Vices, purs sévices. Palomas, le saint des saints des délices d’initiés. L’adresse, bien que centenaire, est pourtant l’une des moins connues de Lyon, sauf des “bons Lyonnais”, qui se passent le mot de génération en génération.
Le chocolatier inaugure, ce jeudi 11 octobre, cent un ans après son ouverture, son nouveau décorum. Une cure de jouvence et un écrin contemporain autour des spécialités de la maison, dont le secret est jalousement gardé par les Lyonnais depuis 1917.
La première fois qu’on a goûté à l’un de ces péchés mignons, c’était en 2013, chez Georges Dos Santos, le flying sommelier d’Antic Wine : une confiture kumquat-orange-citron et porto Graham’s Fine White. Premier choc gustatif ! Ensuite, il y eut les écorces d’orange de Sicile confites maison, enrobées de chocolat amer aux éclats de nougatine et amandes hachées. Deuxième gifle ! Sur la lancée, les bonbons de chocolat confectionnés avec le vin de paille du château d’Arlay ou le porto de la maison Niepoort. Troisième claque ! Et dernièrement, les Délicia, ces “hosties du Diable” comme les surnommaient jadis les fidèles, dans un quartier lyonnais alors très croyant où l’on cédait volontiers à la tentation… Baffe !
État civil trompeur
L’histoire commence en 1917. Un certain Louis Pallama débarque à Lyon de son Espagne natale, sa femme au bras et son diplôme de chocolatier en poche. Au passage à l’état civil, l’officier de garde ce jour-là se mélange les pinceaux et consigne “Louis Palomas”. Le jeune Castillan est aussitôt envoyé sur le front de la Grande Guerre. De retour sain et sauf entre Rhône et Saône, il s’installe place Bellecour (qui deviendra plus tard rue Colonel-Chambonnet1) et ouvre une petite boutique de chocolats à son nom : Palomas, donc. À l’époque, son petit atelier (40 m2) se trouve déjà à l’étage, mais la broyeuse est dans l’arrière-boutique, tout aussi riquiqui.
Qu’importe, Palomas devient rapidement le rendez-vous incontournable de toute la bourgeoisie d’Ainay, lovée à deux fèves de là. Cerise sur la ganache, Mme Palomas est sage-femme et accouche une bonne partie du quartier. L’histoire ne dit pas s’il y eut beaucoup de retours de couches, mais une chose est sûre – retour à l’envoyeur oblige –, toutes ces dames traversaient la place pour choisir leurs coffrets pour les baptêmes, les premières communions et les mariages. Bref, si le marketing n’existait pas, Palomas l’a inventé (bien malgré lui). En 1923, Louis Palomas met au point Délicia, un palet extra-fin au chocolat 72 % qui deviendra l’icône de la maison.
Aujourd’hui, Dominique Clerc les reproduit à l’identique, selon les cahiers de recettes du créateur, et les décline en version pure origine São Tomé et Papouasie. “Les Délicia sont des chocolats d’une simplicité confondante mais pourtant d’une sophistication ultime, confie-t-il. À notre connaissance, ils n’ont aucun équivalent. Leur finesse étant extrême, leur fabrication réclame une attention de tous les instants ; comme nombre de nos chocolats et confiseries, leur façonnage reste manuel, aucune machine ne nous permettant d’obtenir la finesse escomptée.” Un façonnage manuel, donc, avec… un petit obus de la guerre de 45. Deux grammes pour 53 millimètres de diamètre de sérénité gustative. Unique.
Plateaux d’argent et lente agonie
Après trente-quatre ans de bons et loyaux services, Louis Palomas, sans descendance, vend à sa responsable de boutique, Mme Durieux. Ce sont les Trente Glorieuses, l’économie tourne à plein régime et Lyon est le nec plus ultra de ce qui se fait en matière de chocolat. Rien n’est trop beau pour la maison Palomas, qui présente ses chocolats à ses riches clients sur de grands plateaux en argent. L’affaire fait florès jusque dans les années 1960 (pour mémoire, Bernachon a ouvert dans le 6e en 1952). La boutique est alors cédée au chef pâtissier de la maison, M. Dejoux. C’est lui qui, formé dans cette maison, lance en 1956 le palet de Fourvière, un moelleux praliné aux noisettes du Piémont enrobé d’une fine et craquante meringue. Et qui met au point en 1965 les amandes de Bellecour, des confiseries composées d’une fine couche de nougatine en forme d’amande garnies de pâte d’amande à la pistache ou à l’orange ou de praliné aux amandes. Énorme succès. Les amandes deviennent une spécialité emblématique de la maison. Mais Dejoux vend l’affaire à un jeune couple, les Charrion, qui, bien que pâtissiers de formation, avaient dans l’idée d’acheter un bureau de tabac, commerce nettement moins contraignant qu’une pâtisserie. Dès lors, la maison Palomas connaît une lente et longue érosion de sa qualité et de sa clientèle, jusqu’à quasiment tomber dans l’oubli.
Résurrection et empreinte gustative
En 2011, Dominique Clerc et son épouse Mika reprennent les lieux. L’homme est un passionné au CV plus qu’étincelant : Chevallot à Val-d’Isère, “la révélation”, chez qui il a pris la place d’un certain Sébastien Bouillet, puis André Cordel à Bar-le-Duc, l’une des références françaises du chocolat, chez qui il a appris à travailler le chocolat de A à Z. De cette époque vient son intransigeance pour les matières premières : aujourd’hui, il utilise des œufs de poules élevées en plein air – “On est les seuls à Lyon” –, du beurre et de la crème de Bresse AOC, des fruits de Chasselay ou de Thurins, des noisettes du Piémont, des amandes de la Drôme, des clémentines et des oranges siciliennes non traitées, des pamplemousses de Menton, des eaux de vie d’Alsace et aucun produit laitier stérilisé ; quant à l’emploi de sucres, il est “réduit aux strictes contraintes techniques de conservation et d’harmonie gustative”. Après la Lorraine, il est monté à Paris, chez Gérard Mulot, figure germanopratine de la pâtisserie, où il a pris la place de sous-chef pâtissier de… Sébastien Bouillet. Il y a été formé à des techniques en voie de disparition faute d’être encore apprises dans les écoles – “Un jour on ira au Japon pour les réapprendre”, pronostique-t-il. Le Japon justement. Il y a passé quatre ans chez Pierre Hermé, à l’Imperial Hotel de Tokyo (cinquante pâtissiers au bas mot), où il s’est essayé au management d’entreprise. C’est là qu’il a formé Yukio Ichikawa, le Japonais qui a remporté la Coupe du monde de pâtisserie à Lyon en 2007. On connaît la suite du chemin.
Bien que non lyonnais, Dominique Clerc s’est imposé d’emblée en franc-tireur. “Beaucoup de pâtissiers font des associations de saveurs. Moi, je préfère assaisonner pour mettre un contrepoint au goût (…) Chez nous, dit-il, il ne faut pas avoir peur de l’amertume, de l’acidité, ni de la saturation. Mon idée est d’éveiller la curiosité des clients et de faire en sorte que les gens aient des émotions.” L’artisan-chocolatier “de quartier”, comme il aime à se définir, prône aussi “l’irrégularité”, remède aux diktats de la chocolaterie-pâtisserie. Et la diversité. Carré, cercle, ovale, rectangle, “le volume et la forme ont une influence sur la manière dont le chocolat fond en bouche, sur la perception du goût”, souffle-t-il. Bref, Palomas possède une véritable empreinte gustative. Simplicité, goût franc et identifiable. Au point que Dominique Clerc peut se targuer d’être le seul chocolatier lyonnais à avoir sa chanson : “Pour vous obliger de penser à Lyon / Y penser souvent, y penser encore / De chez Palomas, voici des bonbons / Des bonbons si bons que tous les adorent 2.”
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Tartelette Palomas © Tim Douet En mémoire du chef de l’armée secrète de la région de Lyon abattu par les Allemands place Bellecour le 27 juillet 1944. Le Veilleur de Pierre, à l’angle de la place Bellecour et de la rue Gasparin, lui est aussi dédié ainsi qu’à quatre de ses compagnons.
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Sur l’air d’Envoi de fleurs de Tino Rossi.
Clem&Louis : déjeuner de printemps, à Lyon 
