Cantines : à Lyon, 1/3 des repas est jeté tous les jours

Presque 3 tonnes d’aliments sont jetées quotidiennement dans les cantines lyonnaises. Un gaspillage programmé ?

Selon une étude de l’Ademe et du Groupement national de la restauration, en restauration scolaire les déchets s’élèvent à 125 grammes par repas et par enfant lorsque la collectivité dispose d’une cuisine centrale (et 106 grammes pour les établissements qui disposent d’une cuisine autonome).

Prenons l’exemple d’un menu pour les élèves de classes élémentaires (CP à CM2) : 35 grammes de salade verte, 50 grammes de filet de poisson, 120 grammes de haricots verts, 30 grammes de fromage à pâte pressée, 100 grammes de compote et 50 grammes de pain*. Soit 385 grammes. Les enfants jettent donc un tiers de leur repas...

Trop, et pas assez bon

Autrement dit, 2,7 tonnes d’aliments sont jetées chaque jour dans les cantines lyonnaises. Rapporté à l’année, on dépasse les 360 tonnes d’ordures. “Un repas à cinq composants, c’est-à-dire une entrée, un plat de viande ou de poisson, des légumes, un fromage et un dessert, c’est beaucoup trop ! explique Philippe Durrèche, consultant en restauration auprès des collectivités. L’idée des cinq composants par repas vient du fait qu’il y a toujours quelque chose qu’un enfant n’aime pas : il fallait qu’il puisse compenser. On a donc organisé le fait qu’un enfant puisse jeter.”

La faute au self ?

Depuis 2011, un décret autorise le passage à quatre composants. Mais, pour Richard Delauzun, secrétaire général de la CGT à la Ville de Lyon, le problème viendrait principalement du mode de fonctionnement des cantines à la sauce lyonnaise. “La mairie privilégie les selfs, qui permettent d’accueillir beaucoup plus d’élèves dans les cantines. C’est une catastrophe ! Le personnel de restauration est simplement sur place pour faire entrer et sortir le plus de gamins possible. Résultat, les enfants, surtout les plus petits, sont livrés à eux-mêmes et jettent de plus en plus. Ils ne mangent plus, ni n’avalent : ils jettent.”

* Cahier des mets – fréquence et grammages, Ville de Lyon, 2008-2012.

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Cet article est extrait du dossier paru dans Lyon Capitale-le mensuel n°718 (janvier 2013).

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