Il y a de moins en moins de moutarde dans la moutarde

Un steak relevé ou une voiture propre. Les agriculteurs des plaines canadiennes, eux, ont choisi leur camp l'année dernière : ils ont boudé la culture des graines de moutarde (steak relevé) pour privilégier celle du colza ou du maïs (biocarburant).

Pourquoi ? Parce qu'ils pouvaient espérer de meilleurs débouchés avec les deux derniers, évidemment.

Or, le Canada est le premier exportateur mondial de moutarde. Celle-là même qui sert à faire de la moutarde de Dijon, oui oui. Confectionnée au Sénégal, au Maroc, en Russie ou en Bourgogne, pourquoi pas, puisque la recette n'est pas sujette à une appellation d'origine, mais à un procédé de fabrication, de meulage des graines en particulier.

De 400 à 1 500 euros la tonne

Pour en revenir à nos agriculteurs canadiens, en choisissant de cultiver des trucs susceptibles de finir dans des moteurs " verts " (c'est un autre débat...), ils ont fait flamber le cours de la bonne vieille moutarde. Qui a grimpé de 170 % en un an.

Alain Trautmann, directeur de Raifalsa-Alélor, dernier producteur
alsacien de moutarde et initiateur d'un programme de réintroduction de
la plante dans la région, explique :

" Les contrats sont négociés six mois à l'avance pour la récolte de l'année d'après. A l'automne dernier, les cours étaient de 1 300 à 1 500 euros la tonne, contre 400 euros il y a cinq ans. "

Mais les industriels ont plus d'un tour dans leur sac. Au rayon " condiments ", ils ont trouvé une astuce qui leur permet de jouer sur les deux tableaux : utiliser autant voire moins de matière première. Tout en faisant payer plus, beaucoup plus, au client. C'est la magie du marketing.

Moins il y a de moutarde dans la moutarde, plus elle est chère

Et c'est ainsi qu'on a vu fleurir des moutardes aux noms fantaisistes et à la liste d'ingrédients longue comme un sandwich sans assaisonnement : au chèvre ou au parmesan, au thé et aux baies, à la carotte, à la praline et au caramel (mais aussi aux arômes, à la gomme xanthane ou de guar, bizarrement pas mis en valeur sur le recto de l'étiquette).

On n'a pas osé goûter ces recettes très nouvelle cuisine, mais on s'est amusé à comparer les prix. Et c'est un peu le contraire du chocolat à croquer et de sa teneur en cacao : moins le pourcentage est important -ou précisé- plus le prix est élevé.

Là où une basique moutarde de Dijon -28 % de graines minimum, d'après un décret datant de 1937, ou, pour être encore plus précis 22 % d'extrait sec et 8 % d'huile de moutarde d'après le code de bonnes pratiques de la Fédération des industries des sauces condimentaires- vaut environ 2 euros le kilo (Amora, groupe Unilever), une " Fins Gourmets " (Maille, groupe Unilever encore), autour de 6 euros. Alors qu'elle ne contient que 60 % de ladite " moutarde de Dijon ". Hop hop, rapide règle de trois : moins de 17 % de graines, donc.

Quant à la référence " Carotte et Coriandre " (de chez " il n'y a que Maille qui m'aille "), elle s'arrache à 36 euros le kilo, sans qu'on soit d'ailleurs gratifié sur l'étiquette d'un pourcentage précis. Avec ce budget, réalisez plutôt un investissement pour la vie : achetez 24 kilos de moutarde pure au Canada.

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Sur LyonCapitale.Fr : - La moutarde monte au nez de Rebsamen
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