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"La livraison à domicile a remplacé les bistrots de quartier"

Spécialiste des questions d'alimentation, le sociologue Claude Fischler livre une analyse des mutations qui touchent nos assiettes et nos habitudes. Car après tout si l'on est ce que l'on mange, nos sociétés évoluent aussi en fonction des nos repas.

Les spécificités nationales et l'alimentation mondialisée peuvent-elle coexister ?

Au fond, la question de la coexistence des spécificités nationales et de l'alimentation mondialisée revient à savoir si ces spécificités locales se dissolvent dans l'alimentation mondialisée. Ce que j'ai vu jusqu'à présent, c'est que la mondialisation, le marché, le rôle de la grande distribution et l'évolution de la restauration (y compris à domicile) sont des phénomènes qui s’exercent globalement et produisent des effets plus ou moins différents selon les différentes cultures et en fonction des caractéristiques locales. Prenez un exemple : le fast-food était promis à devenir l'alpha et l'omega de la façon de manger de tout le monde. Ce qu'on voit, c’est que les Français sont l’un des meilleurs marchés du hamburger, mais restent ceux qui mangent le plus à heure fixe de tous les pays développés. Les alimentations particulières (végétariens, sans gluten, sans lactose, etc.), ce que certains appellent les menus "sans-sans, ni-ni" sont un phénomène mondial. Mais il prend des formes très différentes selon les pays. Les différences entre les Français et les autres européens subsistent clairement : le végétarisme et les autres "évitements" arrivent plus tardivement, plus lentement qu’ailleurs, suscitant plus de résistances. Et les Français sont ceux qui consomment le moins de soda per capita, ceux qui grignotent le moins entre les repas (le grignotage est réprouvé en France depuis le Moyen-Age, selon l’historien Florent Quellier). Evidemment les restaurateurs sont obligés de faire preuve d’un certain "réalisme" économique…

C'est-à-dire ?

Quand on regarde la restauration au quotidien, on voit que les services de livraison à domicile remplacent les bistrots de quartier ou que les brasseries se standardisent en proposant de plus en plus des tartares et des hamburgers à tout va, ce genre de choses, les moins consommatrices de temps et de personnel. Il y a des aussi le moelleux au chocolat Davigel ou les cœurs de sucrine coupés en quatre, sauce vierge, qu'on retrouve dans beaucoup de brasseries parisiennes et de province. Coût unitaire assez faible, transformation culinaire proche de zéro et un prix autour de 12 euros….

Je ne suis donc pas sûr que la mondialisation soit vraiment univoque : c’est une conjonction de contraintes et de déterminants économiques. On constate qu'il y a du changement mais aussi de la stabilité. Enfin… surtout du changement, à vrai dire.

Le changement, c’est plutôt de l’uniformisation ?

Depuis quelques années, certains produits étrangers ou exotiques sont entrés dans le répertoire culinaire français. Prenez la mozzarella di bufala (de lait de bufflonne) : qui la connaissait il y a seulement dix ans ? Que ce soit Galbani ou des marques de distributeurs, elle a envahi les rayons de supermarchés. Dans la restauration un peu plus haut de gamme, c'est la burrata qui s'est progressivement invitée sur toutes les cartes. Ce sont là des entrées faciles, sans préparation. Si vous voulez continuer à vendre un hors-d'oeuvre ou une entrée, il ne faut surtout pas perdre de temps à cuisiner. Il y a longtemps qu’on se plaint de l’uniformisation et des excès gestionnaires ….

Comme le soutient Bénédict Beaugé, écrivain et historien gastronomique, "face à l’uniformisation qui nous guetterait, nous avons tendance à valoriser ce qui nous distingue, donc à mettre l’accent sur notre identité – nationale, régionale et, pour finir, individuelle". Partagez-vous ce point de vue ?

Bénédict Beaugé me dit souvent qu'il est frappé par un "processus de curnonskysation". Sur la fin de sa vie, Curnonsky, le grand critique d'avant-guerre, se retira à Nice et décida de ne plus manger dans les trois étoiles. Il se faisait faire la cuisine par une "mère" niçoise qui lui préparait des tians, des beignets de fleurs de courgette et des plats de ménage locaux. La "curnonskysation", c’est ça : maintenant, Bénédict et moi avons tendance à revenir vers des choses simples et traditionnelles – un peu en voie de disparition – comme la blanquette de veau, les harengs pommes à l'huile, etc. Ça tient à l'âge, certes, mais il y a autre chose. À Paris, quelques restaurants ont émergé ces dernières années sur une thématique de plats traditionnels, avec des tickets moyens très raisonnables, et ciblés sur une clientèle jeune et branchée. C'est aussi un repli identitaire, du moins un repli nostalgique. Si vous regardez la déco des bistrots d'aujourd'hui, il y a une sorte de reconstruction d'un bistrot mythique (qui n'a pas vraiment existé sous cette forme). Il y a une sorte de néo-archaïsme, de néo-traditionalisme.

Il y a un vrai retour aux racines chez les jeunes chefs.

Oui, c’est intéressant. En même temps, ils les font évoluer, parfois s'en sans rendre compte car ils font probablement des contresens – mais créatifs.

Mangerons-nous demain tous les même choses ?

Je me demande si ce n’est pas exactement le contraire. Le répertoire peut se restreindre d'une certaine façon, mais il est d'une diversité incroyable et contradictoire… Voyez plutôt : d’un côté est arrivé sur le marché un produit qui réalise le vieux fantasme (rêve ou cauchemar) de la "pilule nutritive", qui nous libèrerait du besoin de manger…. En l’occurrence, il s’agit d’une poudre. On la dilue dans de l’eau, dans une sorte de bouteille, comme un grand biberon... Et on se nourrit ainsi par "tétées" périodiques. Plus de courses, plus de cuisine, plus de temps perdu sans travailler (ou se distraire)…  Le produit original californien s’appelle Soylent, mais sa version française (il y a beaucoup de versions de la même idée), s’appelle feed : si les promoteurs comprennent vraiment l’anglais, ils se rendent sans doute compte que feed, c’est la nourriture animale... En même temps, vous avez tous les fast-food standardisés, les kebabs, la restauration de rue (de plus en plus valorisée) mais aussi la passion gastronomique : la bistronomie, les foodies, les blogs de cuisine et de gourmandise, la gloire des cuisiniers et les jeux télévisés... Et en même temps encore, les régimes, les restrictions alimentaires, le sans-sans ni-ni mentionné plus haut, l’obsession de "la nourriture saine" (ou mieux : "healthy"), le locavorisme et le bio, etc etc. Tout cela progresse en même temps !

Peut-on dire que le restaurant est en crise ?

On s'attend du moins à ce qu'il soit en pleine transformation sous peu. Le restaurant devient un commerce de détail, une plateforme de livraison, le menu traditionnel se transforme ou se déforme. Jusqu'à présent, il a bien résisté, puis il s'est ajusté/adapté avec par exemple, en France, la généralisation de la formule déjeuner (entrée-plat /plat-dessert, pourquoi pas entrée/entrée ou entrée/dessert). Mais on conserve encore le principe d'une séquence, assis à table avec d'autres personnes. Là où l'on voit que ce n’est plus tout à fait la même chose, c'est qu’il devient de plus en plus difficile pour la profession de faire face à la diversité des demandes, c'est-à-dire des abstentions, des aversions ou des évitements…

Les menus végétariens, bio, sans gluten sans lactose ?

Oui, et bien sûr les allergies et les intolérances. On a vu apparaître aux États-Unis, probablement comme une réponse à la multiplication des revendications particulières, la version locale du menu-dégustation que nous connaissons depuis la Nouvelle Cuisine des années 70 : c'est-à-dire des menus en complète contradiction avec la tendance (et la tradition) américaine : on n'a pas le choix, on accepte de se mettre en les mains du chef. En France, le sans-sans ni-ni progresse bien, mais peut-être un peu moins vite qu'on ne s'est dépêché de le dire : on me dit que le sans gluten, aux dernières nouvelles, semble se tasser un peu… D'une certaine manière, il me semble qu'il y a une sorte d'éparpillement des modèles alimentaires. Pour l’instant, on mange encore tous à heure fixe, on a encore un menu qui se compose de plusieurs séquences mais de plus en plus de tapas ou d’apéritifs dînatoires, d'accommodements à la sauce française de pratiques qui sont plutôt de l’ordre du grignotage mais réinstallées dans un contexte admissible pour les Français. La culture culinaire re-cuisine en somme des plats ou des menus ou des modes alimentaires, anciens ou étrangers, à la sauce du moment et de l’endroit. Je pense donc que nous gardons nos spécificités ou une bonne partie, même si nous intégrons des éléments externes. L’équivalence mondialisation-uniformisation ? Ce n’est pas si simple, décidément.

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