Les restaurants et les tendances de la gastronomie de demain

La lecture du food service de demain est dictée par les big data et le digital. Les règles du jeu ont changé. Véritable modélisation des signaux faibles, selon  le cabinet de prospective Loeb Innovation, les "émergences" sont devenus les nouvelles tendances et façonnent l'alimentation de demain.

Présentée mardi 27 novembre à l'Abbaye de Collonges, conservatoire de la cuisine française façon Paul Bocuse, l'édition 2019 du Sirha, dix-neuvième du nom, veut "anticiper le futur", dixit sa directrice générale Marie-Odile Fondeur, qui dirige la division Food service de GL Events Exhibitions, et "dessiner l'alimentation de demain". Pour Frédéric Loeb, conseil en prospective, stratégie et innovations de rupture, "c'est à Lyon, au Sirha, qu'on trouve les tendances les plus pointues dans le monde du food service."

Lyon Capitale publie une note rédigée par son cabinet Loeb Innovation à l'occasion du Sirha 2019. Où les émergences du food service façonnent l'alimentation de demain.
"Aujourd’hui, les technologies digitales bouleversent le rapport au temps, donc à l’anticipation, à l’instantané. La notion de tendance ne tient plus, les mutations sont trop rapides. Quelques leaders d’opinion reconnus, les "tendanceurs" font place à des centaines "d’influenceurs" à la visibilité immédiate, aux propositions multiples. Comment donner un sens à cet instafutur ? Les grandes influences qui déterminent les comportements des consommateurs sont généralement classées dans de grandes familles de motivations qui respectent peu ou prou les grands travaux du psychologue Abraham Maslow (1943) : besoin physiologique primaire devenu à la fois besoin d’efficacité et de mieux-être, besoin de sécurité devenu besoin de transparence et de traçabilité, besoin d’appartenance répondant aujourd’hui à la territorialité globale-locale, besoin d’accomplissement de soi par l’expérience. Les réseaux sociaux mettent l’individu au centre de toutes préoccupations et renversent à présent littéralement la pyramide des motivations de Maslow. De nouveaux outils de compréhension d’un futur proche émergent néanmoins grâce à la masse d’informations disponibles sur le Web, derrière les portails qui sélectionnent les informations selon nos usages et préférences personnelles. Véritable modélisation des signaux faibles, des "émergences" remplacent les tendances. Elles consacrent de nouvelles motivations nées d’une tension constructive entre deux motivations ou besoins qui semblaient contradictoires."

Technonature, vernaculaire 2.0, bodybalance

Parmi les sept émergences identifiées, on peut citer :

> la technonature : le consommateur est à la fois habité par un esprit de résistance pour préserver la santé de tous sur une planète fragile et par la conscience progressive que seule la technologie permettra de restaurer la nature abîmée.

> la bodybalance : les convives veulent équilibrer leur santé par l’alimentation sans renoncer au plaisir de manger et en refusant la souffrance d’un régime restrictif.

> le vernaculaire 2.0 : la mémoire du plaisir alimentaire, née pendant l’enfance et indispensable à la construction du goût, associe recettes ancestrales et produits industriels. Les cultures sont désormais changeantes et les traditions se choisissent.

> le temps augmenté : chacun veut maîtriser sa gestion du temps, voire accomplir plusieurs tâches et vivre simultanément plusieurs expériences : supprimer le temps de l’effort et privilégier la durée du plaisir de préparation et d’usage : facilité totale, coproduction ludique.

> le local symbiotique : le consommateur commence à percevoir que le désordre originel transgressif et fructueux, transcendé par une rigueur tayloriste, pourrait aider à satisfaire efficacement et vertueusement le besoin de proximité rassurante.

Prototypes de restaurants virtuels

Des concepts de restaurants virtuels, imaginés pour la période 2019-2024, illustrent chacune de ces émergences :

Pure MJ - Emergence Technonature - Un concept de Healthy Coffee Shop.

Chez Pure MJ, santé rime avec pure naturalité, suivant les préceptes d’une techno-écologie aux vertus ontologiques. Grâce aux dernières avancées scientifiques, la pureté écosystémique des ingrédients garantit la santé alimentaire. Café vert, thé et boissons végétales à vocation thérapeutique sont d’origines hyperlocales. Les végétaux garantis sans pesticide proviennent, en effet, de la culture hydroponique dans des containers en- fouis dans les sous-sols, les viandes animal-like dites clean meats, sont produites dans la partie laboratoire de la cuisine. Des super-aliments, fruits et légumes, nés naturellement d’hybridations garanties sans OGM par pollinisateur robotisé, enrichissent en nutriments une proposition de restauration rapide saine et équilibrée. Le menu et la liste détaillée des ingrédients intégrés dans les recettes se téléchargent par chatbot. L’eau du restaurant est totalement recyclée par hyperfiltration, la vaisselle en émail non-jetable est lavée minute par des machines à ultrasons sans détergent. De petites gamelles métalliques autorisent une vente à emporter sans emballage jetable. L’énergie de l’ensemble du restaurant est fournie par un réseau électrique de source 100 % renouvelable, à la consommation optimisée par intelligence artificielle.

UnicornTeen – Émergence Bodybalance  - Un concept de cantine saine et fun

Le UnicornTeen est un concept de restauration collective qui allie gourmandise et équilibre/santé, et cherche à réconcilier les enfants et les adolescents avec la cantine. Dans ce restaurant, l’équilibre alimentaire passe avant tout par le plaisir de manger : au menu pour les enfants, des plats et desserts gourmands fait à base d’aliments sains et aux visuels multicolores sont servis dans un environnement qui reflète ce qui se trouve dans l’assiette. Les petits pois-carottes sont apportés par des licornes ; les plats aux allures arc-en-ciel sont flexitariens voire vegans. En tout cas instagrammables.

Oum – Émergence Vernaculaire 2.0 - Un concept de boulangerie artisanale de tradition industrielle

Oum est la boulangerie snacking gourmande des nouvelles "Madeleines de Proust". Dans ce point de restauration boulangerie, les clients viennent retrouver les goûts industriels et transgressifs qui ont bercé leur enfance. Entre tradition et industrialisation, les plats servis mêlent recettes traditionnelles et ingrédients industriels. Les vitrines de Oum proposent des pains Maggi, des chaussons aux pommes à boire Pom’Potes, des chocolatines Nutella ou encore des tartes aux fraises Tagada. Ce restaurant commerce façonne les traditions de demain liant harmonieusement fait-maison et industrie.

Home BB – Émergence Temps Augmenté - Un concept de Cospitality

L’accès aux biens prime désormais sur la possession pour la Me-ddle Class (de "me" et "middle" en référence à une classe moyenne connectée et centrée sur elle même), qui retire un maximum de satisfaction par la multiplication des expériences pour un prix low cost généré par la disruption technologique. Home BB est un club métissé et hybride, à l’atmosphère d’appartement, où l’on pourrait se croire chez soi. Une vaste succession de pièces grandes ou intimes, où l’on travaille, où l’on construit son réseau, où l’on se détend, où l’on fait la fête autour de moments gourmands. Un chatbot relie le lieu aux meilleurs Dark Kitchen de jeunes chefs proposant une offre infinie de mets délicieux à se faire livrer sur réservation ou par impulsion satisfaite en quelques minutes. Pour favoriser les expériences augmentées, Home BB propose également à ses membres de commander un Live Cooking Show avec des chefs, des Mixo Shows avec de jeunes mixologistes, des cours participatifs de cuisine ou d’oenologie. Toutes les tâches sans valeur ajoutée humaine (débarrassage, ménage, poubelles) sont assurées par des robots. Expérience ultime, des kits de développement à commander en ligne permettent même de faire de son propre appartement, un restaurant éphémère à la page, respectant les normes juridiques et d’hygiène. Le local comme destination unique et renouvelée.

ClimatiKØ – Émergence Local Symbiotique

Le ClimatiKØ, un restaurant gastronomique d’une ère nouvelle avec un menu élaboré à partir d’une production hyper locale : les légumes stars du menu sont issus de la culture hydroponique dans des containers enfouis dans les sous-sols. Les viandes "clean meat" sont produites dans la partie laboratoire de la cuisine. Le miel du dessert provient de ruches installées sur le toit. Ce restaurant autonome cherche l’intégration harmonieuse dans un milieu urbain.

* sur les 9 premiers mois de l'année 2018, GL Events Exhibitions a réalisé un chiffre d'affaires de 133,1 millions d'euros (17,3 % du CA global du groupe GL Events). En 2017, année avec Sirha et Biennale du Livre de Rio de Janeiro, le chiffre d'affaires a atteint les 142 millions d'euros.
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