Les restos de l'été (2/5): La Cantine des sales gosses
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Dans la famille des canards, je voudrais le plus jeune, le plus gras, et le plus tendre.
C'est celui sur lequel Max Van Haeken sait le mieux opérer. Connu comme le loup blanc dans les milieux de la gastronomie mais aussi du djiing, ce personnage haut en couleurs est sans pitié pour l'animal à plumes. C'est cuit à coeur et bien assaisonné qu'il le sert, accompagné d'une glace au sésame à se damner, et juste nappé d'une sauce acidulée, dite 'gastrique', réduite dans un nuage qui pique les yeux et la gorge. La cuisine de Max est ludique mais, comme sur n'importe quel terrain de jeux, parfois on s'y fait mal.
Ce chef atypique nourrit une image d'aventurier autodidacte en poussant le vice jusqu'à cuisiner seul pour 90 couverts. "Je fais tout à fond", résume-t-il, révélant entre deux techniques de découpe la date de sa prochaine prestation en tant que Dj. Celui que l'on a connu sous le nom de scène de Max le sale gosse dans les années 90, impose le rythme avec un enthousiasme contagieux. Et concernant la date donnée devant la réduction de vinaigre de mangue, ce sera le 4 octobre prochain, pour un set au Ninkasi Kao, programmée en after d'une soirée Hypnotic. Dalya Daoud
En vidéo (par Bastien Gouly) : Jusqu'où peut aller Max quand il parle des canards, tant il les aime. Et nous aussi.
La Cantine des sales gosses: 5, rue de la Martinière, Lyon 1er. Tél.: 04 78 27 65 81.
Dans la série 'Les restos de l'été', retrouvez aussi Le Bistro Pizay, L'Eskis, Qu'importe l'ivresse.
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