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La Maison Clovis : le nouveau roi du guide rouge

Le restaurant du mois. La Maison Clovis décroche une première étoile. Clovis Khoury, passé par Veyrat et Gauvreau, signe une cuisine simple et vraie.

Au téléphone (véridique), Juliane Caspar, directrice du Guide Michelin France : “en ce moment, la Maison Clovis offre le menu le moins cher des étoilés lyonnais”. Mazette ! Ni une, ni deux, on raccroche pour réserver deux couverts chez ce fameux Clovis. 12h45, la salle est pleine à craquer, tendance costume-cravate-tailleur, le fameux effet “macaron” (si aucune étude précise n’existe, on évalue énéralement l’augmentation du chiffre d’affaires entre 30 et 40 % sur l’année). On nous assied sur le côté droit de la salle, scindée en trois. Banquette foncée, coussin mauve, table carrée et chemin de table assorti. Larges assiettes en porcelaine autographées Haviland-Limoges. Au-dessus de nos têtes, des lampes nuages. Le décor est signé Pierre Chaduc, l’architecte d’intérieur au noeud-papillon, une vingtaine de restaurants lyonnais à son actif. Propre, contemporain. Et plutôt classe.

Dans l’assiette, c’est sensiblement la même chose. Nous optons pour le menu du marché à 24 euros : en entrée, un filet de canette, façon magret de canard, quelques pointes de roquette. Le plat présente bien et met en appétit. Problème : où est le goût ? Les saveurs dominantes de vieux balsamique s’arrêtent net dans le palais. Seuls les pignons de pins grillés amènent de la longueur en bouche. La cuisson du filet de fera qui suit est précise, la peau grillée apporte du croustillant, la julienne de légumes une pointe de douceur, iodée par une émulsion de crustacés ; déception en revanche sur les rattes, un peu flapies. Le dessert, classique, est assuré et va à l’essentiel : simplicité de la quenelle de vanille fleurie de pétales de chocolat et biscuit craquant. Quant à la carte des vins déjà experte, Clovis Khoury ne compte pas en rester là et assure d’investir. Conclusion, ça roule pour le nouveau roi du pneu.

La Maison Clovis
19, boulevard des Brotteaux.
Lyon 6e
04 72 74 44 61
Du lundi au samedi, midi et soir
LE CHEF : Clovis Khoury

L’ADDITION : 3 plats à 24 euros, 2 plats à 19 euros.
LES PLATS : Demi-Homard Breton cuit à l’étouffée en cocotte de fonte, tapis volant à la spiruline, cèpes et risotto à la truffe noire, émulsion de têtes écrasées parfumées au nectar de noisette ; L’Oursin d’Islande
en purée de choux fleur violet, cuisses de grenouilles poêlées au beurre noisette et ravioli aux cèpes, bouillon iodé à l’huître végétale ; Pain Perdu en Brioche Caramélisée à la Vanille Bourbon ananas victoria poché au miel, sorbet fromage blanc.
LES VINS : Vin de pays de l’Hérault Domaine de La Grande des Pères Laurent Vaillé 2004, 122 euros ; Saumur champigny La Marginale Thierry Germain 2006, 60 euros ; Côtes du vivarais Domaine Alain Galletty 2006, 39 euros.

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Double Meilleur Ouvrier de France, pâtissier et glacier. Inventeur du sucre ajouré, du chocolat pulvérisé au CO2 et de la glace sculptée à la tronçonneuse. Fondateur de la Coupe du monde de pâtisserie et formateur d’une centaine d’apprentis. Gabriel Paillasson est à la pâtisserie ce que Paul Bocuse est à la cuisine. À la différence près qu’il préfère l’ombre à la lumière.
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