La Table du Comté
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La Table du Comté, des dîners très très privés

Pour être invité à des repas imaginés par 10 grands chefs lyonnais, c'est par ici et du 2 au 16 septembre.

Comté ()

C'est la grande tendance culinaire : les tables VIP en marge d'un événement culinaire ou d'un produit gastronomique. Certains chanceux se souviennent du formidable Atelier Nespresso en janvier dernier, dans le cadre du Sirah (le plus grand salon de la restauration, à Eurexpo). Le fabricant de café en dosettes invitait certains privilégiés – dont je fis partie en tant que journaliste – à venir découvrir dans un loft du cours Vitton le café autour de la gastronomie. .

Pré-inscriptions

Du 2 au 6 octobre, c'est L'Interprofession du Comté qui se lance, autour de sa Table du Comté. L'idée : nous faire goûter la richesse aromatique de ce fromage au lait cru à pâte pressé cuite. Et encore fabriqué artisanalement dans 160 « fruitières », du Jura, du Doubs et de l'Ain.

Pour l'heure, le lieu est tenu secret, au cœur du « quartier gastronomique » de la Croix-Rousse (vous verrez, l'endroit est... sucré à souhait).

Temps forts de la programmation fromagère, les déjeuners et dîners signés par les chefs invités : Guillaume Monjuré (Le Palégrié, Lyon), Davy Tissot (la Villa Florentine, Lyon), Joseph Viola, (Daniel & Denise, Lyon), Romuald Fassenet (Château du Mont-Joly, Sampans), Jean Sulpice (Restaurant Jean Sulpice, Val Thorens), Takao Takano (Takao Takano, Lyon), Audrey de Puilly (L'Ermitage, Saint-Cyr au Mont d'Or), Tabata Bonardi (Marguerite Restaurant, Lyon) et Florent Ladeyn (Auberge du Vert Mont, Boeschepe).

La Table du Comté ()

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Côté dessert, c'est le pâtissier-chocolatier Sébastien Bouillet (Lyon) qui s'y colle. Côté cave, le sommelier Fabrice Sommier (Georges Blanc, Vonnas) animera les ateliers œnologie avec le caviste Sébastien Milleret (Cave Ô Vins d'Anges, Lyon).

Chaque session comptera une trentaine de places. Les places sont à réserver du 2 au 16 septembre sur www.latableducomte.com. Un tirage au sort aura lieu le 17 septembre pour sélectionner les gagnants. Alors à vos souris !

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Pour se mettre en appétit

Recette de Sébastien Bouillet, pâtissier-chocolatier lyonnais

Crème d'Ange au Comté

Pour 6 à 7 desserts

Base Comté

25g de beurre

25g de farine T35

250g de lait

30g de Comté jeune

Faire fondre le beurre puis ajouter la farine afin de réaliser un roux. Ajouter le lait chaud petit à petit pour réaliser une béchamel puis ajouter le Comté en petits morceaux. Faire refroidir à 4°C

Crème légère au Comté

300g de béchamel au Comté

300g de crème montée

70g de Comté jeune râpé

Monter la crème assez ferme. Dans un cul de poule mettre la béchamel, donner un coup de fouet afin de la lisser. Ajouter 1/3 de crème, mélanger délicatement puis ajouter les 2/3 restant.

Noyaux coing

200g de piurée de coing

Faire fondre la purée de coing et faire des noyaux de 25g.

Montage

Dresser la crème légère en verrine ou ramequin au 1/3, insérer le noyau coing et recouvrir de crème légère. Déguster bien froid.

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