. On va simplement continuer ce qu'on a fait en 2010, une année très chargée sur le développement local. Le Bec, mine de rien, c'est plus de 100 salariés, et la gestion humaine, ça demande du temps, beaucoup de temps.
La Rue Le Bec à l'export, il y a des pistes ?
Il y a des projets d'exporter Rue Le Bec ailleurs, oui, à l'étranger. Mais il faut d'abord qu'ici ça tourne comme sur des roulettes pour en faire un endroit pilote. J'ai pas mal de pistes mais je ne dis rien car il faut que ce soit béton. C'est bien d'annoncer à tout crin des ouvertures mais il faut que ça se fasse... Et puis ici, on a 2 000m2. A part à Abu Dhabi où on m'a dit que le projet n'était pas trop grand, tout le monde me demande plutôt entre 600 et 800 m2. Donc, il faut condenser le modèle, mais ça, je sais faire, c'est pas un problème. Mais oui, Rue Le Bec peut s'exporter partout et franchement, à l'étranger, c'est une bombe atomique !
Le gastro de la rue Grolée a été repris par Taka, votre fidèle lieutenant depuis dix ans. Ça veut dire que vous arrêtez la haute gastronomie ?
C'est une étape... Demain je peux y retourner. Rue Le Bec, c'est une aventure différente.
Il y a eu une lassitude du gastro ?
Ce n'est pas une lassitude, c'est la malbouffe. Avec la Rue Le Bec, j'ai voulu démocratiser la bouffe, la rendre plus « populaire », accessible. Prouver qu'on peut bien manger, des bons produits bien cuisinés sans mettre 200 euros le menu. C'était un vrai pari.
A ce propos, je posais la même question à Paul Bocuse dernièrement* : ce n'est pas un peu inquiétant l'arrivée de l'industrie agro-alimentaire dans les restaurants ?
L'industriel, il faut arrêter de le considérer comme Tricatel dans L'Aile ou la Cuisse, avec les poulets carrés et tout. Tout dépend comment tu prends l'agro-alimentaire. Je pense que les cuisiniers peuvent l'aider à faire meilleur pour un maximum de gens. Il faut sauver l'artisanat mais l''industriel est obligatoire si on veut pérenniser nos affaires.
(* à lire dans Lyon Capitale de janvier)
N'empêche, quand on voit certains restaurateurs qui achètent du « tout fait » qu'il ne reste plus qu'à réchauffer, on s'éloigne de la profession de cuisinier, non ?
Ca fait peur, oui. Le problème, aujourd'hui, c'est que les gens n'ont pas envie de travailler. Ils veulent avoir la réussite et l'argent tout de suite, sans rien faire... On nous a imposé les 35 heures, dans notre secteur, c'est catastrophique. On a un vrai problème de formation. Pour continuer, il faut avoir de vraies écoles privées. Il y a l'Institut de Bocuse, à Ecully, le centre de formation de Ducasse où les apprentis cuisiniers paient pour y aller : au moins, ils se sortent les doigts du nez. Tu regardes un mec comme Mathieu Rostaing-Tayard, du restaurant Le 126, il se démerde avec ce qu'il a. Il a une toute petite cuisine, un tout petit restaurant et bien ça marche car il se défonce, il cuisine. Ses heures, il ne les compte pas lui.
Donc pour vous, la multiplication des émissions culinaires, ce n'est pas forcément une bonne chose ?
On crée des chefs stars. C'est comme le type qui veut chanter et passe directement à la case Johnny Halliday sans apprentissage...
Le Bec à la télé, ça s'envisage ?
(Silence). Pourquoi pas ? Mais c'est pareil, il faut voir comment s'est fait, ce qu'on veut dire, ce qui est recherché, comment on l'anime. Il faut que ce soit technique, simple et imaginatif. Aujourd'hui, ce qu'on regarde, ce sont des émissions chocs, dans lesquelles on pousse les gens à s'affronter.
Clem&Louis : déjeuner de printemps, à Lyon 
Confluence restera coupé du centre à cause de ce machin immonde appelé Gare de Perrache. Un seul tram pour y aller.. c'est peu, et en plus il a son terminus un peu avant le quartier en lui même. Maintenant patience, un énorme centre commercial est en phase d'approche, ca va drainer du monde... si les transports suivent, sinon on va se retrouver avec un carré de la soie bis !
Construire un projet de restaurant, sur un projet immobilier en total décalage avec l'histoire du lieux, ça relève du funambulisme !Qui plus est, faire manger les autres, génère des coûts difficilement gérable à court terme, car tous dépendant d'une clientèle versatile.A une autre échelle, en terme d'investissement et de clientèle cible, Monsieur Le Bec me fait penser malheureusement à Pierre Gagnaire, cuisinier.
Le Confluant est un bon dieu de trou où il faut faire des kilomètres à pieds pour se retrouver dans une espèce de zone où on découvre miraculeusement que ce gros bâtiment là n'est pas une usine ou le pimpant siège social d'une banque mais un restaurant (Le Bec, Domo, Doc49 même combat). C'est dommage la Mimolette est quand même un bâtiment sacrément rigolo. Sinon j'ai bossé deux jours en cuisine chez Le Bec (on bosse dur 18h en ce qui me concerne) et c'est les cuisines les plus confortables, les plus agréables (il y a même de la musique le matin)où j'ai travaillé. Une vraie ruche où tout est sa place, et le matériel magnifique. J'ai aussi beaucoup aimé les mots laissé par la direction dans le vestiaire, une bonne leçon pour le débutant que je suis (mais pas que). Hélas les seconds actuels sont quand même de sales cons qui ne doivent justement plus beaucoup lire ce qu'on trouve dans les vestiaires. Dommage. Ce qui m'a fait rire c'est ce que m'a dit un des gars en cuisine en parlant du chef 'il est de bonne humeur, reste pas dans le coin, si ta tronche lui revient pas il te vira'... bonjour monsieur, lui avais-je dit en arrivant, ça l'avait fait sourire (je venais de lire son bouquin de voyage, j'avais le trac). Sinon, évidement on y mange magnifiquement (je ne parle pas du point de vue client), et grâce précisément à une gestion maligne du personnel.