Le temps des fromages, saison VI

Il existe un petit endroit, perdu dans le 6e, qui taquine l'AOC couleur ivoire comme personne. Les températures chutant vertigineusement, c'est l'occasion rêvée d'aller faire un saut au Sèze à table. D'autant que la paire Dominique Montolio/Juan de Lima souffle, ce mois de novembre, les 5 ans du restaurant. Et entame la 6e saison des spécialités savoyardes qui ont fait - entre autres potées, blanquettes de veau, pots au feu, poules au pot et boeuf bourguignon - la renommée de la maison.
Si la mythique Mère Dédée, du haut de ses 77 ans, s'exerce à quelques pauses obligées, Juan de Lima (qui n'a "aucune racine savoyarde de près ou de loin" ) excelle sur le frometon. Sa croziflette au reblochon, lardons, oignons et crozets de sarrasin (petits pâtes savoyardes de blé noir) se mange skis au pied, la fondue savoyarde (triptyque comté/emmental/beaufort) appelle aux chants fokloriques savoyards (La Marion et le bossu, La barde aveugle Collombat), alors que la tartiflette vous transporte dans la Vanoise, le Beaufortin, "là-haut sur les cimes" s'exclame, tout en lyrisme, un habitué des lieux. Précision d'importance : tous les fromages sont AOC ou Label rouge, signes officiels attestant de la qualité supérieure d'un produit.
Bref, tout est bon dans le frometon. Et si nous devions vous conseiller un plat : la fondue au Mont d'Or.

25, rue de Sèze. 04 78 24 85 23. Tartiflette et croziflette
à 19, 5 euros, fondue savoyarde à 18 euros.
Le vin
Le vin de Pinard (bien sûr...)
Vincent Pinard, Nuance, 2005, sancerre
Vignes anciennes de Sauvignon (vers 35 ans). Pas de : collage, filtration, chaptalisation... On est en prise directe sur le fruit frais (pamplemousse, poire), pur. L'attaque nette, fraîche et la longueur en bouche minérale, presque saline, portent à la joie. A boire auprès d'un feu de feuilles mortes avec un casse-croûte léger comme caviar/rillettes de canard/crottin de chavignol mi-sec. > 16,80 chez Vercoquin, à Lyon.
Par André Deyrieux. www.winetourisminfrance.com

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