La cuisine "tecnoemocional" espagnole

"La cocina tecnoemocional est le nouveau nom de la cuisine moléculaire, un terme qui, selon Ferran Adrià, "ne veut rien dire". Petit rappel, pour ceux qui auraient échappé aux quatre saisons de "Top Chef" : la gastronomie moléculaire, c'est l'application des principes de la physique-chimie à la cuisine.

Comme l'explique le chef français Thierry Marx à Lyon Capitale, il s'agit de"comprendre les mécanismes de transformation d'un produit quand on le travaille". De savoir "pourquoi un soufflé gonfle ou un œuf coagule", de maîtriser les températures de cuisson au degré près, afin de jongler avec les textures, les couleurs, les arômes."

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