Daniel Boulud

Lyonnais de New York : Daniel Boulud, le chef de l'Upper East Side

Lyonnais d'origine, ils vivent à New York depuis quelques mois voire plusieurs dizaines d'années. Pourquoi sont-ils partis, que font-ils là-bas, sont-ils nostalgiques des quais du Rhône, comment voient-ils Lyon aujourd'hui... Autour de l'association Les Lyonnais de New York, Lyon Capitale a été à leur rencontre. Premier portrait.

Dans son bureau qui surplombe les cuisines du Daniel, le chef lyonnais enfile son tablier avant de s’affairer en cuisine. Sur les murs de la mezzanine, des photos de lui aux côtés d’Andy Warhol, d’Al Gore ou encore de Robert de Niro. Le natif de Saint-Pierre-de-Chandieu est aujourd’hui l’un des chefs les plus célèbres de New York. Sept restaurants répartis dans toute la ville, 1.000 employés, l’intéressé parle lui-même d’un “empire”. Ce qui ne l’empêche pas d’être en cuisine presque tous les soirs dans son restaurant, trois étoiles au guide Michelin.

De la Commission européenne au Cirque

Ouvert en 1993 dans le quartier chic de l’Upper East Side, Daniel a été la première enseigne ouverte par le Rhodanien. Le chef avait fait ses classes en 1982 à Washington en tant que cuisinier pour la Commission européenne, avant de s’envoler à New York au Polo Lounge. Mais c’est en devenant chef du célèbre restaurant Le Cirque que le Lyonnais s’est fait un nom. “Je voulais prouver que j’étais capable de gérer un restaurant légendaire et montrer que je pouvais en tirer quelque chose d’encore meilleur. On m’a demandé d’avoir quatre étoiles dans le New York Times, je les ai eues.”

Dix-huit ans après l’ouverture de Daniel, l’empire s’est étendu avec le Café Boulud, DB Bistro Moderne, le Bar Boulud et plus récemment Boulud Sud. Avec toujours cette passion pour le produit et la saisonnalité. “Cet esprit, je le tiens notamment de ma grand-mère, Francine, et de la ferme de mes parents. On cuisinait beaucoup, on faisait les marchés à Lyon. C’était une éducation modeste, mais parfaite pour la table et le respect du produit.” Pied de cochon farci, saucisse cervelas truffé et pistaché, les références à sa région natale sont nombreuses dans ses menus.

“Je n'ai pas l'intention d'ouvrir un petit bistrot à Lyon”

Lorsqu’on lui parle d’ouvrir un restaurant à Lyon, Daniel Boulud ne ferme pas la porte : “Ce serait fabuleux. Je voulais rentrer à Lyon il y a vingt ans, mais ça ne s’est pas fait. S’il y a une belle opportunité, une collaboration avec un hôtel par exemple, je pourrais tenter l’aventure. Mais je n’ai pas l’intention de prendre ma retraite et d’ouvrir un petit bistrot à Lyon !” Pourtant, le chef garde une nostalgie de ses terres natales, et revient dans le Rhône au moins quatre fois par an. Il en profite pour manger chez ses collègues Paul Bocuse, Claude Canova, à La Mère Brazier ou chez Daniel et Denise. Autre halte obligatoire, le marché des halles : “Je mange quelques huîtres, je prends du fromage chez la mère Richard, de la charcuterie chez Cellerier, du poisson chez Pupier, et j’organise un grand dîner chez mes parents.”

Même à plus de 6.000 kilomètres, Daniel Boulud a toujours gardé un lien fort avec ses origines lyonnaises. Jusqu’aux murs des cuisines de Daniel, ornés d’une photo du café Boulud tenu par ses parents.

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