Comment faire découvrir la praline de Lyon aux Japonais, Américains ou Thaïlandais ? Avec sa confiserie artisanale, Maison Pra, le Lyonnais Emmanuel Scotto a choisi de revisiter les pralines pour les exporter à travers le monde. En l'espace d'un an, il a déjà conquis les Canadiens.
Qu'elle soit rose ou rouge, la praline fait partie de l'histoire de Lyon depuis plus d'un siècle. Quand en 1905, à Champagne-au-Mont-d'Or, un pâtissier invente la praline rouge, il ne devait pas se douter qu'en 2017, sa confiserie rencontrerait un fort succès outre-Atlantique grâce à un Lyonnais parti vivre au Québec. Depuis un an, Emmanuel Scotto, créateur de la confiserie artisanale Maison Pra, tente d'exporter la praline lyonnaise dans le monde entier et commence à réussir ce pari fou.
"Né et élevé dans un restaurant et issu d'une famille de métier de bouche", Emmanuel a fait pourtant le choix de se tourner vers une carrière dans l'informatique et s'est installé au Canada depuis quinze ans. Malgré une vie résolument tournée vers le numérique, Emmanuel n'a jamais abandonné son amour des bons produits artisanaux et "le plaisir de faire lui-même" ses pralines. Il fait alors découvrir la spécialité lyonnaise à ses amis canadiens qui ne cessent de lui en demander toujours plus. Ils sont alors même prêts à le payer tant ses confiseries rencontrent un vif succès.
Une cuisine partagée pour mettre le pied à l’étrier
Il y a trois ans, c'est le déclic : "j'en avais marre de l'informatique, j'ai commencé à réfléchir à monter ma propre confiserie". À Montréal, il va bénéficier d'un outil idéal pour lancer son entreprise : "Il y avait un foodroom, un espace de coworking dédié aux métiers de bouche, entièrement équipé en matériel comme des fours professionnels". Grâce à cet espace de travail partagé, Emmanuel peut ainsi affiner ses idées sans devoir supporter un lourd investissement en outils de travail. Il développe trois types de pralines fabriquées à la main : la traditionnelle rouge craquante, la rose confite et la dorée aux noix de pécans et sirop d'érable. En revisitant les grands classiques, l'entrepreneur invente ainsi un bonbon adapté à un marché étranger qui n'a pas forcément envie de se casser les dents sur une praline traditionnelle plus dure. La réussite est totale, avec des pralines savoureuses qui ont la fâcheuse tendance à disparaître trop rapidement dès que le paquet est ouvert.
Le Canada aujourd'hui, le Japon et Lyon demain
À la même époque, il occupe cette cuisine partagée avec l'équipe de l'hôtel de luxe Fairmont Le Reine Elizabeth. Emmanuel raconte la suite : "Un jour des cadres viennent faire passer un entretien à un cuisinier. Je discute avec eux et je leur fais goûter mes pralines. Ils m'ont demandé de les appeler dès le lendemain pour qu'on travaille ensemble". Grâce à cette rencontre, Emmanuel peut ainsi proposer ses pralines dans l'hôtel. D'autres points de vente suivent à travers tout le Canada dans des épiceries fines ou les Fromageries des Nations "une institution à Montréal comme la mère Richard à Lyon". Aujourd'hui, Maison Pra propose ses produits dans une dizaine de boutiques, mais aussi sur son Internet. Emmanuel vise désormais le marché asiatique avec des pistes "au Japon, Thaïlande et Vietnam". À l'occasion d'un passage à Lyon, le confiseur a noué quelques contacts sur place et espère pouvoir bientôt proposer ses pralines dans un point de vente en ville. Même si la concurrence ici est plus forte qu'au Canada, ses pralines aux noix de pécan et sirop d'érable pourraient bien conquérir le cœur des Lyonnais. En traversant l'océan, la praline a fait sa révolution et Emmanuel Scotto prouve qu'il n'y a rien de plus universel que la gastronomie lyonnaise.
Rigatoni au pesto de cresson et polpette de printemps 
