À lire : la cuisine anti-gaspi de la Lyonnaise Sonia Ezgulian


Par Clotilde Dumay
Publié le 21/07/2017  à 12:32
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Cela fait près d’une quinzaine d’années qu’elle côtoie épluchures, noyaux, écorces ou miettes de pain. Dans “Anti-gaspi”, son dernier recueil de recettes, Sonia Ezgulian met en valeur ces ingrédients souvent laissés de côté, jetés sans être utilisés. Avec, à la clé, quelques astuces qui peuvent changer le quotidien.

Sonia Ezgulian
© Emmanuel Auger/éditions Flammarion
Sonia Ezgulian

”L’essentiel du talent en cuisine se cache dans les petites choses”, dit-elle. Un bouillon à base de pelures d’asperges, un pesto de fanes de radis, une tartelette de miettes de pain : Sonia Ezgulian ne manque pas d’idées ingénieuses pour éviter de jeter certains ingrédients a priori inutilisables. Dans Anti-gaspi, son nouveau livre de recettes, elle a même dû ”se limiter” et ne présenter que ”les choses un peu insolites”. Comme cette pâte à pain à réaliser en mixant des bananes avec la peau, même lorsqu’elles sont noircies. ”Idéal pour le petit-déjeuner !” assure-t-elle.

”Ce qui m’intéresse, c’est de ne pas camoufler les épluchures”

Ces condiments oubliés des plats traditionnels, Sonia aime les exploiter, mais aussi leur donner une fière allure : ”Ce qui m’intéresse, c’est de ne pas camoufler les épluchures, c’est d’avoir la capacité de faire des choses goûteuses et élégantes avec elles.” Pour cela, encore faut-il respecter une condition : ”Il est vivement conseillé d’acheter des produits bio, de bonne qualité. Ils sont peut-être un peu plus chers, mais on peut les utiliser à 90 voire 100 %.”

Car c’est bien le souci de Sonia : ne pas gaspiller. ”Je suis petite-fille de maraîchère, je sais que c’est dur de faire pousser des fruits et légumes. Et je trouve que c’est assez indécent de jeter. Mon métier, c’est de donner aux gens des clés pour arrêter de gaspiller et qu’ils puissent se faire plaisir.” Elle-même le reconnaît, il est difficile de changer ses habitudes et de ne rien jeter. C’est pourquoi elle conseille de ”commencer petit à petit”. Car, si la cuisine anti-gaspi se démocratise progressivement, celle qui a un temps tenu un restaurant à Lyon reconnaît toutefois qu’il y a ”encore un peu de chemin à faire dans les mentalités”.

Quoi qu’il en soit, pour passer l’été au frais, Sonia Ezgulian a sa petite idée : faire bouillir les pédoncules verts des fraises avec de la verveine, laisser infuser puis boire très frais. Recette garantie anti-gaspi, pour résister à la chaleur lyonnaise !

 

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